Backkunst Feiner Puder und haselnussbraune Kruste

Genussvoll bei der Prüfarbeit sind Wolfgang Furtner (von links), Werner Nau und Franz Höfelsauer.

(Foto: Carmen Voxbrunner)

Die Innung lässt wieder die Stollen von Bäckern aus dem Landkreis testen. Und fast jedes Weihnachtsgebäck erhält von Prüfer Wolfgang Furtner die Bewertung "sehr gut"

Von Zoe Englmaier, Fürstenfeldbruck

Ob gezuckert oder glasiert, Wolfgang Furtner, Bäckermeister und an diesem Tag Stollenprüfer, hat die etwa zwei duzend Backwaren in der Eingangshalle der Sparkasse alle probiert. Von den acht teilnehmenden Bäckereien der regionalen Innung wurde fast jeder mit der Wertung "sehr gut" belohnt.

"25 bis 30 Stollen sind die Grenze, denn danach sind die Sensoren auf der Zunge belegt", so der Prüfer des Deutschen Brotinstituts. Er könne aber trotzdem noch weiter Stollen essen, erklärt er amüsiert. Getestet wird nach den sogenannten Leitsätzen für feine Backwaren. "In den Leitsätzen ist grundsätzlich geregelt, wann ein feines Backwerk sich Stollen nennen darf", sagt Furtner. So seien zum Beispiel ein Butteranteil von mindestens 40 Prozent und ein Fruchtanteil von 60 Prozent vorgegeben. Doch die Leitsätze genügen nicht, um den Beruf eines Prüfers zu übernehmen. So könne zwar jeder, der einen guten Blick und Geschmackssinn besitzt, einen Stollen bewerten. Aber "was das Wichtigste an der ganzen Sache ist: dass man den Kollegen auch mit Rat und Tat zur Seite steht. Sie machen das ja freiwillig und lassen sich dann auch die Tipps geben, wie sie es besser machen können", so Furtner.

"Ich sehe mir den Stollen erst einmal optisch an: Ist er schön bestaubt?", so der Prüfer. Denn gerade in Bayern sei das bestäubte Gebäck sehr mit der Kirche verbunden. Es "symbolisiert das Christuskind in den Windeln", erklärt Furtner. Er unterscheidet nicht nur, ob der Stollen gleichmäßig glasiert und gezuckert ist, sondern betrachtet auch die Form. "Wenn er nicht in der Form gebacken wurde, hat er eine Wulst. Das nennt man freigeschoben", so der Prüfer. Dies sei die traditionelle Backweise. Bei der Bewertung ist die Krustenfarbe des Stollens ebenfalls sehr wichtig. Dabei sehe man auch, wie lange er gebacken wurde. Die perfekte Farbe ist für den Prüfer ein "Haselnussbraun". "Gerade für den freigeschobenen Stollen benötigt man mehr Feingefühl", erklärt Innungsmeister Werner Nau. Für ihn ist das Backen eine Handwerkskunst. Man müsse zum Beispiel genau wissen, wie man mit dem Material umgehe, so der Obermeister. "Die große Kunst ist es, einen schönen Stollen freigeschoben zu backen." Auch habe er festgestellt, dass Kunden bei den Stollen herkömmlichen Rezepte bevorzugen. "Exoten von früher wie einen Schwarzwälder-Stollen gibt es eigentlich nicht mehr. Aber es ist auch gut, dass man immer wieder zu den Klassikern zurückkehrt", so Nau. Dieses Jahr habe er trotzdem etwas Neues im Sortiment: einen Marzipan-Walnuss-Schoko-Stollen. Dieser wurde nicht nur mit "sehr gut" bewertet, sondern kommt auch bei den Kunden gut an.

Nicht nur Nau, sondern auch Furtner ist mit Backwaren aufgewachsen. Seine Mutter habe immer zu Hause Stollen gebacken. "Für mich ist das ein Kindheitsgebäck", so der Prüfer. Was ihn besonders am Backen interessiert, ist der naturwissenschaftliche Teil. "Mischt man Mehl mit Wasser, entstehen viele physikalische und chemische Vorgänge", beschreibt Furtner. So ist Essen für beide etwas, dem man mit Vernunft begegnet. Man solle eben nicht nebenbei vor dem Fernseher etwas in sich hineinstopfen. V or alltäglicher Hektik könne niemand mehr das Essen richtig schmecken. "Essen soll Spaß machen. Essen Sie mit Genuss und nehmen Sie sich Zeit dazu", sagt der Prüfer. Nau empfiehlt, den Stollen nicht gleich zu essen, sondern ihn bis zu zwei Wochen in Alufolie eingewickelt im Keller zu lagern. "Durch die Lagerung wird er mürber und zieht besser durch", so der Experte.