Was serviert man zur österlichen Kaffeetafel? Muffins, die mit Mini-Marshmallows bedeckt sind und auf denen kleine Schafsgesichter stecken? Eine Torte in Eierform, gefüllt mit Schokoladeneiern? Wenn man nach Zeitschriften und Backbüchern geht, kann das Gebäck zu Ostern gar nicht neu und ausgefallen genug sein. Besucht man hingegen in eine der österlichen Backstuben in Fürstenfeldbruck, sieht man eher das Gegenteil. Hier füllen vor allem österliche Klassiker und Traditionsgebäcke die Ladenvitrinen. Pinzas, so groß wie Brotlaibe, reihen sich neben einer ganzen Herde puderzuckerigen Osterlämmer, daneben locken goldgelbe Osterfladen in jedweder Größe und Ausführung.
Martin Schönleben hat sich in seiner Bäckerei in Puchheim sogar auf das Wiederentdecken und Nachbacken alter und traditionsreicher Rezepte spezialisiert. Klassiker, die man je nach Bedarf geschmacklich variieren kann. Eine besondere Entdeckung seien die Apostelkuchen, einem alten bayerischen Fladen aus Hefeteig, ähnlich einem sahnehäubchenförmigen Brioche. "Wir haben ihn dann mit Rosinen und Pinienkernen noch etwas verfeinert", meint Schönleben. "Das Brauchtum muss auch mit der Zeit gehen. Einige alte Rezepte sind für unseren heutigen Geschmack einfach zu langweilig." Da die Menschen nicht viele verschiedene Zutaten hatten und nach der Fastenzeit vor allem Eier, Milch und Mehl vorhanden waren, habe man zu Ostern vor allem einfache Hefeteige gefertigt. Dazu zählen auch die traditionelle Osterfladen, die bis heute zu Ostern Hauptbestandteil in den Backstuben sind, teilweise allerdings in den verschiedensten Varianten. "Wir haben auch schon einen Schwarzwälderfladen kreiert, mit getrockneten Sauerkirschen und Schokolade", meint Schönleben.
Und in der Bäckerei Bömmel in Olching warten auf der Verkaufstheke nicht nur weiße, sondern auch schwarze Schäfchen auf die Besucher. Etwas, was es zu Zeiten seines Vaters niemals gegeben hätte, meint Thomas Bömmel, Inhaber der Bäckerei. "Ein schwarzes Schaf wäre undenkbar gewesen. Aber mittlerweile liegt der Anteil der schwarzen Schafe bei 50 Prozent." Das habe einfach etwas mit Geschmack zu tun. "Dunkle Schokolade ist einfach intensiver." Ansonsten sei Ostern sehr konservativ, so Bömmel. "Im großen und ganzen ist das Sortiment so, wie ich es aus Kindertagen kenne."
Das sei auch das, was die Leute wollen, findet Brigitte Schmitt, Inhaberin der Bäckerei und Konditorei Schmitt in Germering. Das habe auch etwas mit Tradition zu tun. "Wenn die Leute zu Ostern in die Kirche gehen, haben viele ihren Osterkorb mit Speisen dabei, die dann in der Messe geweiht werden. Und dazu gehört einfach das Osterbrot und das Lamm." Abgesehen von der traditionellen Bedeutung schreibt man mit manchen alten Ostergebäcken auch gewisse Fähigkeiten zu. "Das Gründonnerstagsbrot beispielsweise besteht aus neun Kräutern wie Bärlauch, Salbei und Petersilie. Neun ist eine magische Zahl, sie entsteht aus dreimal drei, also dreimal der Dreifaltigkeit", so Schönleben. Wenn man davon esse, bleibe man ein Jahr gesund. Eine andere Wirkung haben angeblich die Kümmelplätzchen, die schützen ein Jahr lang vor Flöhen.
Dennoch gibt es das ein oder andere moderne Gebäck, das man neben dem traditionsreichen Angebot in den Vitrinen der Bäckereien findet. Bei Schönleben sind beispielsweise österliche Muffins. In einer Vitrine, direkt neben Gründonnerstagskringeln, leuchten die kleinen Küchlein aus Amerika in bunten Farben den Kunden entgegen. Neben einem Wiesenmotiv findet sich darunter auch ein ganzes Vogelnest mit zwitschernden Küken oder der hintere Teil eines Hasen, der den Eindruck erweckt, sich in den Muffin zu graben. Motive, wie man sie auch gut in einem innovativen Backbuch finden könnte. Außerdem gibt es in diesem Jahr auch einen neuen Trend: Hasen aus Lebkuchenteig. "Das haben sie dieses Jahr auf der Handwerksmesse vorgestellt", erklärt Schmitt. Sie bietet außerdem Marmorherzen an, die mit Gras, kleinen Eiern und Hasen geschmückt sind. "Die kommen auch sehr gut an."