Münchens erste Schau-Käserei: Käse, der mitten in der Großstadt entsteht

Die drei von der Münchner Käsemanufaktur: (von links) Johannes Klappacher, Franz Stuffer und Sebastian Kreuels. (Foto: Robert Haas)

„Isarbazi“, „Oida Topfen“ oder „Gspusi“: An der Prinzregentenstraße produzieren drei junge Männer vor den Augen der Passanten frischen Käse. Ihr Geheimnis? Rohmilch, eine Harfe, ein Steinsalzbad und das richtige Gespür.

Ab sieben Uhr wartet Franz Stuffer auf das Auto vom Nirschlhof. Es kann schon passieren, dass die Milch nicht pünktlich kommt. Durch die großen Scheiben kann er von innen sehen, was auf der Prinzregentenstraße und dem Gehweg los ist. Wie der Berufsverkehr in die Gänge kommt und Schulkinder vorbeitrödeln. Manche bleiben stehen und schauen dem Mann in den weißen Gummistiefeln und dem dünnen Haarnetz auf dem Kopf zu. Sie können ihn beim Saubermachen beobachten, das gehört zu seiner morgendlichen Routine. „Die Hälfte meiner Arbeit besteht aus Putzen“, sagt Stuffer. Am Abend genauso wie in der Früh. Wenn die Milch kommt, sollten der große Edelstahlkessel und die Abfüllwanne frei von alten Bakterien sein. Je schneller die frische Milch verarbeitet und mit neuen probiotischen Bakterienkulturen aufbereitet wird, desto besser für den Geschmack des Käses. Käse in Spitzenqualität made in Munich, hergestellt mitten in der Stadt – in einem Handwerksbetrieb, wie es ihn hier so noch nie gab.