Einmal im Jahr bietet die Fürstenfeldbrucker Bäckerinnung ihren Mitgliedern ein freiwilliges Angebot. Alle Interessierten können ihre Brote und Kleingebäcke von einem professionellem Prüfer auf ihre Qualität hin untersuchen lassen. Unlängst war es wieder soweit. 44 Brote und zehn Weizenkleingebäcke wie Brezen und Semmeln wurden von Manfred Stiefel, Prüfer des Deutschen Brotinstitutes, detailliert beurteilt. Fünf Bäckereien aus dem Landkreis hätten das Angebot angenommen, berichtet Innungsobermeister Werner Nau. Neben den Werbemöglichkeiten, die sich durch die Auszeichnungen der Brote ergeben, sei die Selbstkontrolle der größte Anreiz für die Bäcker. Man könne erfahren, auf welchem Level man sich mit seinen Produkten befinde. Bei etwaigen Fehlern könne man von einem erfahrenen Experten gleich Tipps und Verbesserungsvorschläge erhalten. "Es geht vorrangig um einen fachlichen Dialog", sagt Stiefel.
Geruch und Geschmack
Seit sieben Jahren ist er als einer von drei Prüfern überwiegend in Bayern und Baden-Württemberg unterwegs. Der Ablauf einer Brotprüfung sei überall gleich, so Stiefel. Zuerst wird die äußere Form und das Aussehen des Laibes begutachtet. Nachdem das Brot angeschnitten wurde, wird die Krustenstärke und -ausprägung bewertet. Die Krume, das "Innere" des Brotes, sollte elastisch sein und die richtige Menge an Lockerungen aufweisen. Zuletzt werden der Geruch und der Geschmack überprüft. "Das sei am wichtigsten", so Stiefel. Von 100 Gesamtpunkten würde das Kriterium des Geschmackes den größten Teil ausmachen. Um diesen objektiv begutachten zu können, benötige man eine eigene sensorische Ausbildung.
Schlussendlich seien jedoch die Kriterien für ein gutes Brot von Sorte zu Sorte unterschiedlich. So seien bei einem Baguette große Löcher ein positives Qualitätsmerkmal. Weist ein Schwarzbrot jedoch solche Löcher auf, muss der Bäcker etwas bei der Herstellung ändern. Die eingereichten Proben sollten höchstens einen Tag alt und schon ausgekühlt sein. Die Sorten der Brote sind nicht vorgegeben. Die Fürstenfeldbrucker Bäcker zum Beispiel reichten Körnerbrote, Roggenbrote, Weizenbrote und Baguette ein. Die Auswahl der Proben spiegle auch die Brotvielfalt in ganz Deutschland wider, so Nau von der Bäckerinnung. Mehr als 10 000 verschiedene Brotsorten gebe es hierzulande. Die deutsche Brotkultur wurde 2014 sogar zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe ernannt. Er selbst esse am liebsten ein "gscheids Bauernbrot".
Das Ergebnis der Prüfungen sei in diesem Jahr insgesamt sehr gut gewesen, berichtet die Innung nach der Prüfung. Von 54 eingereichten Prüfprodukten bekamen 38 die volle Punktzahl und somit die Note "sehr gut". 16 schafften die Hürde nicht und wurden mit "gut" bewertet. Am Ende des Tages konnte Stiefel nicht nur den Bäckern hilfreiche Informationen geben. Auch den Kunden verrät er einen Tipp, wie man zuhause für langanhaltend frisches Brot sorgen kann: Am besten solle man seine Brotvorräte in einem Steinguttopf aufbewahren. Dort könne das Brot nämlich besser atmen und seine Feuchtigkeit nicht verlieren.