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Veganes Kochen in Fürstenfeldbruck:Glücklich mit Grünzeug

Andreas Leib ist ein paar Jahre herumgereist. Jetzt hat der 26-Jährige eine eigene Kochschule gegründet. Wie der Name "Carrots and Cakes" verrät, sind die Gerichte vegan

Himbeeren und Bananen sind drin, Rote Bete, Avocado, ein wenig Limette. Gemixt ergibt es eine schöne, sämige Grundlage. Darüber ein bisschen Kokosjoghurt, dann Heidelbeeren, klein geschnittene Äpfel und ein wenig selbst gemachtes Knuspermüsli. Smoothie Bowl nennt sich der vegane Nachtisch. Lecker. Erfrischend. Andreas Leib hat ihn zubereitet. Als bekennender Veganer verwendet er keine Lebensmittel tierischen Ursprungs - Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte. Er habe die Erfahrung gemacht, "dass es meinem Körper gut tut und dem Planeten auch. Es geht mir damit besser und ich habe mehr Energie". Es ist für ihn Lebenseinstellung und Beruf zugleich. Seit Jahresanfang bietet Andreas Leib vegane Kochkurse an mit seinem Unternehmen "Carrots and Cakes".

Vegane Kochschule

Wie man vegane Gerichte herstellt, zeigt Andreas Leib (links) seinen Kursteilnehmern.

(Foto: Stefan Herx/oh)

Die Karotte ist nicht nur das Logo, sondern ziert inzwischen als Tattoo seinen linken Oberarm. Andreas Leib hat seine Passion zum Beruf gemacht, nachdem er sich einige Jahre lang ausprobiert hatte. Er wächst im Moorenweiser Ortsteil Eismerszell mit zwei älteren Brüdern auf, der Vater ist langjähriger CSU-Gemeinderat und dritter Bürgermeister der Gemeinde. Die Mutter kocht vegetarisch. Er selbst habe eine Zeit lang schon Fleisch gegessen, erzählt er: "Ich war neugierig." Im Alter von 15 Jahren geht Andreas Leib weg, nach Oberammergau, macht dort eine Ausbildung zum Koch. Ganz klassisch. Dort lernt er auch mit Fleisch in der Küche umzugehen. In der Lehre habe seine "Faszination und Begeisterung für dieses Handwerk" begonnen, sagt er.

Heute ist Andreas Leib 26. Dazwischen zog es ihn in die weite Welt, Neuseeland, Südostasien, Nordamerika. Seine Leidenschaft, die Beschäftigung mit frischen Lebensmitteln und dem Kochen, begleitete ihn. Beeindruckend fand er dabei die traditionelle pflanzliche Küche Asiens, aber auch Permakultur-Farmen in den USA, in denen er Vieles über den fairen Umgang mit natürlichen Lebensmitteln lernte und eine "Wertschätzung für die Produkte entwickelt hat", wie er sagt. "Kulinarisches Reisen" nennt er diese Zeit. Daneben sammelt er Erfahrungen und Eindrücke in renommierten Küchen in Südtirol und Südfrankreich. Seine Begeisterung für das pflanzliche Kochen endgültig entdeckt hat er dann im vegan-vegetarischen Gourmet-Restaurant Tian in München, wo er zwei Jahre als "Chef de Partie" arbeitete.

Vegane Kochschule

Gefüllte Zucchini mit Süßkartoffelpüree und Cashewbechamel.

(Foto: Jason Kingston)

Vegan lebende Menschen nennen als mögliche Motive für ihre Lebensweise gerne, dass sie Tiere als Geschöpfe achten möchten, dass ihnen Tier-, Klima- und Umweltschutz wichtig sind, aber auch Gesundheit oder die Verteilungsgerechtigkeit auf der Welt. Andreas Leib sagt auch, dass er "eine lebenswerte Zukunft übergeben möchte". Die Absicht, seine Umgebung zu missionieren, hat er jedoch nicht: "Ich möchte niemandem was aufschwätzen. Das muss jeder für sich entscheiden." Ernährung sei natürlich "ein großes Thema", sagt er. Sie beeinflusse, "wie wir uns fühlen". Wichtig ist ihm vor allem der bewusste Konsum von Lebensmitteln.

Viele würden vegane Küche mit Verzicht verbinden, sagt der 26-Jährige. "Aber das ist nicht so." Es komme vor allem auf die Qualität der Produkte an, die man verwende. Dass man auch mit Obst und Gemüse sorgsam umgehen muss bei der Zubereitung, zeigt sein Spruch, wonach "ein Steak ein schlechtes Öl eher verzeiht, als eine Karotte das tut." Dass man nachhaltige, gute Produkte verwendet, ist ihm ein Anliegen, und er wundert sich über manche Menschen, die sich "fürs Auto das teuerste Öl leisten und für sich selber das günstigste Olivenöl". Leib kauft die Produkte, die er verwendet, in Bioqualität, auch selbst Angebautes und frische Kräuter finden Verwendung.

Vegane Kochschule

Gebackene Karotten-Falafel mit Karotten-Hummus und Petersilienmayonnaise.

(Foto: Jason Kingston)

Derzeit pendelt der Jungunternehmer regelmäßig zwischen Deutschland und Österreich. Er arbeitet Vollzeit als Küchenchef im Hotel "Weissenseer Hof" in Kärnten, das sich "Österreichs erstes vegetarisches Genusshotel" nennt, und gründete Anfang des Jahres seine eigene Firma namens "Carrots and Cakes". Sie ist Kochschule, Eventküche, Catering. Gemeinsam mache Kochen gleich "doppelt Spaß", sagt er. Bei der Jungunternehmermesse im April in Fürstenfeldbruck stellte er sich damit vor. Und war begeistert. Dreimal dürfen junge Gründer dort teilnehmen, er will auf jeden Fall beim nächsten Mal wieder dabei sein.

Leibs Kochkurse finden im Küchenstudio Wieser in Fürstenfeldbruck in der Zadarstraße statt, der nächste am 12. Oktober. "Hallo Herbst", lautet das Motto, verarbeitet werden Früchte der Saison. Sechs Stunden dauert der Kurs, bei dem Andreas Leib mit seinen Kochschülern ein Vier-Gänge-Menü zaubern will. Die Rezepte, die die Kochschüler dort erlernen, entwickelt er selbst. Die Saison ist gerade passend für Spezialitäten wie eine Kürbis-Mandel-Suppe mit Kernöl oder eine Erdnuss-Schoko-Tarte mit Knusperboden und einer obersten Schicht aus Zartbitterschokolade, Kokosmilch und Salzkaramel. Auf dem elterlichen Grundstück in Eismerszell hat er eine Outdoorküche eingerichtet für Kochkurse im Sommer. Daneben bietet er auch private Kochkurse an, einen Privatkoch für das heimische Dinner oder Büffets für Feiern und Firmenevents.

vegane Kochschule

Ein Dessert aus Walnuss-Dattel-Karotten-Knusperboden mit Cashew-Limetten-Creme

(Foto: Jason Kingston)

Zwei Termine hat er an der Volkshochschule Gröbenzell reserviert, der zur veganen Herbstküche am 12. November ist schon ausgebucht, für vegane Winterküche am 14. Januar gibt es noch freie Plätze. In seinen Kursen will Andreas Leib auch Wissen vermitteln. Die Teilnehmer sollen verstehen lernen, "wie man das zu Hause in den Alltag integrieren kann". Für viele Menschen sei es wichtig, dass man die Gerichte schnell zubereiten könne und nur wenige Zutaten benötige, weiß Leib. Die vegane Küche stellten sich viele als kompliziert vor. "Ich will aber zeigen, wie einfach und lecker Kochen sein kann." Viele Rezepte könne man daher einfach abwandeln: "Das geht dann auch mit Paprika statt Karotte."

Und viele Gerichte aus dem normalen Alltag seien ohnehin vegan: Nudeln mit Tomatensoße zum Beispiel oder Thai Curry mit Kokosmilch und Reis. "Wir realisieren das oft gar nicht," sagt Andreas Leib. Und auch eine Lasagne lasse sich problemlos in veganer Variante gestalten: statt mit Hackfleisch und auf Kuhmilch basierender Bechamelsoße eben einfach mit Gemüse und einer aus Cashewkernen gewonnenen Paste. Gewusst, wie.

© SZ vom 28.09.2019
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