Zehn Tage am Grill: Ein paar Tausend Steckerlfische

Beim Freisinger Stadtfischer Peter Baumgartner herrscht während des Volksfests Ausnahmezustand.

Für Stadtfischer Peter Baumgartner (54) bedeutet das Freisinger Volksfest Ausnahmezustand. Jeden Tag stehen er und seine Familie am Grill der Fischbraterei - und die Fischzucht muss man nebenbei auch noch am Laufen halten.

SZ: Seit wann betreibt Ihre Familie die Fischbraterei auf dem Volksfest? Sind Sie bei mehreren Festen dabei? Baumgartner: Nein, nur beim Freisinger Volksfest. Mit dieser Tradition begonnen hat mein Vater im Jahr 1954. Ich war schon mit fünf, sechs Jahren beim Hüttenbauen dabei. Und wenn die Fische ausgegangen sind, habe ich mit dem Leiterwagerl Nachschub geholt.

Wie sieht ein typischer Volksfest-Arbeitstag für Sie aus? In der Früh, von sieben Uhr an, werden die Fische geschlachtet, ausgenommen, verpackt und gekühlt. Meine Frau ist mit ein oder zwei Mitarbeitern schon am Vormittag auf dem Volksfest, für das Mittagsgeschäft. Richtig los geht es unter der Woche aber erst am Spätnachmittag. Außer sonntags, da ist das Mittagsgeschäft ausschlaggebend. Normalerweise bin ich von 16 Uhr an da und stehe bis 22 Uhr am Grill. Zumachen dürfen wir erst um 24 Uhr, aber da steht man nur noch rum und putzt halt schon, da geht der Steckerlfisch nicht mehr. Nur am Imbiss mit Fischsemmeln herrscht nachts noch Nachfrage.

Welche Fische werden auf dem Volksfest verkauft, und wie viele? Das sind Forellen, Lachsforellen, Saiblinge, Makrelen und Zander. Und wie viele, mei, das sind ein paar Tausend. Gezählt habe ich sie noch nicht.

Züchten Sie die selbst für das Volksfest oder müssen Sie zukaufen? Der Großteil kommt aus eigener Produktion. Wir haben hier 25 Teiche, die Fische brauchen eineinhalb bis zweieinhalb Jahre, bis sie marktreif sind. Wir produzieren hier also 50 bis 100 Tonnen Fisch im Jahr. Meeresfische wie die Makrele werden natürlich zugekauft. Die sind aus Nordirland, das ist die bessere Qualität, weil die fetter sind. Bei Fisch ist Fett der Geschmacksträger und weil viele ungesättigte Fettsäuren drin sind, tut man sich auch noch etwas Gutes.

Welche Geschäftszweige haben Sie noch in der Fischzucht? Wir verkaufen auf den Freisinger Wochenmärkten, haben die Fischbraterei auf dem Volksfest und beim Altstadtfest und bieten noch bis 3. Oktober bei schönem Wetter im Haager Schlossbiergarten Steckerlfisch an. Außerdem züchten wir Besatzfische für Fischereivereine. Sonst wären die Seen ja leer gefischt.

Gerade haben ja Antibiotika-verseuchte Lachse Fischliebhaber aufgeschreckt. Wie schaut es da in Ihren Teichen aus? Das ist alles aufgebauscht. Früher hat man in der Lachszucht viel mehr Antibiotika verwendet, da hatten die Produzenten noch zu wenig Erfahrung. In den vorliegenden Fällen sind das sicher Management-Fehler. Heute sind es verschwindend geringe Dosen, die Fischzüchter einsetzen, im Vergleich zur Tiermast. In unseren heimischen Fischzuchten werden bayernweit nur im Krankheitsfall gezielt dosiert Antibiotika eingesetzt, zum Beispiel bei der Rotmaul-Krankheit von Forellen. Aber danach gibt es eine vorgeschriebene Wartezeit, bis die Fische verkauft werden.

Noch mal zum Volksfest: Macht das Spaß? Ja, sehr viel Spaß. Es ist zwar manchmal stressig, und wenn der Wind falsch steht, hat man den ganzen Tag den Rauch im Gesicht. Aber insgesamt macht es Spaß, vor allem der Austausch mit den vielen Leuten. Und es ist eine Tradition.

Ihre Fischzucht ist ja hinter der Westtangenten-Baustelle. Wie genervt sind Sie? Es nervt, aber es ist halt jetzt so. Die Lieferanten finden die Umleitung oft nicht, die Kunden auch nicht, und wir müssen über die Schlaglochpiste. Eigentlich hätte die jeden Tag wieder hergerichtet werden sollen, aber daraus ist nichts geworden.