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Sensorik:Die verkümmerten Sinne wachrütteln

Wie riecht eine Quitte? Und wie unterscheidet sich der Geruch von dem eines Apfels? Cornelia Ptach schnuppert in ihrem Garten an einer Frucht. Ihre Kunden lernen, Sinneseindrücke bewusst wahrzunehmen.

(Foto: Carmen Voxbrunner)

Kinder und auch Erwachsene verlernen zunehmend, Geschmäcker und Gerüche zu unterscheiden. Sensorikerin Cornelia Ptach will verschüttete Fähigkeiten wieder wecken.

Von Rafaela Steinherr

Wie schmeckt eigentlich mein Essen? Diese simpel klingende Frage bildet die Grundlage für Cornelia Ptachs Arbeit als Sensorikerin. Tatsächlich falle es den Menschen immer schwerer, diese Frage zu beantworten, sagt Ptach. Kinder könnten Geschmäcker und Gerüche immer schlechter erkennen, sie tun sich auch schwer damit, Sinneseindrücke zu benennen, das belegten Studien. Das hänge damit zusammen, "dass unsere Sinne nicht mehr für unser Überleben notwendig sind, was zu ihrer Verkümmerung führt. Sie müssen erst wieder wachgerüttelt werden", sagt Ptach, Jahrgang 1966.

Die gebürtige Fürstenfeldbruckerin wuchs am Ammersee auf. Während ihrer Kindheit sei Sensorik kein explizites Thema gewesen, doch in ihrer Familie sei selbst gekocht worden, erzählt sie - wie es damals noch üblich war. Gerade ihr Großvater habe sehr großen Wert auf gutes Essen gelegt. Zudem sei ihre Mutter sehr geruchssensibel gewesen. Beides habe prägend gewirkt.

Erstmals kam die junge Frau mit der Sensorik durch ein Praktikum in einer Brennerei in Berührung. Dort wurde viel verkostet. Lachend sagt sie: "Das haben wir nicht alles getrunken, sondern das meiste wieder ausgespuckt." Das Praktikum war Teil des Studiums der Lebensmittelchemie an der Fachhochschule in Isny, Ptach ist Diplom-Ingenieurin.

Nach dem Studium arbeitete Ptach als Produktentwicklerin für eine Gewürzfabrik, auch dabei beurteilte sie die Produkte immer wieder sensorisch. Mehrmals sei sie für Weiterbildungen in die USA gereist und habe im Zuge dessen ihre eigenen Kollegen und Kunden geschult, berichtet sie. Als stellvertretende Geschäftsführerin beim Institut für Geschmacksforschung in Mainz habe sie begonnen, Seminare zu geben. "Auf einmal stand ich vorne und sollte unterrichten - etwas, das ich eigentlich nie wollte!" Heute rede sie sehr gerne vor Leuten, sagt Ptach. Sie möchte ihre Zuhörer anregen, sich intensiver mit ihrem Essen auseinanderzusetzen.

Mittlerweile ist sie selbständige Beraterin für Sensorik, gibt Seminare, hält Vorträge und lehrt unter anderem an der Hochschule Fulda. Im Auftrag von Organisationen wie Slowfood, die eine Gegenbewegung zum uniformen und globalen Fastfood darstellen, bietet sie Workshops und Verkostungen an. Dabei erläutert sie Herkunft und Produktion der Lebensmittel, die sie von den Teilnehmern anschließend verkosten lässt, um die sensorischen Unterschiede herauszuarbeiten. Immer wichtiger werde ihr das Thema nachhaltige Ernährung, sagt Ptach. Letztendlich gehe es ihr vor allem darum, ihre Zuhörer nicht in eine Richtung zu bevormunden, sagt die Sensorikerin.

Sie sollten sich vielmehr bewusst und kritisch mit ihrer Ernährung und den damit verbundenen Auswirkungen auseinanderzusetzen. Deshalb machte sie unter anderem eine Ausbildung in der Landwirtschaft und beschäftigt sich mit Permakultur. "Ich wollte den Dingen quasi rückwärts auf die Spur kommen - woher alles kommt", erklärt Ptach.

Denn gerade die Fragen "Wie ernähre ich mich? Was führe ich meinem Körper zu?" seien grundlegend, um eine Achtsamkeit gegenüber sich selbst zu entwickeln. Die Gesundheit komme dadurch ganz von allein. Cornelia Ptach plädiert dafür, Einkaufen, Kochen und gemeinsame Mahlzeiten in der Familie als sinnvoll genutzte Zeit anzuerkennen. Nachhaltigkeit hängt für sie direkt mit dem Genuss eines Produkts zusammen. "Da ist dann die Frage, ob ich genießen kann, wenn ich weiß: Da haben Tiere gelitten, da steckt Kinderarbeit dahinter", gibt sie zu bedenken.

Insgesamt ist der Sensorikerin die Wertschätzung nicht nur gegenüber sich selbst, sondern auch gegenüber den Erzeugern der Lebensmittel ein besonderes Anliegen. Ihre Arbeit sieht sie auch als Möglichkeit, einen Beitrag zum Schutz des Klimas zu leisten. "Ich habe selbst zwei Kinder und will, dass diese noch ein Leben auf unserem Planeten haben." Sie fügt hinzu: "Ich bin keine Heilige, sondern ein Mensch und habe Hunger. Ich schlage auch mal über die Stränge."

Cornelia Ptach spricht sich klar gegen den "erhobenen Zeigefinger" bei der Erziehung von Kindern aus. Vielmehr sei es wichtig, zum Beispiel durch eigenen Anbau, Pflege und Ernte von Lebensmitteln die kindliche Neugier zu wecken. "Die essen dann plötzlich auch Gemüse, das sie zuvor nicht mal angesehen hätten!" Sie selbst freue es auch, wenn sie frisches Gemüse aus ihrem Garten zubereiten könne. Da eine solche Sensibilisierung der Kinder aber langfristig stattfinden sollte, halte sie es für besonders wertvoll, wenn sie ihr Wissen an Lehrer weitergebe, die dann selbst wiederum regelmäßig ein Sinnestraining für ihre Schüler anbieten könnten.

Im Zuge der Corona-Pandemie, aus der Not der Beschränkungen heraus, bereitet Ptach momentan Online-Verkostungen vor. Andererseits könne gerade die Pandemie eine Chance für jeden sein, sich ganz bewusst Zeit zum Kochen, Schmecken und Genießen zu nehmen.

© SZ vom 20.11.2020/vewo
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