Gasthof Zum Vaas:Ein Traum von einem Wirtshaus
Nur wenige Kilometer vor den Toren Münchens beweist der Gasthof Zum Vaas in Forstinning, dass man auch traditionelle Küche zu ungeahnten Höhen führen kann.
Von Marcelinus Sturm
Dass es mit dem bayerischen Wirtshaus auf dem Lande bergab geht, ist eine Binsenweisheit. Aber es gibt doch auch immer wieder findige Menschen, die ihre Wirtshäuser zu neuer Blüte bringen und damit Erfolge feiern. Das reicht vom eher langweiligen Schnitzelparadies über das Eventlokal, wo das Essen eher zweitrangig ist, bis zum Ausflugslokal, das für seine Torten weithin berühmt ist, und zum Edelbayern mit internationaler Küche.
Und dann gibt es seltene Preziosen wie den Gasthof Zum Vaas in Forstinning, nur zwei Kilometer von der Ausfahrt an der Autobahn A 94 entfernt und - wegen des dazugehörigen Hotels - in günstiger Nähe zum Münchner Messegelände.
Den Vaas gibt es als Gasthof seit 1864, vor fünf Jahren haben die Geschwister Veronika und Johannes Bauer ihn von ihren Eltern übernommen. Veronika ist ausgebildete Restaurantfachfrau und Sommelière, sie ist auch für die opulente Weinkarte - 350 Positionen! - mit sehr guter Auswahl zu sehr anständigen Preisen verantwortlich. Ihr Lebensgefährte Philipp Schneider kommt vom Kaiserstuhl und ist Koch, sein Handwerk hat er bei dem berühmten Vincent Klink in Stuttgart gelernt und danach im Team des Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller gearbeitet. Im Vaas widmet er sich vor allem der bayerischen Küche mit Zutaten aus der Nachbarschaft, Kräuter und Gemüse kommen oft aus dem eigenen Garten, der liebevoll gepflegt wird. Alles in allem natürlich beste Voraussetzungen.
Sehr überzeugend schon der wichtigste Prüfstein für jedes bayerische Wirtshaus: der Schweinsbraten (10,50 Euro). Welche Liebe zum Detail beim Vaas den ganz einfachen Dingen entgegengebracht wird, kann man hier exemplarisch ermessen. Das fing an beim Krautsalat, der eben gerade nicht aus der üblichen Mischung von Weißkrautschnitzeln mit herausgebratenem Speck bestand. Letzterer zum Beispiel war erfreulich mager, was dem Geschmack nur dienlich ist, weil das Fett nicht alles überdeckt, dazu kamen neben dem Kraut auch feine Streifen von Blattsalaten, Schnittlauch und ein Hauch von Kümmel.
Der Schweinebraten selbst wies eine angemessen resche Kruste auf, die Sauce war ein Traum, und Kartoffel- und Semmelknödel von übersichtlicher Tennisballgröße und von der Menge her genau richtig. Weil der Semmelknödel aber von einer erstaunlichen Luftigkeit war, wie man sie bei dieser Beilage selten antrifft, hätten wir gerne auch einen zweiten davon verzehrt.
Immer wieder frischer Schnittlauch
Die Bratnockerlsuppe vorneweg (4,50) war ebenfalls saubere Arbeit, mit zwei mittelgroßen Nockerln, in denen das Brät nicht aufdringlich hervortrat, was sonst im Wirtshaus ja gern der Fall ist. Die Suppe selbst eine schöne, klare Bouillon mit millimetergroßen Karotten- und Selleriewürfeln, wie sie in der gehobenen Gastronomie der Brauch sind. Und wieder mit Schnittlauch aus dem Hausgarten.
Weil Ende Mai halt gerade die Jahreszeit dafür ist, fanden sich beim Spargelsalat mit hausgebeiztem Lachs (13,-) prompt nicht nur Schnittlauchröllchen, sondern auch eine hübsche, lilafarbene Schnittlauchblüte. Zum Verzehr übrigens hervorragend geeignet. Wie der ganze Salat aus weißem und grünem Spargel, der bei unserem zweiten Besuch allerdings ein bisschen viel Essig abbekommen hatte und vom Dressing her leicht an den Wurstsalat von der Brotzeitkarte erinnerte.
Das war aber auch der einzige größere Ausreißer. Das Lendensteak von der Färse (19,-) - also einer jungen Kuh, die noch nicht gekalbt hat - war mit der hausgemachten Kräuterbutter sehr ordentlich, ebenso wie das Geschnetzelte vom Rehbock (18,50). Richtig begeistert waren Marcelinus Sturm und seine Begleiter von so einfachen Dingen wie dem Rehragout mit Semmelknödeln (14,50) oder der Rinderroulade mit locker-leichten Spätzle (16,50).
Eine Perle unter den Landgasthöfen
Man dürfte wenige Landgasthöfe finden, in denen man sich mit diesen vermeintlich simplen Klassikern derartig lohnende Mühe gibt. Auch der Spargel mit gebratenem Saiblingsfilet (22,50) war schön knackig - in vielen Gasthäusern wird er ja viel zu weich serviert. Und die Bozner Sauce, die vor allem aus gekochten Eiern, Öl, Senf und Schnittlauch (!) besteht, erwies sich als interessante Alternative zur Allerweltsbegleiterin des Spargels, der Hollandaise.
Man kann es also schon aushalten im Vaas, sowohl im hübschen Biergarten hinter dem Haus als auch in der erfreulich zurückhaltend dekorierten Wirtsstube und den beiden Nebenzimmern. Man isst hier um einiges besser als gut, und dass beim Vaas die Speisen und nicht der Getränkeumsatz im Mittelpunkt stehen, sieht man schon an den Öffnungszeiten. Die sollte man gelegentlich wegen der Nachspeisen überziehen, was sich Marcelinus wegen anstehenden Wampenalarms leider nur einmal gestattete.
Da passte die Topfen-Holunderblütenmousse mit Erdbeeren und Sorbet (8,50) gerade noch so rein, und auch sie war ein Traum wie vieles, was dieses Wirtshaus auf der Speisekarte hat. Gute Zutaten aus der Region und nahezu perfekte Zubereitung zeitigen halt immer wieder die schönsten Resultate.