Daniele Bitto hat es in der Hand. Ein Thermometer braucht er schon lange nicht mehr. Er kann es fühlen, ob die Milch in der kleinen silbernen Kanne die richtige Temperatur hat, um mit ihnen kleine Kunstwerke aus Milchschaum auf die Kaffeebasis zu zaubern. Um die 56 Grad sollten es sein, damit die Konsistenz passt, aber niemals mehr als 70 Grad.
Woher Daniele Bitto aus Conegliano in der Provinz Treviso das weiß? Er ist Barista und gilt als einer der Besten Italiens. In der Disziplin „Latte Art“ ist er ein wahrer Könner. Latte Art nennt man die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken mit grafischen Motiven wie Blättern, Blumen, Herzen und abstrakten geometrischen Motiven.
Anfang Oktober kam Danielle Bitto nach Freising in den Concept-Store „Espressissimo“, um dort Anhänger der höheren Kaffee-Kultur in die Geheimnisse seiner Kunst einzuweihen. Das kann er, denn nach etlichen Jahren Gastro-Erfahrung hinter der Bartheke ist er als Leiter der Barista Coffee Academy der Rösterei „Dersut“ mit allen höheren Weihen in dieser Disziplin ausgestattet. So geht es, kurz zusammengefasst: Erst kommt der Kaffee in die Tasse, 25 Milliliter für den Cappuccino, dann der Milchschaum, 100 Milliliter. Bevor es an die Kunst geht, wird Milchschaum in den Kaffee als Basis gegossen, damit das Ganze tragfähig wird. Dann geht es los.
Der Klassiker, das Herz aus Milchschaum für die Dame, milchkaffeebraun sanft umrandet, ist eine seiner leichtesten Übungen. Das macht Daniele Bitto ganz locker aus dem Handgelenk und umfasst seine Arbeitsgeräte, Kanne und Tasse, mit seinen feingliedrigen Pianistenfingern beinahe zärtlich. Die Tasse balanciert er in der linken Hand auf den Fingerspitzen, um sie beim Einfüllen des Milchschaums leicht drehen zu können. So kommt der Schwung in die Muster. Die Kanne führt er sicher mit drei Fingern, die unten den Henkel umfassen. Zeigefinger und Daumen führen das Kännchen sicher vorn am Ausguss.
Sein Tipp: Anfänger sollten immer ein Kännchen mit einem breiten Ausguss bevorzugen. Bei Daniele Bitto ist der Ausguss schmal und zugespitzt. So gelingen ihm auch die zartesten Blütenblätter. Pünktchen und andere kleine Details fügt er mit einer speziellen Pinzette hinzu. Alles macht er mit Grandezza und Gelassenheit. Das braucht man wohl auch, um als Barista in einem lärmenden italienischen Café den Überblick zu behalten
Daniele Bitto leitet nicht nur die Barista-Akademie, er ist auch zertifizierter Prüfer für das „Latte Art Grading System“ und verfügt über den prestigeträchtigen „Black Level“. Das Bewertungssystem basiert auf sechs Stufen. Weiß, dazu muss man das Herz auf dem Milchschaum beherrschen, Orange, Grün, Rot, Schwarz und Gold. Wer den Goldstandard erreicht hat, der zaubert blind eine Schneesternrosette aus Milchschaum, jetzt mal überspitzt ausgedrückt.
Um den Black Level zu erreichen, muss der Barista unter den strengen Augen der Jury vier Cappuccini und zwei Espressi in 15 Minuten mit Rosetten und zarten Blattverzierungen auf die Theke stellen. Bei Wettbewerben, so erzählt Daniel Bitto, sei der Milchschaum nie wärmer als 40 Grad. Je niedriger die Temperatur, umso besser gelingen die Bildwerke. Dann schmeckt der Kaffee zwar nicht gut, weil er lauwarm ist. Aber er sieht schön aus. Es gibt auch schon Maschinen, die die kreative Arbeit des Barista übernehmen, ohne zu kleckern. Aber dann ist es eben keine Latte Art und so gar nichts für Daniele Bitto.
