Frisch gebackenes Brot riecht wunderbar, da sind sich die meisten einig. Bei der Brotprüfung wird noch warmes Brot allerdings mit Stirnrunzeln begutachtet. "Brot muss reifen", sagt Manfred Stiefel, der seit 16 Jahren für das Deutsche Brotinstitut arbeitet. Insbesondere das dunkelkrustige Bauernbrot entfalte erst nach ein bis zwei Tagen sein volles Aroma. Wenn das Brot noch warm ist, sei es eigentlich zu frisch. Der Brot-Experte reist durch ganz Süddeutschland und bewertet täglich nach festgelegten Kriterien die Qualität von Backwaren. In Fürstenfeldbruck testet Stiefel diesmal Backwaren aus den Bäckereien Nau, Drexler, Reicherzer, Wimmer und Hünsche. Sie alle sind Mitglieder der Bäckerinnung Fürstenfeldbruck.
Im Foyer der Sparkasse Fürstenfeldbruck ist ein Tisch aufgebaut, auf dem sich allerlei Gebackenes stapelt: längliche Baguettes, ein kastenförmiges Toastbrot, Kartoffelbrot und Ciabatta, Mehrkornbrötchen und bepuderte Krapfen. Die Menschen, die eigentlich auf dem Weg sind, um ihre Geldangelegenheiten zu regeln, bleiben stehen und schauen interessiert zu. Einer Brotprüfung habe er noch nie beigewohnt", sagt ein verwunderter Zuschauer. "Genau aus diesem Grund machen wir die Brotprüfung im Auge der Öffentlichkeit", sagt Kreishandwerksmeister Franz Höfelsauer, selbst Bäckermeister. Neben der Qualitätsfeststellung gehe auch darum, Aufmerksamkeit für das Bäckerhandwerk zu erzeugen. Ein Passant wendet sich an Höfelsauer und fragt, wie das mit den "ganzen Zusatzstoffen" sei. "Wir verwenden keine!" , versichert dieser. Durch die fachmännische Teigverarbeitung könne auch ohne Zusatzstoffe eine längere Haltbarkeit erzielt werden.
Ein Loch in der Krume gibt Punktabzug
Kundig begutachtet Stiefel zunächst Form und Aussehen der Prüfobjekte. Das Brot in seinen Händen ist groß und dunkel gebacken. Es ist eines jener Exemplare, denen er Reifung empfiehlt. Mit einem Sägemesser schneidet er den Laib in zwei Hälften. Die Krume, wie Bäcker das Innere des Brotes nennen, hat eine gleichmäßige Porung. So wie sie sein soll. Nur an einer Seite wird die Gleichmäßigkeit durch ein Loch unterbrochen. "Das gibt Abzug in der Wertung", sagt Stiefel. Aussehen ist eine Sache, viel wichtiger seien aber Aroma und Geschmack. Der Prüfer löst ein wenig Krume aus der Brotscheibe und kaut darauf. Er nickt und notiert die Bewertung. Sein Urteil: keine weiteren Beanstandungen.
Neben ihm am Tisch sitzt Werner Nau, der Stiefel dieses Mal assistiert. Der Obermeister der Bäckerinnung ist ob der Wertung seiner Waren nicht nervös. "Ich weiß ja, dass wir gut sind", lacht er. Und selbst, wenn es mal etwas auszusetzen gebe, sei das nur Ansporn, sich zu verbessern. Obermeister Nau hat die Begeisterung fürs Backen an seinen Nachwuchs weitergegeben. So ist auch Tochter Theresa bei der Prüfung dabei. Die Bäckermeisterin hat an der Rezeptur für ein neues Brot mitgewirkt. So neu, dass der Newcomer bisher keinen Namen besitzt. Kurz bevor das Brot geprüft wird, legt sich die Familie auf den Namen fest: "Das daneben" soll es heißen.
Durch 53 verschiedene Arten von Semmeln, Brotleibern, Krapfen und Brezeln probiert sich Stiefel durch. Auf die Frage, ob er berufsbedingt auch einmal genug vom Brotessen habe, schüttelt er den Kopf: "Brot geht immer." Die abschließende Bewertung kann sich sehen lassen: 36 Backwaren bekommen das Qualitätssiegel "sehr gut" und 16 das Siegel "gut". Der Neuling "Das daneben" glänzt mit der Höchstwertung von 100 Punkten.
