Schon bei den Maya galt die Kakaobohne als die Frucht der Götter. Bis heute wird ihr eine berauschende Wirkung nachgesagt, sie soll glücklich machen und sogar gesundheitsfördernd sein. Flüssiger, oft mit Chili oder Honig verfeinerter Kakao war bei den Maya ein Privileg, das allein für den Adel bestimmt war. Heutzutage ist er weniger exklusiv, doch nur wenige beherrschen die Kunst der Kakaoverarbeitung so wie Josef Mittermeier. Der vielfach ausgezeichnete Confiseur gründete 1988 zusammen mit seiner Frau die Confiserie Mittermeier an der Unteren Hauptstraße in Freising und feiert dieses Jahr deren dreißigjähriges Bestehen. 2012 ging Mittermeier in den Ruhestand und übergab seine Confiserie in die Hände von Brigitte Lochner.
Der Weltenbummler beglückte einst Scheichs in Saudi-Arabien mit seinen Kreationen
Wer meint, beim Eintreten in den kleinen Laden einen Duft von Wildnis und der Blüten des Kakaobaums erahnen zu können, der hat eine feine Nase. Denn die glänzenden Chilischokoladen, rosaroten Himbeertrüffel oder Blätterkrokantpralinen, die kunstvoll auf Silbertabletts drapiert sind, gehen auf Rezepte aus den verschiedensten Ländern zurück. In jungen Jahren war Josef Mittermeier ein Weltenbummler, der als Konditor den ganzen Globus umrundete, sich in die Geheimnisse der Schweizer Schokoladenherstellung einweihen ließ, belgische Pralinen füllte und Scheichs in Saudi-Arabien mit seinen Kreationen beglückte.
Nach in verstaubten Kästchen gebunkerten geheimen Gewürzzutaten oder vergilbten Rezepten sucht man im Atelier, der Werkstatt der Confiserie, dennoch vergeblich. Hinter der Pralinenherstellung verberge sich "kein großer Hokuspokus", sagt Mittermeier mit einem Lächeln. Die zartschmelzende Schokolade und der knusprige, goldgelbe Krokant seien alleine auf die qualitativ hochwertigen und frischen Zutaten zurückzuführen, schildert Brigitte Lochner.
Wie kommt eigentlich die Füllung in die Praline?
Bei der Herstellung gehen der Confiseurin auch keine kleinen, singenden Männchen zur Hand, wie das bei Willy Wonka, einem Schokoladenfabrikanten aus einem bekannten Kinderbuch der Fall ist - obwohl das die Produktion in dem beengten Atelier sicher erleichtern würde. Insgesamt arbeiten zehn Mitarbeiter in der Confiserie. Vor allem Ute Vogt ist bei den Mittermeier-Kunden bekannt. Seit 13 Jahren steht sie nun schon hinter der Theke, füllt mit Präzision die Tütchen und sorgt dafür, dass die Regale immer voll sind mit Schokoladenträumen.
Konditor und Weltenbummler Josef Mittermeier beherrscht die Kunst der Pralinenherstellung perfekt.
(Foto: Marco Einfeldt)Doch wie kommt die Füllung überhaupt in die Praline? Das demonstriert die junge Confiseurin. Zwischen duftenden Cremes und einer über Schokoladeneier gebeugten Kollegin bewegt sie sich geschickt im Atelier, greift mit flinker Hand hier ein Tablett, da einen noch nicht fertigen Trüffel und ist völlig in ihrem Element. Zuerst kommt der sogenannte Canache in die trüffelförmigen Hohlkörper, die bereits fertig gekauft werden, erklärt sie. Die Füllung besteht hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre und kann anschließend mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen verfeinert werden. Bis ein Trüffel fertig ist, vergehen ungefähr zwei Tage, da die Schokolade über Nacht stehen gelassen werden muss und anschließend noch geschlossen, überzogen und garniert wird.
Die mit Blattgold verzierte Jubiläumspraline ist eine Mittermeier-Lochner-Kreation
Dieses Jahr erwartet die Kunden eine besondere Mittermeier-Lochner-Kreation. Die dreieckige, mit Blattgold bestäubte Jubiläumspraline wurde extra für diesen Anlass kreiert, erzählt Brigitte Lochner. Gefüllt ist sie mit Bierkaramell und Mohn-Canache. Die drei Seiten stehen für die drei Jahrzehnte der Werkstatt, die drei Jahre mit einer neuen Geschäftsleitung sowie die drei Berge Freisings, erklärt die Confiseurin.
Naschen tun Profis übrigens auch gerne - so zwei- bis dreimal am Tag, gesteht Brigitte Lochner. Sie isst am liebsten Vollmilch, wohingegen man Josef Mittermeier mit dunklen Pralinen eine Freude machen kann. Auch nach 30 Jahren zwischen Kuvertüre, Nougat und Krokant kann man von Schokolade wohl nie genug haben.