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Haag:Grillen-Spaghetti und Heuschrecken-Salat

Küchenhilfe Tatjana Popovic belegt den Flammkuchen mit Mehlwürmern, Buffalowürmern, Grillen und Heuschrecken in der Küche des "Café Ampertal".

(Foto: Marco Einfeldt)

In der Haager Traditionswirtschaft "Café Ampertal" stehen jetzt auch Insekten auf der Speisekarte

Von Katharina Aurich, Haag

Auf der Speisekarte des traditionsreichen Restaurants "Café Ampertal" in Haag, das für seine deftigen Fleischgerichte bekannt ist, steht seit Januar auch ein Salat mit gerösteten Heuschrecken. Wer dann nachfragt, ob es noch mehr solcher exotischer Gerichte gebe, der erhält die "Insektenkarte März". Darauf stehen neben dem Rindergeschnetzelten mit Mehlwürmern auch Grillen-Spaghetti oder als Nachtisch ein Insekten-Nuss-Toffee mit Mandeln. Auf die Idee, Insekten anzubieten, kam Wirt Alexander Mavric, weil diese seit diesem Jahr laut einer EU-Verordnung als Lebensmittel zugelassen sind und er seinen Gästen die Neuheit bieten wollte.

Professor Hannelore Daniel, Ernährungswissenschaftlerin an der Technischen Universität (TU) München in Weihenstephan, teilt die Begeisterung des Haager Wirts nicht. Eine Heuschrecke zu verzehren, das sei doch wie im TV Dschungelcamp, man wolle sich ein bisschen über Fremdartiges gruseln. Sie glaube nicht, dass die Tiere, die zwar wertvolles Eiweiß enthalten, hier bei uns die Speisekarten eroberten, betont die Professorin. Aber ein Teil der weltweiten Ernährungssysteme der Zukunft werden Insekten sein, ist Daniel überzeugt. Denn die Tiere verwerteten Bioabfälle zu Protein und könnten dann selbst als Futtermittel für Hühner oder Schweine verwendet werden, führt sie aus. Die Ernährungswissenschaftlerin macht noch auf einen weiteren Aspekt aufmerksam: Es sei vollkommen ungeklärt, ob die Eiweiße, aus denen Insekten bestünden, bei Menschen Allergien auslösten. Bis jetzt geht man davon aus, dass etwa 2000 Arten für den Verzehr geeignet sind. Ob jemand gegen eine von ihnen allergisch sei, merke man erst, nachdem man das Tier gegessen habe, so Daniel.

Derlei Überlegungen schrecken Wirt Mavric jedoch nicht, er ist von den Insekten auf dem Teller begeistert und hat die Mehlwürmer, Grillen, Heuschrecken und Buffalowürmer schon in verschiedenen Variationen probiert. Schließlich sei eine Heuschrecke ähnlich wie eine kleine Garnele, sie enthalte wertvolles Eiweiß und kaum Kohlenhydrate. Wie man die Insekten schmackhaft zubereite, Mehlwürmer werden zum Beispiel nur kurz in Walnussöl geschwenkt, damit sie schön kross werden, habe der Koch des Ampertals auf einem Lehrgang geübt, berichtet Mavric. In Belgien lägen die kleinen Tiere bereits im Supermarktregal, dort sei man weiter als in Deutschland. Ein 22-jähriger Stammgast komme inzwischen wöchentlich, um ein Insektengericht zu verspeisen, und vergangenen Sonntag hätten sieben Gäste Kreationen mit den Tierchen bestellt. Meist wählen Männer das neue Angebot, die Damen würden dann aber gerne zumindest probieren.

In der Küche wird zur Zeit viel experimentiert. Zuerst belegte der Koch zum Beispiel den Flammkuchen mit Insekten, der Anblick war dann aber selbst für die experimentierfreudigen Gäste zu viel. Jetzt seien die Tierchen teilweise mit Ruccola und Tomaten bedeckt, erzählt Mavric. Im Januar hatte er erstmals bei der Firma "Snack Insects - Genuss auf sechs Beinen" ein Starterpaket bestellt. Das sei nicht billig gewesen, Insekten hätten ihren Preis. Aber der Wirt des "Ampertals" bietet die Gerichte günstig an, um Kunden für das Besondere zu gewinnen. Die Tiere erhalten, bevor sie getötet werden, einen Tag keine Nahrung , damit sich ihr Darm entleert. Danach werden sie schock gefrostet. Bevor Mavric begann, mit Insekten zu kochen, las er viele Bücher und informierte sich über die Erzeugung der Tiere und die Zubereitungsarten. Er wolle seine Gäste schließlich auch darüber informieren, was ihnen serviert wird.

Flügel und Beine der Heuschrecken werden in der Küche entfernt, damit kein Beinchen zwischen den Zähnen eines Gastes hängen bleibt. Die in wenig Fett gebratenen, krossen Tiere haben eine ähnliche Konsistenz wie Pommes, Mehlwürmer ähneln im Geschmack Hühnerfleisch, verdoppeln ihr Volumen in Flüssigkeit und nehmen so Soßen sehr gut auf. Sogar eine Hochzeitsgesellschaft habe schon einen Salat mit Heuschrecken als Teil des Menüs bestellt, freut sich Mavric. Er ist davon überzeugt, dass sich die Insekten in seiner Wirtschaft, in der freilich wie bisher vorwiegend traditionell bayerisch gekocht wird, ihren Platz erobern.

© SZ vom 09.03.2018
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