Die Jagdsaison ist eröffnet. Damit nimmt auch der Forstbetrieb Freising am Mittwoch, 12. Mai, wieder seinen Direktverkauf von frischem Wildfleisch aus den eigenen Wäldern auf. "Im letzten Jahr war die Nachfrage so hoch, dass wir gar nicht genug Ware hatten. Deshalb haben wir dieses Mal gut vorgesorgt", betont Alfred Fuchs, Forstbetriebsleiter des Forstbetriebs Freising. Durch die überzeugte Kundschaft sei es zu einem hohen Nachfragegeschehen gekommen und somit sind auch die Erwartungen für diese Verkaufssaison entsprechend hoch. "Durch Corona sind viele Menschen zu Hause und kochen mehr selbst, das spielt bestimmt eine Rolle. Viele verhalten sich bewusster und hinterfragen was sie da eigentlich zubereiten und essen", denkt Fuchs.
Auch sei Wildfleisch früher nicht so bekannt gewesen wie heute. Zudem war die Verfügbarkeit nicht immer gegeben, denn hinter der Produktion von Wildbret steckt doch ein relativ hoher Aufwand. "Es gibt nur eine Hand voll Metzgereien, die überhaupt für uns arbeiten können. Dafür braucht es eine EU-Zertifizierung für Wildfleisch. Das kostet alles Geld", sagt der Forstbetriebsleiter.
Der Kostenfaktor eines Wildschweins ist nicht mit dem eines Hausschweins zu vergleichen
Auch könne man den Kostenfaktor eines Wildschweines nicht so einfach mit dem eines Hausschweines vergleichen. Bei Hausschweinen in Stallhaltung seien sämtliche Faktoren optimiert. Ein Wildschwein dagegen habe auch viele Komponenten, die man nicht braucht. Der Anteil derjenigen Teile, die man nicht verzehren kann, sei damit um einiges höher.
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Sternekoch Florian Vogel vom Restaurant "Camers" im Schloss Hohenkammer bietet in der Menü-Box zum Abholen oder Liefern in der Woche vom 13. bis zu 16. Mai Gerichte vom Reh aus heimischer Jagd an. Er bezieht das unter anderem vom ehemaligen Hohenkammerner Bürgermeister Johann Stegmair, der das Wild selbst erlegt. Wer selbst kochen will: Für die SZ hat Florian Vogel ein Rezept zusammengestellt.
Dazu braucht man für die Wild-Jus: Wildknochen und Abschnitte, Schalotten, Karotten, Stangensellerie, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein und Portwein und Wildbrühe. Und so geht's: Die Knochen in einem Bräter anrösten. Haben sie leicht Farbe angenommen, die Abschnitte mit anbraten. Jetzt das Röstgemüse, Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazu geben. Jetzt das Tomatenmark und das Ganze glasieren. Abgelöscht wird es mit dem Rotwein und Portwein (rot). Das Ablöschen ein paar Mal wiederholen (so bekommt die Sauce einen schöneren Glanz). Jetzt mit einer Wildbrühe auffüllen, so dass alles ganz knapp bedeckt ist. Die Sauce jetzt etwa zwei Stunden ziehen lassen, und immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Anschließend die Sauce erst durch ein grobes Sieb passieren, dann durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch passieren. Nach Belieben etwas abbinden.
Ein Tipp: Speck, Pilze und Preiselbeeren passen wunderbar in den Soßenansatz. Eine Wild-Gewürzmischung stellt man sich aus schwarzem Pfeffer (20 Gramm), Piementkörnern (40 Gramm), Wacholderbeeren (20 Gramm), Koriandersamen (50 Gramm) und Kümmel (10 Gramm) her. Alles zusammen bei mittlerer Hitze anrösten. Anschließend in einem Mörser vorsichtig zerkleinern. Die Rehkeule aus der Kühlung holen und den Knochen auslösen. Die Keule in ihre Bestandteile zerteilen (Ober- und Unterschale, große und kleine Nuss). Das Fleisch mit der Wild-Gewürzmischung und Salz würzen, in einer Pfanne mit etwas Butter von jeder Seite anbraten, so dass es goldgelb-braun ist. Jetzt die einzelnen Rehteile in Klarsichtfolie einwickeln. Es sollten keine Luftbläschen entstehen. Das Reh in einem Topf mit Wasser (60 Grad, das entspricht ungefähr der Stufe 3 eines durchschnittlichen Herds) 20 Minuten lang garen, das Wasser darf nicht kochen. Dann die Rehkeule mit Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch kurz in einer beschichteten Pfanne nachbraten und nach Belieben salzen. Vor dem Servieren für zehn Minuten bei 70 Grad im Backofen ruhen lassen.
Bild: privat
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"Wenn eine Großmetzgerei schon Dutzende Schweinehälften da hat, ist das ein ganz anderer Kostenfaktor, als kleinere Mengen an Wild, wo man auch noch verschiedene Tiere hat. Man kann auch nicht den gleichen Schlachtraum für ein Hausschwein und ein Wildschwein nutzen", erklärt Fuchs. Dem Aufwand entsprechend hat das Fleisch seinen Preis. "Unsere Produkte sind nicht die billigsten, aber das müssen sie auch überhaupt nicht sein. Es ist eben etwas Besonderes, die Preise sind fair und das bestätigen auch unsere Kunden. Die sind sich der Qualität bewusst", sagt Alfred Fuchs. Ihn freut es, dass mittlerweile so viele Menschen Gefallen am Wild finden. Das Fleisch ist laut dem Forstbetriebsleiter fettarm, eisen- und vitaminreich und somit eine hervorragende Ergänzung zum Speiseplan. Und vielen Leuten scheint es auch sehr gut zu schmecken. "Neben unserer Stammkundschaft kommen auch immer wieder Leute aus den hintersten Teilen des Landkreises zu unserer Verkaufsstelle", erzählt Fuchs.
Fakt ist, die Tiere kommen nicht aus Stallhaltung und sind mit abwechslungsreicher und natürlicher Nahrung aufgewachsen. Alfred Fuchs betont, dass das Wildfleisch durch das breite Nahrungsspektrum der Tiere, viele Nährstoffe enthalte, die auch dem menschlichen Körper gut tun. Außerdem wird sichergestellt, dass keine kranken Tiere im Kochtopf landen und tierschutzgerecht gejagt wird. "Das geschieht ganz blitzartig mit einem Gewehrschuss. Es ist ein schneller Tod und das Tier merkt rasch nichts mehr", erklärt der Forstbetriebsleiter.
Muttertiere und Junge haben Schonzeit bis 1. September
Wer sich nun fragt, warum die Jagdsaison am ersten Mai eröffnet wurde, obwohl Rehe doch ihren Nachwuchs gerade im Mai und Juni zur Welt bringen, der bekommt die Antwort von Alfred Fuchs: "Am 1. Mai hat die Schusszeit für Rehböcke und diejenigen weiblichen Stücke, die noch keine Jungen haben können, weil sie vergangenes Jahr selber Kitze waren, begonnen. Die Muttertiere und ihre Jungen haben noch strikte Schonzeit und dürfen erst ab dem 1. September bejagt werden. Somit ist die Jagd auf Rehwild vom 1. Mai bis zum 31. Januar möglich, allerdings mit wechselnden Gruppen dieser Tiere. Zwischen dem 1. Februar und Ende April findet dafür überhaupt keine Jagd auf Rehe statt". Der Verkauf des Freisinger Wildbrets wird erst einmal für einige Wochen stattfinden. Dann ist abzuwarten, wie sich die Jagdstrecke weiter entwickelt. "Zu Beginn der Jagdsaison ist es leichter an Wild zu kommen, als im Sommer. Da wird nicht nur das Wild träger, sondern auch die Jäger", sagt Alfred Fuchs.
Gekauft werden kann das Fleisch am Domberg 1 in Freising über das Seitenfenster neben dem Gebäudeeingang. Die Öffnungszeiten sind immer mittwochs von 9 bis 12 Uhr und jeden Freitag von 8 bis 12 Uhr, sowie nach telefonischer Vereinbarung unter der Nummer 08161/48020. In dieser Verkaufssaison werden zum ersten Mal auch Grillwaren, wie marinierte Steaks, Grillwürstel und gefrorene Wildburger angeboten. Die persönliche Zubereitungsempfehlung des Forstbetriebsleiters aber ist ein klassischer Braten. "Der schmeckt immer und jeder kann ihn zubereiten."