6 Bilder
Quelle: SZ
1 / 6
Fior di panna, Milch-Feige oder Schoko-Ingwer? Seine kalten Kugeln entzücken München. Zu Besuch in Giorgio Ballabenis Eislabor.
Quelle: SZ
2 / 6
In einem Kessel schraubt sich ein Metall-Propeller durch die flüssige Fior di panna, er hat an einem Ende einen Schaber, der ganz knapp am Kesselrand entlangfährt. Die Wand ist von außen stark gekühlt, so dass die Flüssigkeit am Rand immer kälter und zu Eis wird, bevor sie weggeschabt wird. Je länger das Eis in der Maschine bleibt, desto härter wird es.
Quelle: SZ
3 / 6
Die Kunst ist es, im richtigen Moment, wenn das Eis diese Nutella-Konsistenz hat, herauszunehmen. Dann schöpft Lorella Ballabeni die Fior di panna mit einem einen riesigen Löffel aus dem Kessel.
Quelle: SZ
4 / 6
Sechs Kilo Fior di panna landen in einer Alu-Schale, werden kurz bei Minus 40 Grad schockgefrostet, dann hat das Eis die Vitrinentemperatur von Minus 14 Grad.
Quelle: SZ
5 / 6
Giorgio Ballabeni muss sich unterdessen um das Nusseis kümmern. 500 Kilogramm Eis werden bei schönem Wetter an einem Tag hergestellt.
Quelle: SZ
6 / 6
Und dann werden die Kugeln verkauft. Oft bilden sich lange Schlangen vor der Theke. Fotos: Stephan Rumpf
(sueddeutsche.de/sonn)