Rezept zum Nachkochen: Eine Entenbrust gelingt auch in der Antarktis

Dazu serviert Tanguy Doron Rosenkohl und Pommes Duchesses

Gastronom Tanguy Doron befindet sich zu Weihnachten bereits an Bord der Polarstern, die ihn zur Forschungsstation "Neumayer III" in die Antarktis bringt. Dort wird er für etwa 14 Monate als Koch arbeiten. Für Kurzentschlossene präsentiert er hier eine Idee für ein Weihnachtsmenü, welches er vielleicht 2021 für seine Teamkollegen zubereiten wird. Er ist sich sicher: Wenn er dieses Rezept in der Antarktis kochen kann, dann gelingt es auch den Freisingern zuhause.

Französische Entenbrust mit Rosenkohl und Pommes Duchess

Rezept für vier Personen

Ente und Sauce:

2 Entenbrüste (Barbarie)

1 Schalotte

1 Kaffeelöffel Mehl

250 ml Sahne

1 Zitrone

3 Äpfel

50 cl Cidre

30 g Butter

Salz und Pfeffer

Die Schalotte fein schneiden und mit der Hälfte der Butter anschwitzen, bis sie leicht karamellisiert ist. Das Mehl dazugeben, gut umrühren, mit dem Cidre übergießen und bis zu Hälfte reduzieren. Die Sahne dazu gießen und wieder zur Hälfte reduzieren. Abschmecken und fertig.

Die Entenbrust auf der Fleischseite auf das Brett legen und das Fett diagonal einschneiden. In der Pfanne ohne Fett bei etwa 200 Grad auf der Fettseite, ohne Zugabe von Öl oder sonstigem Fett, etwa drei Minuten braten. Danach die Entenbrust auf die Fleischseite umdrehen und mit der Pfanne in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen legen. Etwa 10 Minuten braten. Die Entenbrust sollte rosa und nicht durchgebraten sein.

Die Äpfel schälen und in gleich große Spalten schneiden. Mit dem Rest der Butter die Äpfel anbraten und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Saft der Zitrone ablöschen und anschließend mit der Sauce aufgießen.

Rosenkohl

400 Gramm Rosenkohl; den Rosenkohl sauber machen, leicht am Stielende anschneiden und in Salzwasser ein paar Minuten kochen. Der Kohl sollte ein wenig bissfest sein, damit er nicht matschig wird. Mit etwas Butter kurz anbraten.

Die Pommes Duchesses (Herzogin-Kartoffeln):

600 Gramm Kartoffeln (für Püree)

60 Gramm Butter

Salz

Muskatnuss

4 Eier + 1 Eigelb

Die Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden. Etwa 20 Minuten kochen, abgießen. Die Kartoffeln mit dem Flachrührer zu Püree verarbeiten, hierbei die Eier sowie nach Belieben Salz und Muskatnuss zugeben. Alles fein verarbeiten, bis es einen schön cremigen Teig ergibt. Darauf achten, dass keine Kartoffelstücke übrig bleiben.

Das Backblech leicht mit Öl einstreichen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit sternförmiger Tülle füllen. Den Teig mithilfe des Beutels in kleinen Häufchen auf dem Blech verteilen. Das Eigelb mit ein wenig Wasser verrühren und mithilfe eines Pinsels die Kartoffeln damit bestreichen. Auf die mittleren Schiene des auf ca. 200 Grad vorgeheizten Ofens legen und ca. 20 Minuten backen.

Wenn alles fertig ist:

Den Rosenkohl und die Kartoffeln auf vorgewärmte große flache Teller legen. Die Entenbrust in gleichmäßige Scheiben schneiden und in einer Art Fächerform auf den Teller legen. Mit der Sauce drapieren, servieren und genießen.

Feinschmecker Tanguy Doron empfiehlt hierzu Wasser mit wenig Kohlensäure und als Wein entweder einen weißen Chablis oder einen roten Saint Chinian, Costières de Nimes, Côtes du Roussillon.

Guten Appetit!