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Zum Welttag des Butterbrots:Gluten Appetit

Die meisten Freisinger schätzen das vielfältige Angebot der heimischen Backstuben. Den Genuss lassen sie sich auch durch die Diskussion um das Klebereiweiß nicht verderben.

Von Marina Wudy, Freising

Immer am letzten Freitag im September ist es so weit: Dann wird der "Tag des deutschen Butterbrotes" gefeiert. Auch wenn viele dieser Welttage als überflüssig erscheinen mögen und belächelt werden, hat das deutsche Brot definitiv einen solchen Tag verdient. Denn 2014 nahm die Unesco die deutsche Brotkultur in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf. Gleichzeitig jedoch steigt die negative Aufmerksamkeit rund um Gluten - das Klebereiweiß, das in den meisten Getreidesorten wie etwa Weizen, Roggen und Dinkel enthalten ist - stetig. Anlässlich des Tags des deutschen Butterbrotes hat sich die Freisinger SZ deshalb sowohl bei Experten als auch Konsumenten rund um das Thema Brot und die entsprechenden Essgewohnheiten informiert.

Der Bäcker

Der Freisinger Bäcker- und Konditormeister Josef Muschler ist der Inhaber einer familiengeführten Traditionsbäckerei, die er bereits von seinem Vater übernommen hat. Er weiß also, worauf es bei gutem Brot wirklich ankommt: "Die deutsche Brotkultur ist in der Tat einmalig in ihrer Vielseitigkeit. Während es in den meisten anderen Ländern lediglich Baguette und Weißbrot gibt, wird bei uns auch viel mit Roggen und Dinkel gearbeitet, wodurch ein sehr abwechslungsreiches Angebot entsteht." Hinsichtlich der Verbrauchergewohnheiten beobachtet der Bäckermeister bereits seit einiger Zeit einen großen Trend zum Dinkelmehl. Das liege an der steigenden Zahl der Allergiker, die keinen Weizen mehr vertragen und deshalb auf den besser verträglichen Dinkel als Alternative zurückgreifen. Er habe deshalb sein Angebot auch schon um verschiedene Dinkelsemmeln und auch -brote erweitert, erzählt Josef Muschler.

An diesem Freitag ist der Tag des deutschen Butterbrotes. Luisa wird da sicher wieder herzhaft in ihr frisch geschmiertes Butterbrot beißen.

(Foto: Marco Einfeldt)

Die Ernährungsberaterin

Diane Bauer aus Zolling ist medizinisch geprüfte Ernährungsberaterin und erstellt für ihre Patienten individuelle Ernährungspläne. Sie betont, dass man Gluten auf keinen Fall pauschal verurteilen sollte: "Ich halte die Aussage, dass Gluten generell schlecht ist, definitiv für übertrieben. Man muss halt immer schauen, wer es verträgt und wer nicht. Grundsätzlich sollten natürlich Menschen mit Zöliakie - also Glutenunverträglichkeit - darauf verzichten, und auch bei Verdauungsproblemen ist Vorsicht geboten. Ansonsten gilt aber wie bei allem: Die Dosis macht das Gift." Laut Bauer ist es deshalb durchaus in Ordnung, ein bis zweimal täglich Produkte mit Gluten zu sich zu nehmen, nur "morgens, mittags und abends ein belegtes Brot zu essen, ist natürlich nichts". Ansonsten sei Dinkel durchaus eine gute Alternative zum herkömmlichen Weizenmehl, da er noch weitgehend in seiner Urform erhalten und nicht so stark hochgezüchtet sei wie handelsüblicher Weizen. "Allerdings besteht die Gefahr, dass Dinkel bald genauso verändert wird wie Weizen, wenn der Konsum weiter so ansteigt", warnt Bauer. Deswegen sei Abwechslung wichtig. Am gesündesten ist laut der Ernährungsberaterin ohnehin Vollkorn. Doch auch hier ist Vorsicht geboten: "Das Vollkorn sollte auf alle Fälle fein gemahlen sein, denn der menschliche Magen-Darm-Trakt ist einfach nicht darauf ausgelegt, grobkörniges Vollkorn zu verdauen, und es kann zu Blähungen und anderen Beschwerden kommen."

Die Verbraucher

Helene Bartels (57) ernährt sich überwiegend vegan und vegetarisch. Zusätzlich auch noch auf Gluten zu verzichten, fände sie deshalb übertrieben. "Ich esse ohnehin schon sehr gesund, kaufe fast ausschließlich in Bio-Qualität ein und verzichte weitgehend auf Fleisch und Milchprodukte", sagt die Sozialarbeiterin. "Da dann auch noch auf Gluten zu achten, wäre mir zu viel. Außerdem habe ich keine Unverträglichkeit oder ähnliches." Was den Belag angeht, muss es bei der 57-Jährigen definitiv Käse sein, denn "auf den könnte ich auf keinen Fall verzichten - das ist deshalb auch der einzige nicht-vegane Teil meiner Ernährung."

Willhelm Funke (65) ist der Meinung, dass er tatsächlich "eher zu viel Brot" isst. "Ich habe schon gehört, dass das gar nicht gut sein soll, aber ich weiß nicht so recht, was ich davon halten soll", meint der Echinger. "Mein Arzt hat mir außerdem geraten, hauptsächlich Vollkornbrot zu essen, weil das gesünder ist. Aber ehrlich gesagt, esse ich einfach am liebsten helles Brot, vor allem Toast und Semmeln." Ernsthafte Sorgen mache er sich dennoch nicht. Denn: "In Ländern wie Frankreich oder Italien essen die Leute ja auch bloß Weißbrot und sind trotzdem alle ganz gesund."

Brigitte Ganslmaier (72) bezeichnet sich selbst als "begeisterte Brotesserin". "Ich esse morgens und abends Brot. Und manchmal sogar noch mittags", gibt die Rentnerin lachend zu. "Aber ich versuche dabei, viel zu variieren und verschiedene Sorten zu kaufen. Sonnenblumenkerne und Nüsse mag ich beispielsweise sehr gerne." Dass Gluten derzeit ziemlich in der Kritik steht, habe sie "noch gar nicht so mitbekommen". "Solange ich mein Gewicht halte, mache ich mir um so etwas keine Gedanken. Denn wenn es immer nach diesen ganzen Berichten geht, dürfte man doch so viel nicht mehr essen", gibt die Freisingerin zu bedenken.

Matthias Mühlbauer (33) ist Vater von zwei kleinen Kindern und "vor allem der Nachwuchs" isst sehr gerne Brot. "Wir achten schon darauf, hauptsächlich Brot aus Dinkel- oder Vollkornmehl zu kaufen. Und je mehr Körner desto besser!", meint der Physiotherapeut. Natürlich habe er schon gehört, dass Gluten oft mit Vorsicht zu genießen sei. Aber: "Bei uns in der Familie vertragen alle alles. Deshalb machen wir uns da nicht verrückt." Auf seinem Brot mag der zweifache Familienvater am liebsten Butter und Schinken. "Da muss ich allerdings immer schnell sein, sonst bleibt mir am Ende gar nichts mehr übrig", sagt er mit einem Seitenblick auf seinen Nachwuchs und lacht.

© SZ vom 25.09.2015

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