Im Lockdown: "Es geht der Branche sehr schlecht"

Gastronom Markus Bauer erklärt, was es für die Restaurantbetreiber bedeutet, dass sie schon seit fast drei Monaten keine Gäste mehr bedienen dürfen

Die Gastronomie ist eine jener Branchen, die am massivsten von den Corona-Maßnahmen getroffen wird. Im Frühjahr gleich nach der Starkbierzeit ein erster Lockdown, im Sommer überwiegend Draußen-Geschäft, nun seit fast drei Monaten wieder Lockdown. Gaststätten sind seither geschlossen. Wie es der Branche geht, davon erzählt Markus Bauer, der zusammen mit seinen beiden Geschäftsführerkollegen von der Mahavi Group, Hans Schmölz und Viktor Fischer, mehrere Lokale in Fürstenfeldbruck betreibt und einmal im Jahr das "Foodtruck Festival" ausrichtet, eine Großveranstaltung mit zuletzt 30 000 Besuchern.

SZ: Wie enttäuscht sind Sie über die Beschlüsse, dass der Lockdown erneut verlängert wurde?

Markus Bauer: Enttäuschung ist es gar keine, weil wir uns schon in der ganzen Zeit damit auseinandergesetzt haben. Unserer Einschätzung nach wird die Gastronomie nicht vor Ende April, Anfang Mai aufmachen - oder vielleicht Ende März wieder unter bestimmten Bedingungen. Aber wenn diese Bedingungen dann so wären wie zuletzt, bevor wir zugemacht haben, dann werden wir zu diesem Zeitpunkt nicht öffnen. Das macht wirtschaftlich keinen Sinn.

Schon kurz vor dem sogenannten "Lockdown light" Anfang November haben Sie und ihre Geschäftsführerkollegen verkündet, dass Sie ihre Lokale mit sofortiger Wirkung in den Winterschlaf versetzen, weil immer strengere Auflagen einen normalen Betrieb nicht möglich machen würden. Das war offenbar ziemlich vorausschauend, denn seither hat die Politik der Gastronomie nicht mehr erlaubt zu öffnen.

In dieser Zeit gab es einen massiven Geschäftseinbruch von 60 Prozent. Die Gäste hat man in einen Schock versetzt. Keiner hat sich mehr getraut, in eine Gaststätte zu gehen. Auch mobile Lüfter, Trennwände, Gästeregistrierung haben da nichts geholfen. Im Nachhinein war es eine sehr weise Entscheidung, dass wir damals schon geschlossen haben.

Sie sind dem Lockdown quasi zuvorgekommen.

Ja, genau. Wir werden auch erst dann wieder öffnen, wenn das für die Gäste passt und wenn es unternehmerisch darstellbar ist. Mit strengen, restriktiven Auflagen bringt das nichts. Schließlich möchten die Gäste das Gefühl haben, dass sie sich frei bewegen können.

Aber im Sommer hatte die Gastronomie doch halbwegs funktioniert.

Es ist ein gutes Geschäft gewesen. Das war sehr wichtig, mit dem Umsatz im Sommer - und es war ein schöner Sommer - die Lücken, die entstanden sind, zu kompensieren.

Wie lange können Sie einen Lockdown durchhalten?

Wenn die zugesagte Unterstützung und Wirtschaftshilfe kommt, wie versprochen, dann sind wir unternehmerisch in der Lage, diese Zeit hindurchzugehen. Aber es ist eine ganz enge Rechnung. Wir müssen als Unternehmen schon fighten, um durch diese Zeit zu kommen. Es ist eine sehr große Herausforderung.

Staatshilfen wurden zwar verkündet, aber auf die sogenannten Novemberhilfen wird immer noch gewartet. Wie sieht die Situation in ihren Lokalen aus?

Es ist wirklich ein Damoklesschwert für die Gastro. Von den November- und Dezemberhilfen ist bislang nur eine Abschlagszahlung geflossen. Auf alles andere warten wir ebenso wie auf die Freischaltung des Portals, wo wir die Überbrückungshilfe III beantragen können. Dabei haben wir gut gewirtschaftet, wir haben ein gutes Controlling und unsere Zahlen im Griff. Aber da wird den Unternehmen was aufgebürdet. Einerseits gibt es politische Versprechen, aber die Unterstützung in die versprochenen Auszahlungen ist katastrophal. Gerade in der Gastronomie, Hotellerie, der ganzen Veranstaltungswirtschaft, Kunst und Kultur ist vieles nicht richtig gelaufen.

Wurde zu viel versprochen und nicht eingehalten?

Tim Mälzer (Restaurantbesitzer und Fernsehkoch, Anm. d. Red.) hat es richtig formuliert: Die Politik weiß nicht genau, wie Gastro oder Hotellerie funktionieren. Wir müssen mit allem etwa einen Monat in Vorleistung gehen: Personalkosten, Mieten und Pachten, laufende Kosten. Wenn von November bis Januar aber keine Unterstützung kommt, finanziert man drei Monate im voraus - und wartet auf die Hilfen.

Erläutern Sie doch noch einmal, um welche Hilfen es da genau geht.

Die Bundesregierung hat anfangs gesagt, dass für November und Dezember, wo der Lockdown Gastronomie, Hotellerie und Veranstaltungsbranche hart getroffen hat, 75 Prozent des Vorjahresumsatzes ersetzt werden. Ab Januar gibt es dann die Überbrückungshilfe III, die die laufenden Fixkosten mit anrechnet, den Anteil der Personalkosten, Sanierungskosten für Corona-Hygienemaßnahmen, so was. Sie ist davon abhängig, wie groß der Umsatzeinbruch im letzten Jahr war. Bei mehr als 30 Prozent gibt es 90 Prozent Förderung, bei weniger 60 Prozent. Aber noch warten alle auf November- und Dezemberhilfe.

Mit der Folge, dass der eine oder andere das nicht überstehen wird?

Unser Branchenverband Dehoga hat deswegen mit Brandbriefen an die Politiker um Hilfe gerufen. Sonst droht nach März/ April eine Verschiebung der Gastrolandschaft, wie es sie noch nie gegeben hat. Es geht der gesamten Branche sehr schlecht. Und wir reden hier nicht nur über den kleinen Gastwirt. Es trifft nicht nur die Kleinen, sondern alle Größen. Siehe Maredo (Die Steakhauskette ist inzwischen insolvent, Anm. d. Red.). Oder Ketten und Unternehmen in Innenstadtlagen, die hohe Pachten zahlen.

Ihre etwa hundert festangestellten Mitarbeiter haben Sie Anfang November in Kurzarbeit geschickt. Mussten Sie inzwischen Kündigungen aussprechen?

Die Kurzarbeit trifft Köche, Betriebsleiter, Servicepersonal, Spüler - die komplette Kette eben. Sie ist prozentual gestaffelt, weil man für andere Projekte im Büro noch Leute braucht. Wir müssen aber keine Mitarbeiter entlassen. Und einige haben wir auch schon zurückgeholt für das, was sie am liebsten machen, indem wir das Bottles' n' Burgers und die Martha Pizzarei aufgemacht haben.

Anfang November hatten Sie noch ausgeschlossen, Essen zum Mitnehmen anzubieten und jetzt kann man sich bei den erwähnten beiden Lokalen doch Essen holen. Warum der Sinneswandel?

Es war eine Entscheidung für unser Team und natürlich auch für unsere Gäste. Wir wollen zeigen, dass wir nicht weg sind. Denn im Lockdown hat man ja nicht die Möglichkeit, den Leuten zu sagen: Kommt's morgen! Und so geben wir den Gästen die Möglichkeit, das Bottles- oder Martha-Feeling mit nach Hause zu nehmen. Durch die Kooperation mit der Brauerei gibt's dann auch noch ein Freigetränk dazu. Das Ganze ist aber auch ein Rechenmodell. Denn man darf zwar für das Abholen aufmachen, aber eine gewissen Umsatz auch nicht überschreiten, sonst wirkt sich das negativ auf die Hilfen aus.

Sie hatten ihrem Ärger einmal mit der Aussage Luft gemacht: "Es ist nicht das Virus, das uns aufhält. Es ist die Politik mit Ihren Entscheidungen."

Die Lage für die Gastro ist sehr schwierig. Natürlich hadert man damit, wenn versprochene Hilfen nicht fließen. Bei uns privat ist es so: Wenn wir was zusagen, dann halten wird das auch.

Haben Sie auch Verständnis für die Politik in dieser Corona-Zeit?

Man ist hier in Deutschland schon bemüht, die Wirtschaft zu unterstützen. Die Situation ist für alle Beteiligten nicht einfach. Und auch die EU hängt noch dran.

Wirte im Lockdown

Den jähen Bruch, den der erste Lockdown im März für die Gastronomie bedeutet, wollte die Münchner Fotografin Helena Heilig dokumentieren mit dem Projekt "Wirte im Lockdown". Es soll "die Dokumentation einer Vollbremsung, der Versuch einer Bestandsaufnahme" sein und begann in München. Mittlerweile umfasst die Reihe 116 Fotos, es sind Aufnahmen von Gastronomen in Berlin, Hamburg und Frankfurt dazu gekommen. Zu den Fotografierten gehören auch Markus Bauer, Hans Schmölz und Viktor Fischer, die in Fürstenfeldbruck mehrere Lokale betreiben. Das Projekt soll in einer Ausstellung münden, die wegen des zweiten Lockdowns verschoben wurde und stattfinden soll, "sobald es wieder erlaubt ist", sagt Heilig. baz

Die Menschen aber scheinen langsam auch ungeduldig zu werden.

Die Leute wollen raus. Sie wollen sich gerne wieder treffen, auch feiern. Das ist die Grundstruktur des Menschen: ein großes soziales Miteinander. Jetzt merkt man auch, wie wichtig die Gastronomie für die Gesellschaft ist. Für die Leute, um sich mal in anderer Umgebung verwöhnen zu lassen. Wir haben längst wieder Anfragen für Feierlichkeiten im Jahr 2022. Und auch für dieses Jahr wurden wir von Mai bis Ende September für Hochzeiten gebucht. Aber die Gäste sind sich dessen bewusst, dass sich eventuell alles wieder verschieben kann.

Sie selbst haben trotz der Sorgen neue Projekte angekündigt. Welche sind das?

Unsere Eigenbetriebe machen etwa 60 Prozent unserer Tätigkeit aus, 40 Prozent entfallen auf Bau und Planung anderer Hotel- und Gastroprojekte. Also im Kundenauftrag. Das geht vom Hotelkonzept bis zur neuen Betriebskantine.

Was wird aus dem Foodtruck Festival, das 2020 abgesagt und auf 2021 verschoben wurde?

Wir planen so, wie wenn es am 26./27. Juni stattfinden würde, haben aber auch einen Alternativtermin für dieses Jahr angefragt und auch schon den Termin für 2022 festgelegt. 20 000 oder 30 000 Besucher, wie zuletzt gekommen sind, kann ich mir im Moment zwar noch nicht vorstellen. Aber ein Foodtruck Festival, in dem nur soundsoviele Gäste erlaubt wären, ginge auch nicht. Auch das muss man wirtschaftlich sehen. Aber wir sind von Haus aus positive Visionäre. Deshalb sage ich: Es wird bald wieder Normalität geben.