Regionale Produkte stehen hoch im Kurs. Wer Fleisch konsumiert, kauft immer öfter lieber beim Metzger seines Vertrauens als an der Supermarkttheke. Aus Sicht der Produzenten ist Regionalität allerdings nichts Neues, die Kooperation mit Erzeugern im Umland der Normalzustand. Kooperationen sind es auch, mit denen Metzger im Landkreis Freising Personalnöten begegnen. Welche Bedeutung die hauseigene Schlachtung für Qualität und Tierwohl hat, im Vergleich zum externen Schlachthof, darüber ist man allerdings geteilter Meinung.
"Gerade zu Weihnachten wird allen bewusst: Da wollen wir was G'scheits. Die Leute haben oft 1000-Euro-Grills, aber kaufen dann ein 29-Cent-Kotelett", kritisiert Werner Braun, Obermeister der Metzgerinnung Dachau-Freising. Allenfalls entlang von Skandalen in der Großindustrie steige das Bewusstsein für regionale Produkte, bemängelt Sebastian Weber. "Man merkt das, wenn ein Skandal bekannt geworden ist, aber nach zwei Wochen ist das wieder vorbei", sagt der Chef der Metzgerei Mundlhof in Leonhardsbuch bei Allershausen. Ist der Trend zur Regionalität also eine Mär? Christine Dandl-Nett sieht das anders. Man habe viel junge Kundschaft, der das sehr wohl wichtig sei, so die Freisinger Metzgerin.
Der Transport zum Schlachthof bedeutet für die Tiere Stress
Im Familienbetrieb von Weber ist man stolz auf die hauseigene Schlachtung. Im Hofladen des Mundlhofs gibt es beispielsweise Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Produktion und Haltung. Für die Schweine entfällt dort der Schlachttransport. "Ich will die nicht zum Schlachthof fahren, das bedeutet für die Stress", sagt Weber. Und es mache auch einen großen Qualitätsunterschied, ob Tiere kilometerweit transportiert würden. Einzig Rindfleisch, einen Ochsen pro Woche, kaufe er bei einem Schlachthof in Ingolstadt.
"Es ist nicht der Metzger besser, der daheim schlachtet", widerspricht Braun. Auf die Kooperation mit Landwirten im Umland komme es an. So sieht das auch Dandl-Nett. Sie kauft ihr Fleisch bei einem Schlachthof in Halsbach im Landkreis Altötting. Die Tiere dort stammten vom eigenen Bauernhof und aus der Umgebung und würden auch vor Ort geschlachtet, so die Metzgerin. Und: "In Freising selbst darf man gar nicht schlachten." Tier- und Umweltschutz sei "immer schon ein Thema" gewesen, allein der Fleischqualität wegen, sagt Braun. In seinem Schlachthof in Wiedenzhausen im Landkreis Dachau laufe klassische Musik, das beruhige die Tiere.
Über einen angemessenen Preis könne der Konsum angepasst werden, glaubt Dandl-Nett, gerade die tierschutzrechtlich kritisierte Massenproduktion könnte so eingeschränkt werden. Die Wertschätzung im Umland sei gegeben, man könne entsprechend Geld verlangen, wenn Tiere artgerecht gehalten werden, denkt Braun. Weber betont: "Ich sage meinen Kunden: Legt Wert darauf, woher es kommt."
Auch in den Metzgereien fehlt Nachwuchs
Laut Freisinger Landratsamt sind 14 Metzgereien mit und 23 ohne eigenes Schlachthaus sowie zwei Direktvermarkter im Landkreis Freising gemeldet. Insgesamt gebe es 48 Metzgerei- und Fleischereifilialen. Doch auch den Metzgereien mangelt es an Nachwuchs. "Die Produktion schafft man alleine, aber im Verkauf wird's schwierig", sagt Dandl-Nett. "Viele haben Personalprobleme", bestätigt Braun. Dabei seien die Ausbildungsbedingungen gut: Ein Lehrling verdiene im ersten Jahr 1000 Euro.
Braun, Vorsitzender der Tarifkommission, hat die Konditionen selbst verhandelt. Metzger sei "ein sehr zukunftsträchtiger Beruf bei uns". Immer mehr Frauen interessierten sich für den Beruf, der lange als Männerdomäne galt. Zudem sei das Bild des blutrünstigen Schlächters längst dem des Nahrungsmittelherstellers gewichen.
Unter dem Personalmangel leidet jedoch die Eigenständigkeit vieler Metzgereien. Dass 99 Prozent der Wurst selbst produziert werden, wie in der Metzgerei Dandl, ist eher die Ausnahme. "Wir sind der letzte vor Ort produzierende Metzger in der Freisinger Innenstadt‟, sagt die Inhaberin. Die Not wird zur Tugend: "Man spricht sich ab mit Kollegen, man kann ja Salate auch regional einkaufen: Gemeinschaft macht stark", sagt Braun. Familie Weber verkauft in ihrem Hofladen unter anderem auch Obst, Gemüse und Eier von Erzeugern aus der Region.
Strenge EU-Auflagen belasten die Metzger zusätzlich. "Das wird immer schlimmer, viele hören auf deswegen", sagt Sebastian Weber. "Wir mussten die Betäubungszange wegen einer neuen Verordnung austauschen, die kostet 8000 Euro." Dabei sei das bisherige Modell noch voll funktionsfähig. Andererseits können mit EU-Geld Projekte gefördert werden, zum Beispiel die Zucht des Ampertaler-Rinds. Damit will der bayerische Fleischerverband die regionalen Metzger stärken. Bauern aus den Amper-Landkreisen Dachau, Freising, Fürstenfeldbruck und eventuell Starnberg sollen dafür kooperieren.