Noch wird kräftig gearbeitet am Neubau der Bio-Metzgerei in Niederhummel (Landkreis Freising). Elektriker, Trockenbauer, Kühltechniker sind gefordert auf der Baustelle am Ortseingang. Im Juni soll der Betrieb losgehen, am 5. Juli die offizielle Eröffnungsfeier sein. Die Landesvorsitzende der Bayerischen Grünen, Sigi Hagl, tourt zum Thema "nachhaltige, bäuerliche Landwirtschaft" gerade durch das Land und machte bei dem Mustervorhaben der Tagwerk Genossenschaft Halt.
Eine Bio-Metzgerei ändert nichts daran, dass hier das Vieh, das der Mensch essen will, geschlachtet werden muss. Entscheidend ist das Wie. In dem Vorzeigebetrieb sind Stall, Schlachten, Zerlegung und Verarbeitung vereinigt. Die Tiere kommen, wie Reinhard Gromotka von der Tagwerk Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft erläuterte, ausschließlich von Tagwerk-Bauern aus der Region, haben eine kurze Anfahrt und verbringen ihre letzten Tage auf dem Tagwerk-Biohof neben der Metzgerei. Ohne lange Transporte, nicht vom Viehtransporter auf die Schlachtbank, ohne - soweit der Mensch dies nachvollziehen mag - Angst und Stress, in Ruhe und ohne laute Geräusche.
Die Bio-Anhänger sind zwar der Überzeugung, dass der Verzicht auf Fleisch vielleicht eine gute Reaktion auf den unwürdigen Umgang mit Tieren sein mag, aber dem Ziel einer ökologischen Landwirtschaft widerspricht. Denn diese will den Kreislauf der Natur mit all den darin wirkenden Kräften rund sein lassen. Über Tagwerk-Läden und -Märkte sollen die Produkte vermarktet werden. An vorerst zwei Tagen in der Woche ist Verkauf im Metzgerei-Hofladen. Erzeuger und Verbraucher in einem Boot, als Gemeinschaft des Vertrauens - für Sigi Hagl ein wichtiger Aspekt. Und dazu in regionalen Strukturen. Besonders wichtig ist die Transparenz.
Was geschieht mit den Tieren, wenn die Stalltür zugeht? Die Biometzgerei mit Stall und Betriebsräumen hat etwa tausend Quadratmeter Fläche. "Ein echter Stall", betont Lorenz Kratzer, mit Heu und Stroh und guter Lüftung. Fünf Rinder und 20 Schweine pro Woche, das ist die Quote zu Beginn. Keine Massenschlächterei also, die drei Metzgermeister und ein Geselle üben noch ein echtes Handwerk aus. Produziert wird das gesamte Sortiment einer Metzgerei, zugekaufte Ware gibt es nicht, auch keine Zusatzstoffe. Im Verkaufsladen gibt es nur verpackte Ware. Etwa drei Millionen Euro werden in die Bio-Metzgerei investiert. Zu drei gleichen Teilen sind Bernhard Renner, Metzgermeister und Geschäftsführer, Lorenz Kratzer, Bio-Landwirt und die Verbrauchergenossenschaft beteiligt. Mehr als hundert der 750 Mitglieder haben sich beteiligt. Etwa vierzig Prozent der Kosten können so gedeckt werden. Dazu gibt es Geld aus Leader-Projektmitteln.