Fährt man auf dem Kiesweg an der Isar entlang, fällt einem eigentlich nichts Besonderes auf. Der Weg führt durch den Wald, parallel zur Ismaninger Straße in den Freisinger Stadtteil Lerchenfeld. Nur wer genauer hinschaut, entdeckt ihn: Der wilde Hopfen rankt sich an den Bäumen am Waldrand in die Höhe, die kleinen grünen Kügelchen sind auch zehn, zwölf Meter über dem Boden noch auszumachen.
Er wohne direkt nebenan, sagt Xaver Amler, 31. Der wilde Hopfen sei ihm schon öfter aufgefallen. In diesem Jahr hat der ehemalige Brauerei-Student beschlossen, die Pflanzen zu Bier zu machen. 1000 Liter sollen es werden, die er in den Getränkemärkten und eventuell auch Supermärkten der Region zum Verkauf anbieten will. Er kenne sonst niemanden, der Bier aus wildem statt aus gezüchtetem Hopfen macht, meint Amler. Dabei ist wilder Hopfen auch in Freising durchaus keine Seltenheit.
Für das Projekt hat sich Amler mit einem Freund zusammengetan. Nicolas Martin-Beaumont, 30, ist selbständiger Fotograf, erzählt er, über den wilden Hopfen und den Prozess des Bierbrauens macht er eine Videoinstallation. Dafür sei er jetzt schon mehrere Male in den Isarauen gewesen: "Bei Tag, bei Nacht, bei Sonnenuntergang", sagt der Franzose. Die Aufnahmen will er Ende des Jahres in einer Ausstellung in Freising zeigen. Sie soll den wilden Hopfen als "Erlebnis" zeigen, sagt er: Mit den Geräuschen der Grillen, den Bildern vom Hopfen und den konkreten Arbeitsschritten hin zum fertigen Bier.
Fünf bis sechs Bastkörbe wilder Hopfen dürfen geerntet werden, das ist die Vorgabe der Bayerischen Staatsforsten, denen die Isarauen gehören.
(Foto: Marco Einfeldt)Das Aroma ist das Geheimnis
Wie das Bier am Ende schmeckt, weiß Xaver Amler selbst nicht. "In unserem Fall ist das Aroma das Geheimnis", meint Amler. Zumindest erahnen könne man das Ergebnis aber mit Hilfe des Geruchs: eine "krautig-grasige Note" könnte das Bier später haben, und nach einer leichten Zitronennote rieche der wilde Hopfen auch. Xaver Amler nennt das Bierbrauen "handwerkliche Kunst", in diesem Fall werde es wegen der wilden Materialien noch spannender.
Zum Ernten treffen sich Xaver Amler und Nicolas Martin-Beaumont in den Isarauen. Sie reißen zu zweit am Hopfen, der hat sich in den Ästen des Baumes verhakt. Irgendwann steigt Amler selbst auf den Baum und zerrt die oberen Hopfenteile runter. Wieder am Boden zerreibt er die Dolden zwischen den Fingern und urteilt fachkundig: "Frisch, aber nicht klebrig." Interessant sei, dass die Pflanzen ein paar Meter weiter schon wieder ein ganz anderes Aroma abgeben würden, auch von Jahr zu Jahr unterscheide sich das Pflanzenaroma.
Auch gesundheitliche Risiken haben sie abgeklärt
Fünf bis sechs Bastkörbe voll dürfen sie ernten. Die Vorgabe haben ihnen die Bayerischen Staatsforsten Freising als Eigentümer des Grundstücks gemacht. Außerdem müssen sie aufpassen, dass sie die Wurzeln nicht aus dem Boden herausreißen. Von den Staatsforsten mussten sie sich zuvor eine Erlaubnis für das Ernten des Hopfens einholen. Von der Lebensmittelbehörde hat sich Xaver Amler außerdem bestätigen lassen, dass das Brauen mit dem wilden Hopfen unbedenklich sei: Weil sie das Bier verkaufen, müssten sie vorher gesundheitliche Risiken abklären, sagt er.
Nach dem Ernten am vergangenen Donnerstag haben die beiden die Dolden von Blättern und Stängeln getrennt. Die gelben Körnchen im Inneren seien der wichtigste Teil, erklärt Xaver Amler. Am Tag darauf brauen sie daraus in einer Brauerei in der Oberpfalz sogenanntes Grünhopfenbier, also Bier mit frischen statt getrockneten Dolden. Das Etikett für die Flaschen wird eine Kollegin von einem gemeinsamen Brauprojekt entwickeln, das Amler mitgegründet hat. Über diesen Weg verkaufen sie auch anderes Bier, das soll den Verkauf von diesem Spezialbier aus wildem Hopfen erleichtern. Wie sie ihr Bier nennen werden, müssen sie sich noch überlegen.
