Schülertag in Weihenstephan Warum Zitronensäure in den Käse kommt

Molkereimeister Christian Gottwald (links) und Lebensmitteltechniker Günther Unterbuchberger (rechts) erläutern die Mozzarellaherstellung.

(Foto: Marco Einfeldt)

Beim Schülertag der TU in Weihenstephan darf man vorher ausprobieren, was man dort später lernen kann

Von Matthias Weinzierl und Theresa Erber, Freising

Sobald man die Halle betritt, schlägt einem ein leicht strenger Geruch entgegen. Gleich links vom Eingang befindet sich ein riesiger Tank und alles ist voll mit Metallrohren. In einer Ecke köchelt und dampft es gewaltig. An den Hunderten von Rohren, die den Raum durchlaufen, sind zahllose Messgeräte angebracht. Die Tour des Fachgebiets Brau- und Lebensmitteltechnologie an der TU München-Weihenstephan führt in die Forschungsräume der Lebensmittelverfahrenstechnik. Hier sollen Fragen beantwortet werden, wie Käse, Speiseeis oder auch Antibiotika entstehen.

Beim jährlichen Schülertag der TU München haben die Fakultäten am Donnerstag wieder einmal ihre Hörsäle, Labore und Forschungseinrichtungen geöffnet, um Schülern und Studieninteressierten zu zeigen, was dort passiert. So auch an den Freisinger Standorten auf dem Campus Weihenstephan. An Infoständen standen den Besuchern Ansprechpartner aus zahlreichen Wissenschaftsbereichen zur Verfügung. Weil auch Studenten Auskunft gaben, boten sich für die Schüler zahlreiche Gelegenheiten, Einblicke in den Studienalltag zu bekommen. Daneben bekam man die Möglichkeit zu erfahren, was in der Universität erforscht wird, weil bei Rundgängen durch die verschiedenen Einrichtungen komplizierte Untersuchungsgegenstände auf einfachem Niveau und mit plakativen Aussagen erklärt wurden, beispielsweise wie Käse oder Speiseeis entsteht. Als ein Student die an der Brau- und Lebensmitteltechnologie interessierte Gruppe zur richtigen Halle auf dem Unigelände führt, hört man verschiedene Gesprächsfetzen: Zwei Mädchen erzählen sich, sie hätten noch keine Ahnung, was sie einmal studieren wollen. Sie seien hier, um sich zu informieren. Man könne ja mal vorbeischauen, vielleicht sei etwas dabei.

In der Lebensmittelverfahrenstechnik angekommen, taucht eine junge Frau im weißen Kittel, die Doktorandin Melanie Marx, auf. Sie stellt sich vor die knapp 20 Schüler und beginnt einen Vortrag über die grundlegende Arbeitsweise hier zu halten, während im Hintergrund die Maschinen brummen. Immer wieder sieht man Gestalten in weißen Kitteln vorbeihuschen oder kurz interessiert stehen bleiben. Damit die Besucher die Herstellung von Käse verstehen können, erklärt Marx die Zusammensetzung von Milch - und wie man daraus Joghurt, Eis oder eben Käse macht. Die Rede ist von verschiedenen Enzymen, Zitronensäure und Proteinen. Beispielsweise sei der Schaum auf einem Cappuccino im Endeffekt ein Proteinschaum und in der Lebensmittelverfahrenstechnik erforsche man, unter welchen Umständen dieser am besten gelingt.

Dann wird es praktisch. Weiße Kittel und Haarnetze werden verteilt und angezogen. Zwei Lebensmitteltechniker, die sich bisher im Hintergrund gehalten haben, schieben jeder einen großen Bottich mit unbestimmbarer, weißer Flüssigkeit in Sichtweite. Das sei Käse, nur eben einige Arbeitsschritte von seiner Endform entfernt, erzählen sie. Zuerst müsse man die Masse im ersten Behälter "kalt einsäuern", also Zitronensäure in die relativ kalte Milchmasse geben. Ein Schüler wird dazugeholt und während ein Lebensmitteltechniker rührt, schüttet er die klare Flüssigkeit nach und nach hinein.

Die Aufmerksamkeit verlagert sich anschließend auf die zweite Station: Dort formen die Schüler schon vorgefertigte Masse zu Mozzarellakugeln, während der zweite Lebensmitteltechniker einige Details zur Produktion gibt: Das Lab, eine Mischung aus Enzymen, das für die Käseproduktion notwendig ist, werde aus Kälbermägen gewonnen. Ein getrockneter Magen liege deshalb da auf dem Tisch, sagt er, und zeigt auf etwas, das aussieht wie eine zusammengeknüllte Papiertüte.

Während ihre beiden Kollegen die Schüler beschäftigen, bereiten Melanie Marx und eine weitere Mitarbeiterin Brote, Tomaten und Basilikum vor. Denn nach der Herstellung müsse man den selbst gemachten Mozzarella schließlich auch probieren. Bei dieser kleinen Zwischenmahlzeit dürfen die Besucher Marx und ihren Mitarbeitern noch Fragen zum Studium stellen. Ein Schüler, der zum dritten Brot greift, meint, dieser Studiengang sei wohl eher nichts für ihn. Er würde nur die ganze Zeit essen.