Emiko Wesentlich mehr als Sushi

Im "Emiko" im Hotel Louis am Viktualienmarkt können die Besucher in der Karte aus drei Kategorieren wählen: japanische Haute Cuisine, Sushi und Steaks.

(Foto: Robert Haas)

Das Restaurant "Emiko" am Viktualienmarkt glänzt mit japanischer Haute Cuisine, Sushi, Sashimi und exzellenten Steaks.

Von Von Matthias Weitz

Es gab in den letzten Jahren nur wenige Neueröffnungen in München, die mit einer solchen kulinarischen Feuerkraft aufwarten können wie das EMIKO im Hotel Louis am Viktualienmarkt. Was hier mit Blick auf die Marktstandl an japanischer Küche geboten wird, lässt ahnen, warum Tokio inzwischen die Stadt mit den meisten Michelinsternen ist.

Die Speisekarte gliedert sich in drei Kategorien - japanische Haute Cuisine, Sushi und Sashimi sowie Steaks. Wobei gerade die Steakkarte eine Marktlücke in München füllt, denn was das Emiko an Rindfleisch aus Japan, Schottland und Bayern auffährt, ist doch eine ganz besondere Dimension.

Wer das Lokal wirklich kennenlernen will, der sollte daher drei Besuche einplanen. Den ersten Besuch kann man durchaus mit den warmen Gerichten bestreiten, die zwar als Vorspeisen gedacht sind, in Kombination aber durchaus ein abgeschlossenes Menü ergeben.

Schon die Vorspeisen überzeugen

Da wäre etwa die Softshell Crab Roll auf Wasabicreme (15 Euro), in der die feine Schärfe des Dips die robuste Konsistenz des Krebstieres mit dem knusprig gebratenen essbaren Panzer auf das gebührend feine Niveau brachte. Die Crispy Calamari (11 Euro) hätten als frittierte Tintenfische auch am Boardwalk von Coney Island bestehen können, wäre da nicht die außergewöhnliche Qualität des Molluskenfleisches gewesen, die fein geschnittenen Chilischoten, der Limettensaft und das grobe Meersalz, die daran erinnerten, dass man sich hier in einem Lokal der gehobenen Qualitäts- und Preisklasse befindet.

Ähnliches galt für die Schweinebauch-Würfel (12 Euro), gleißende Fettklötzchen, die man zunächst einmal in einer Garküche von Seoul oder Yokohama erwarten würde. Sie waren aber von einer solch buttrigen Konsistenz und entfalteten in ihrer Miso-Teryaki-Soße mit dem Nori-Seegras einen solch überzeugenden Geschmack, dass man kaum noch daran glaubte, es hier mit einem Stück vom Schwein zu tun zu haben, von dem sich die gehobene Küche in Europa sonst eher fernhält.

Ergänzt man diese beiden Gerichte noch mit dem Fisch-Dango, kleinen Fischbuletten, die im Yuzu-Wasabi-Dip getunkt ein wunderbares Aroma entwickelten, dann ist man hier einer hochaktuellen gastronomischen Strömung auf der Spur, die gerade in den New Yorker Lokalen Furore macht - hochveredelte Versionen von Gerichten, die ihre Wurzeln im Comfort Food der Hausmannskost und Straßenküche haben.

Wobei erwähnt sein sollte, dass man unter den Vorspeisen auch von Grund auf edle Gerichte wie die ausgelöste Wachtel findet (11 Euro), die ihren charakteristischen Eigengeschmack nicht trotz, sondern gerade wegen der beizigen Hoisin-Ponzu-Soße entfaltete. Zwei bis drei solcher Gerichte sind pro Person zu empfehlen, will man danach nicht zum Sushi und Sashimi oder gar zum Steak übergehen.

Lang gereifte Steaks als heimlicher Trumpf

Beim Sushi zählen vor allem Schnitt und Qualität. Ersteren beherrschen die Köche im Emiko meisterhaft. Zweitere war tadellos. Der marinierte Thunfisch mit Avocado sei hier erwähnt (12,50), der als Makirolle den Klassiker der japanischen Küche zu neuen Ehren brachte. Beim zweiten Besuch konnte die Küche mit einer Rarität glänzen, ein Muss für jedes japanische Lokal, das auf sich hält.

Einen Albino-Lachs aus den arktischen Gewässern hatten die Einkäufer aufgetrieben, einen jener Lachse mit weißem Fleisch, die nur über gute Beziehungen zu haben sind (was für die gute Fischversorgung des Lokales spricht). Der wurde zum Preis von 30 Euro in feinen Sashimi-Häppchen und in kleinen Blockscheiben au naturel serviert. Es zeigte sich auch schnell, dass hier keine Raritätenhuberei betrieben wurde. Der Geschmack war außergewöhnlich gut, eine seltene Balance aus vollmundiger Fettschwere und arktischem Fischaroma. Und weil der Albino-Lachs sich nicht züchten lässt, war der hohe Preis durchaus gerechtfertigt.

Als heimlicher Trumpf des Emiko erwiesen sich jedoch die Steaks. Drei Varianten wurden angeboten - ein 21 Tage luftgereiftes Entrecôte von Donald Russell aus Schottland (24 Euro), ein 28 Tage lang gereiftes bayerisches Färsenfilet (26), sowie ein Filet vom Wagyu Beef (49). Das schottische Entrecôte zeigte, worin der Unterschied zwischen einem hervorragenden und einem exzellenten Steak besteht. Das Messer glitt durch die Fasern dieses exzellenten Steaks wie ein Samuraischwert durch Tofu.

Gesteigert wurde dieses Erlebnis nur durch das Wagyu Beef, das im deutschen Sprachgebrauch als Kobe-Rind bekannt ist. Auch wenn eine sehr überschaubare Portion von 130 Gramm serviert wurde, so war doch jeder Bissen des feinst marmorierten, fast luftdurchlässigen Fleisches ein in Europa seltener Genuss.

Wenn man dem Emiko etwas vorwerfen kann, dann die etwas redundante Verwendung der klassischen Japan-Aromen. Wasabi und Teriyaki tauchten zu oft auf der Karte auf. Auch das Ambiente schmälert den Genuss. Mobiliar und Ausstattung wirken, als habe der Kandidat einer Kochsendung den Auftrag gehabt, innerhalb eines Nachmittages bei Möbel Krügel eine japanisch anmutende Einrichtung zusammenzustellen. Unter der viel zu hohen Beleuchtung, die zudem einige Ecken im Dunkeln lässt, beschlich einen an den Tischen in der Mitte des Raumes schnell das Gefühl, man sei hier nur auf Durchreise. Das allerdings machte die Qualität der Küche durchaus wett.