Algengebäck aus Moosinning:Experimente in der Backstube

Lesezeit: 3 min

Seit 2010 überrascht Ludovic Gerboin seine Kunden immer wieder mit leckeren Tartelettes und neuen Brotsorten. Jetzt arbeitet er mit der TU München zusammen - und stellt Superfood her.

Von Irem Özkalgay, Moosinning

Was im Schaufenster der Bäckerei Ways in Moosinning grün, rot und blau leuchtet, ist keine Faschingsdekoration. Hier gibt es Gebäck aus Algen. In Moosinning sucht man neue Wege für eine nachhaltige Ernährung zum Schutz der Umwelt. Bäcker Ludovic Gerboin arbeitet dabei mit Forschern der Technischen Universität München zusammen. Das Ergebnis dieser Zusammenarbeit sind revolutionäre umweltschonende Ersatzprodukte, die im Falle des Gebäcks aus Algen auch noch gut schmecken. Ein weiteres Produkt aus der kleinen Biofabrik: Öl aus Altbrot als Alternative zum umstrittenen Palmöl.

Das Öl aus Altbrot findet in der Bäckerei Ways immer öfter Anwendung. "Ich backe Krapfen damit, stelle Pariser Creme her und verwende es auch mehrmals", sagte Ludovic Gerboin, der Inhaber der Bäckerei Ways, deren Stammsitz in Moosinning ist und die in Erding und Eichenried weitere Filialen betreibt. Seit 1883 war die Bäckerei in Besitz der Familie Ways, Gerboin übernahm sie 2010 und überrascht seine Kunden Woche für Woche mit neuen Angeboten und Kreationen. In seiner Backstube greift er inzwischen immer öfter auf die neue Ölvariante zurück, die nicht nur nachhaltiger ist, sondern die er auch selbst mitproduziert. Der Bäckereiinhaber mit einem französischen und einem bayerischen Meistertitel sagt, er habe schon immer versucht, altes Brot zu etwas Neuem zu verarbeiten, um es nicht wegwerfen zu müssen.

Wiederverwertung sei ihm wichtig, und das ist auch anderen aufgefallen: Der Biotechnologe Thomas Brück von der TU München wohnt seit elf Jahren in Moosinning und holte den Bäckermeister in sein Team. "Es war reiner Zufall. Thomas wollte mein altes Brot für sein Projekt verwenden, um Öl daraus herzustellen", sagt Gerboin. Das Ziel: einen Stoffkreislauf zu erzeugen, der aus altem Brot wiederverwertbares, umweltfreundliches Hefeöl produziert, das die Verschwendung von Land und Ressourcen stoppen soll. Hergestellt wird es im Labor. In Moosinning wird das alte Brot fein vermahlen und anschließend an die TU transferiert.

Neben diesem selbstentwickeltem Ersatzöl fällt in der Bäckerei Ways vor allem eines auf: das grüne Gebäck. Thomas Brück und Ludovic Gerboin haben auch mit Algen experimentiert - und das erfolgreich. "Das Gebäck schmeckt nicht wie Sushi, an das wahrscheinlich alle denken", versicherte der TU-Professor. Es ähnle Matcha und könne je nach Dosierung süß bis neutral schmecken. Um den Klimawandel und den stetigen Anstieg des CO₂-Ausstoßes zu bekämpfen, will der Biotechnologe Innovationen voranbringen, wie er sagt. Und hier kommt die Alge ins Spiel: Algen sind ein natürlicher CO₂-Speicher, weil sie zum Wachsen nur Wasser, Licht und Kohlenstoffdioxid brauchen.

Die Herstellung und der Konsum der Pflanzen dient somit nicht nur der Reduzierung des CO₂-Ausstoßes, es schont auch Land und Ressourcen. Diese Algen wachsen in speziellen Wachstumskolben in Ottobrunn heran, bis sie dann für die Weiterverarbeitung in die Bäckerei Ways kommen. Hier wird die Pflanze auf unterschiedliche Arten und Weisen verwendetet. Neben der über die sozialen Netzwerke bereits bekannt gewordenen "Alguette", einem Baguette mit Algen, stellt Bäckermeister Ludovic Gerboin auch süße Blätterteigtaschen und kleine Tartelettes her - in Geschmacksrichtungen wie Kakao-Karamell, Himbeere und weißer Schokolade. "Wir sind in Deutschland die einzige Bäckerei, die süßes Gebäck aus Algen herstellt", sagte der Bäckereiinhaber.

"Für mich ist dieses Projekt ein Erfolg in Richtung klimarelevanter Ernährung", davon ist Thomas Brück überzeugt. Allein nur mit dem Hefeöl könne man vier Millionen Tonnen CO₂ einsparen. In Kombination mit den Algen möchte die Bäckerei in Moosinning ein Vorreiter für den Klimaschutz werden. Auch Bürgermeister Georg Nagler (SPD) ist stolz auf dieses Projekt: "Es ist als Bürgermeister für mich ein Highlight, so ein Projekt hier begleiten zu dürfen."

Das Ziel ist klar: umweltschonende Lebensmittel herstellen, die auch noch gut schmecken. Schon vergangenes Weihnachten hat der französische Bäcker 60 Kilo altes Brot für die Produktion von Öl verwendet, das zudem weitere Qualitäten offenbart. "Es ist länger haltbar als Palmöl. Man kann es bis zu 60 Mal wiederverwenden und beispielsweise Krapfen darin backen. Es spart somit nicht nur Ressourcen, sondern auch Kosten", sagte Thomas Brück. Der Bäcker weiß dabei bei seinem Bemühen um eine nachhaltige Ernährung den Kunden auf seiner Seite. Dass altes Brot wiederverwendet wird, wüssten viele, das Hefeöl werde von der breiten Masse akzeptiert, sagte Gerboin.

"Alles was wir bis jetzt damit gebacken haben, hat den Kunden gefallen. Man schmeckt keinen Unterschied zu herkömmlichem Palmöl." Und auch die Algen kommen gut an. Drei verschiedene Algenarten färben die Pflanzen in einer jeweils anderen Farbe: klassisch grün, rot und blau. Sie beinhalten unterschiedliche lebenswichtige Mineralstoffe und Vitamine wie Vitamin B, Omega 3 und Antioxidantien. Das Gebäck macht durch seine leuchtenden Farben also nicht nur optisch eine gute Figur, sondern tut auch dem Körper etwas Gutes. "Ich werde von meinen Studenten oft gefragt, was man gegen den Klimawandel tun kann. Da sage ich ganz klar: Esst mehr Algen", sagte Thomas Brück.

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