Die Metzger im Landkreis sind in großer Sorge. Stirbt ihr Beruf aus? Keiner will mehr Fleischer werden, bei der Freisprechungsfeier für die Auszubildenden im Handwerk im Landkreis Fürstenfeldbruck am kommenden Dienstag werden gerade mal zwei Metzger unter den Absolventen sein. Kaum einer der 23 Metzgereibetriebe im Landkreis bildet noch aus, weil es keine Bewerber gibt. Nicht anders ist die Situation im Verkauf, auch hier finden die Metzgereien kein Personal. "Ich bräuchte fünf Verkäuferinnen und zwei Metzger", sagt Innungsobermeister Engelbert Jais. Er selbst hat seit fünf Jahren keinen Lehrling mehr.
Die Metzger aber stehen nicht nur unter Druck, weil sie kein Personal finden. Immer wieder gerät die Fleischbranche in ein schlechtes Licht, damals vor mehr als zehn Jahren durch den BSE-Skandal, durch wiederkehrende Meldungen über zu lange Tiertransporte oder die wachsende Konzentration auf dem Fleischmarkt, der die kleinen Handwerksbetriebe zum Opfer fallen könnten. Man werde von den Verbrauchern immer wieder auf solche Themen angesprochen, weiß Max Keil, der Geschäftsführer des Brucker Schlachthofs. Es sei deshalb höchste Zeit, mit Informationen in die Offensive zu gehen. Während der FFB-Schau von 8. bis 12. Oktober in Olching können die Besucher den Landkreis-Metzgern in der gläsernen Wurstküche bei der Arbeit zusehen und anschließend Leberkäs und Weißwürste verzehren. An diesem Samstag, 13. September, werden die Metzger bei einem "Tag der offenen Tür" den Brucker Schlachthof in der Hasenheide vorstellen. Von 10 bis 13 Uhr finden dort Rundgänge für Besucher statt. Man wolle dabei auf die schonende Behandlung der Schlachttiere und den hygienisch einwandfreien Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch aufmerksam machen, sagen die Betreiber des Schlachthofs, den 1998 eine von Metzgern, Landwirten und Verbrauchern aus der Region gemeinsam gegründete Gesellschaft errichtet hat.
Machen sich Sorgen um die Zukunft des Metzger-Standes: Engelbert Jais (von links), Alexander Hill und Max Keil beim Pressegespräch.
(Foto: Günther Reger)Jährlich werden dort etwa 10 000 Schweine, 1200 Rinder und 1000 Schafe geschlachtet. Die Tiere kommen von Bauern aus der Umgebung, die Wege sind kurz. Man gehe bis zur letzten Sekunde schonend mit den Tieren um, betont Keil, das schlage sich in der Qualität des Fleisches nieder. Pro Stunde werden höchstens 40 Schweine geschlachtet, ergänzt Betriebsleiter Alexander Hill, in großen Schlachthöfen sei es die acht- bis zehnfache Menge.
Wohl aber trägt gerade das Schlachten dazu bei, dass junge Leute heute keine Metzger mehr werden wollen. Auch sei das Berufsbild in den achtziger Jahren stehen geblieben, sagt Stefan Ulbricht, Pressesprecher des Landesinnungsverbandes für das bayerische Fleischerhandwerk: "Der Metzger, der in einem finsteren Loch schlachtet und dann mit einer halben Schweinhälfte über den Hof läuft - so ist das nicht mehr. Der Metzger ist heute Ernährungsfachmann, der beispielsweise auch zur Reifung des Fleisches und zu Inhaltsstoffen Auskunft geben kann." Doch die Jugendlichen hätten den Metzgerberuf "nicht mehr auf den Schirm", so Ulbricht. "Das ist ein Problem des Handwerks insgesamt", ergänzt Schlachthof-Betriebsleiter Hill, der vor mehr als zehn Jahren selbst bei Engelbert Jais den Beruf des Metzgers erlernt hat. Im Nahrungsmittelsektor sei die Lage besonders schwierig, heißt es bei der Arbeitsgemeinschaft der bayerischen Handwerkskammern in München: Gerade bei Metzgern und Bäckern halte ein früher Dienstbeginn junge Menschen von einer Ausbildung ab. Sie gingen lieber "in die Büroberufe", sagt Alexander Hill. Selber fänden Metzgereien nur noch Personal, wenn sie es gezielt abwerben würden.
Aber auch das Personal, das die Fleisch- und Wurstwaren im Laden verkauft, ist rar. Auf eine Annonce "Verkäuferin gesucht" sei kein einziger Anruf gekommen, erzählt Engelbert Jais. Dabei verdienten Fleischer und Fleischereiverkäufer in der Ausbildung mit 530 Euro im ersten, 630 im zweiten und 800 Euro im dritten Lehrjahr gar nicht mal schlecht. Man wisse deshalb nicht, wie das weitergehen soll, klagt Jais. Wenn sich kein Personal mehr findet, "dann gibt es irgendwann nur noch Industriefleisch".