Metzgereien im Landkreis Regionalität als Qualitätsmerkmal

Mehr als die Hälfte der Metzger schlachten noch selbst. Kurze Wege reduzieren den Stress und erhöhen die Fleischqualität. EU-Auflagen bereiten den Betrieben aber Sorgen

Von Julian Zieglmaier, Erding

Die Milch von der Kuh auf der Weide im nächsten Dorf, die Äpfel vom Baum im eigenen Garten und Fleisch und Wurst von Tieren, die ihr glückliches Leben nur wenige Kilometer entfernt unter dem freien Himmel führen durften: Der Trend zur Versorgung mit regionalen Produkten wächst, er ist aber trotz intensiver Bewerbung noch nicht der Standard und in den Köpfen der Verbraucher angekommen. Gerade in Großstädten, Supermärkten und Discountern trifft das nicht zu. Im Landkreis Erding aber ist es für viele Metzger nach wie vor normal, selbst und im eigenen Haus zu schlachten und Tiere zu verarbeiten, die nur wenige Kilometer vom Ort ihrer Schlachtung entfernt aufgewachsen sind. Und auch Metzgereien, die nicht mehr selbst schlachten, beziehen ihre Ware meist aus der Region. Immer strengere Auflagen und teures technisches Equipment stellen diese Praxis aber regelmäßig auf die Probe.

Metzger Christian Huber beim Einbringen von frisch gemachten Weißwürsten ins heiße Wasser.

(Foto: Renate Schmidt)

"17 von 30 Metzgern, die bei uns organisiert sind, schlachten noch selbst", sagt der Obermeister der Erdinger Metzgerinnung, Christian Huber, der in seiner Metzgerei in Walpertskirchen auch selbst schlachtet. Insgesamt gibt es nach Angaben des Landratsamtes Erding 22 Metzgereien mit eigener Schlachtung und einen weiteren Betrieb mit Zerlegung, der aber keine Endprodukte herstellt.

"Unseren Familienbetrieb gibt es seit 93 Jahren. Wir können unsere Qualität am besten sicherstellen, wenn wir selbst schlachten", begründet Katrin Widl von der Metzgerei Widl in Dorfen die Entscheidung, warum ihr Betrieb nach wie vor selbst schlachtet. "Bei uns kommt das Vieh aus einem Umkreis von höchstens fünf Kilometern. Wir haben eine eigene Lammmast, Damwild ziehen wir in unserem Gehege selbst auf und Rehwild kommt aus einem Dorfener Jagdrevier." Kurze Transportwege seien gut für die Umwelt und den Tierschutz, sagt Widl. Der schnelle Transport direkt am Schlachttag reduziere den Stress für die Tiere und erhöhe so die Qualität des Fleisches. "Die Kontrollen in den vergangenen Jahren zeigen unseren Kunden, dass wir regionale Produkte verkaufen, denen man vertrauen kann."

Franz Prostmeier stellt das Brät für die Lyoner her.

(Foto: Renate Schmidt)

Christian Hubers Antrieb, weiter im eigenen Betrieb zu schlachten, ist ähnlich. "Erding ist einer der viehreichsten Landkreise. Wir haben gute Beziehungen zu den Bauern in der Umgebung. Bei uns gibt es keine langen Wege. Das sind alles kleine und jahrzehntelang gewachsene Strukturen." Zudem gebe es in Erding keine Schlachthofpflicht wie in München, wo kleine Metzgereien nicht selbst schlachten dürften. Sein Personal sei gut ausgebildet für die Arbeit der Schlachtung, und sein Betrieb bestehe schon seit Generationen. "Man kennt sich. Da gibt es dann auch eine soziale Kontrolle, weil man einen guten Leumund braucht. Wenn da etwas mit den eigenen Produkten und der eigenen Arbeit nicht passt, ist der Ruf schnell ruiniert. Man kann dann ja praktisch nicht mehr zum Wirt." Bei großen Schlachthöfen, die am Fließband produzieren, würden die Mitarbeiter nachdem sie mehrere Stunden lang den gleichen Arbeitsschritt durchgeführt hätten, oft nicht mehr bemerken, wenn das Fleisch Unregelmäßigkeiten aufweise. Das sei bei einer kleinteiligen und sehr aufmerksamen Produktion fast unmöglich.

Hier kommt das Brät aus der Maschine.

(Foto: Renate Schmidt)

Der Jahresbericht des größten deutschen Fleischwarenherstellers Tönnies weist für das Jahr 2017 deutschlandweit 16,6 Millionen geschlachtete Schweine und 432 000 geschlachtete Rinder aus. Pro Woche entspricht das durchschnittlich 319 231 Schweinen und 8308 Rindern. Im Vergleich dazu wirken die Zahlen der kleinen Metzgereien tatsächlich winzig. Die Metzgerei Widl verarbeitet nach eigenen Angaben wöchentlich ein bis zwei Rinder, ungefähr 16 Schweine und ein Lamm oder ein Stück Wild. Christian Huber schlachtet ein Stück Großvieh und acht bis zehn Schweine pro Woche. Laut Landratsamt wurden 2017 im Landkreis 22 207 Schweine, 2292 Rinder, 427 Schafe und 351 Ziegen verarbeitet.

Auch Metzgereien, die nicht mehr selbst schlachten, beziehen ihre Ware meist aus der Region.

(Foto: Renate Schmidt)

Die Wartenberger Metzgerei Stuhlberger mit Filialen in Altenerding und Freising schlachtet in einer durchschnittlichen Woche 50 Schweine, sechs Ochsen und ein Kalb. Der Chef des Betriebs, Ludwig Stuhlberger, ist nicht nur Metzger, sondern auch Tierarzt. "Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, für mich ist der Bezug zwischen Landwirtschaft und Metzgerei ganz wichtig", sagt Stuhlberger. Die eigenen Anforderungen, eine langsame Mast, Haltung auf Stroh, Auslauf und gentechnikfreies Futter seien nur mit eigener Schlachtung und enger und langfristiger Zusammenarbeit mit den Bauern realisierbar. "So können wir dem Kunden wohlschmeckenderes und bekömmlicheres Fleisch anbieten. Wir haben einen Beruhigungsstall und führen nur Einzelschlachtungen durch", sagt der Tierarzt. Dadurch reduziere man den Adrenalinspiegel im Fleisch, der das Produkt zäh werden lasse. Zudem achte man darauf, dass sich die Zahl der Tiere an der verfügbaren Fläche orientiere. Das führe zu einem niedrigeren Infektionsdruck, der einen geringen Einsatz von Medikamenten ermögliche. "Wir produzieren Wurst mit der Warmfleischtechnologie. Das geht nicht, wenn man zerteiltes Fleisch einkauft", erklärt Stuhlberger. Bei dieser traditionellen Methode, die früher normal war, wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung verarbeitet, wenn es noch warm ist. Zu diesem Zeitpunkt hat das Fleisch noch seine natürliche Bindefähigkeit und kann ohne Zusätze wie Phosphat verarbeitet werden.

Trotz der Vorteile, die sich für Metzger und Kunden durch eine Schlachtung vor Ort ergeben, haben es viele kleine Betriebe schwer. "Tierschutz ist wichtig, aber die Umbaukosten, zum Beispiel für ein zusätzliches Kühlhaus, durch die EU Verordnung 2009 haben uns schlaflose Nächte bereitet", sagt Christian Huber über die Situation vieler Metzger, die damals umfangreiche Umbaumaßnahmen durchführen lassen mussten. Für Katrin Widl sind die Installation neuer Wasserbecken und Aufhängungen sowie der Zulassungsprozess auch für die Dorfener Metzgerei ein Anlass zum Grübeln gewesen, ob man sich das leisten könne. Doch die Familie wollte die Tradition weiterleben lassen. "Man muss schauen, dass es keine ungesunden Belastungen gibt", sagt Huber mit Blick auf die Einführung von neuen Betäubungstrafos ab 2019, die verpflichtend sind und die Betriebe ungefähr 8000 Euro kosten werden.

Die meisten Betriebe, die nicht mehr selbst schlachten, beziehen ihre Ware nach wie vor regional vom Schlachthof von Josef Bachmaier in Pastetten. Auch hier kommen die Tiere aus den angrenzenden Gemeinden. "Das Ansehen unseres Berufes hat gelitten. Es ist schwierig Lehrlinge und Metzger zu finden", sagt Bachmaier und spricht den Personalmangel an, der neben den Kosten durch striktere Reglementierung und industrieller Konkurrenz für alle Betriebe der Region ein großes Problem ist.