Ein bisschen Toskana in München:Bloß kein Theater ums Essen!
Andrea Boscagli vom "Vini e Panini", dem bekannten Laden und Imbiss in Schwabing, hat ein Kochbuch über die italienische Küche verfasst - leicht soll sie sein, und einfach
Von Franz Kotteder
"Wenn wir 100 Gramm Schinken kaufen, dann kaufen wir damit auch 150 Gramm Plastik": Andrea Boscagli muss lachen, während er das sagt. Das findet er völlig absurd, das geht ihm gegen den Strich. Er hat es am liebsten einfach. In seinem Laden ist der Schinken nicht eingeschweißt, sondern liegt am Stück in der Theke und wird dann vor der Kundschaft aufgeschnitten und in Metzgerpapier verpackt. So geht das nämlich!
Andrea Boscagli ist da ganz unkompliziert und obendrein ein Mann von großer Gelassenheit. Er lächelt lieber amüsiert, als sich groß aufzuregen. Man sollte die Dinge leicht nehmen. Und so passt es gut, dass sein erstes Buch, das er gerade veröffentlicht hat, den Titel "Semplice!" trägt, was im Italienischen "einfach, leicht" bedeutet. Auf 222 Seiten beschreibt er dort "meine einfache italienische Küche", so der Untertitel, er verrät eine Reihe von Tricks und natürlich die wichtigsten Rezepte von klassischen italienischen Gerichten (Kunstmann Verlag, 28 Euro).
Eigentlich ist Boscagli ja eine Schwabinger Institution, mit seinem Laden "Vini e Panini" in der Nordendstraße 45, gleich beim Kurfürstenplatz. Nächstes Jahr kann er dort das 35-jährige Bestehen feiern, denn 1983 hat er ihn aufgemacht. Etwas Wein verkaufen, dachte er sich, und italienische Spezialitäten. Bekam man ja damals sonst fast nicht in München. Könnte also laufen, bei den Liebhabern seiner Heimat. Er holte den Wein selbst von befreundeten Winzern in der Toskana ab, in großen Glasballons, und füllte ihn hier dann in Flaschen. Irgendwann fragten ein paar Architekten, die ihr Büro in der Nachbarschaft hatten, ob er nicht mittags ein paar kleine Speisen machen könnte, für die Pause. "Warum nicht?", dachte er, schließlich gab es eine kleine Küche im Laden.
So fing alles an. Heute weiß Boscagli gar nicht mehr, welchen Anteil am Umsatz der Laden hat und der kleine Imbiss, den er aufgemacht hat, als der Laden nebenan ausgezogen war. Sind im Grunde ja auch nicht so wichtig, solche Zahlen. Das verwundert dann doch ein wenig, denn der in Siena in der Toskana geborene Boscagli hatte ja daheim Ende der Siebzigerjahre Wirtschaftswissenschaften studiert, "ich war eigentlich schon die Vorstufe zum Steuerberater", nur ein paar Praxissemester hätten noch gefehlt. Aber dann lernte er die deutsche Dolmetscherin kennen, verliebte sich, und sie heirateten. 1981 bekam sie einen Job in München. Natürlich ging er mit. Zwei Jahre später machte er den Laden auf, mit Fleisch und Wurst von Paolo Lombardi und Wein von Filippo Mazzei und Olivenöl von Alberto Giachi. Die kannte er alle von früher, und sie beliefern ihn heute noch.
Ja, und dann kamen irgendwann die kleinen Speisen und später die größeren. Wobei das ein dehnbarer Begriff ist. "Bei mir haben die Gerichte maximal fünf Zutaten", sagt Boscagli, "das reicht leicht." Wichtig ist nur, dass die Zutaten gut sind, dann ist auch das Essen gut. Das hat er von seiner Großmutter gelernt, die auf einem Bauernhof lebte und ihn immer eingespannt hat, wenn es ums Kochen ging. Überhaupt eine beeindruckende Frau, sagt er, die viel verstand von der Kunst des Einfachen. Viele Wochen des Jahres war er als Kind auf diesem Bauernhof, auf dem man Wein und Weizen anbaute, Tiere hielt und sich autark ernährte. Das war sein Kindheitsparadies, sagt er. Einiges hat er auch von seinem Vater gelernt, der tatsächlich Koch gewesen ist. "Wenn er für uns gekocht hat, gab es jeden Tag ein anderes Gericht. Das habe ich bis heute so beibehalten."
Auch bei ihm, im "Vini e Panini", gibt es jeden Tag etwas anderes. Darauf legt er Wert. Und alles, wirklich alles ist selbstgemacht. Für die Pasta hat er vor 30 Jahren extra eine große Pastamaschine angeschafft, "die war so teuer wie ein VW Golf". Aber sie geht immer noch - "man muss eben langfristig denken" -, und mit ihr macht er mit seinen Helfern in dem kleinen Ladenraum neben dem Verkaufsraum alle Arten von Nudeln selber. Damit immer alles frisch auf den Tisch kommt.
Einen Ferrari fährt er nicht, sagt er, reich an Geld wird man mit so einem Geschäft auch wieder nicht. "Aber ich habe sehr viel Spaß mit meinen Kunden." Auch wenn der Laden mal richtig brummt, samstags meistens, und die Kinder zwischen den Stehtischen herumwuseln. Gerade das gefällt ihm, weil er findet: "Kindern soll man keine Spielsachen schenken, sondern Aufmerksamkeit. Das ist viel wichtiger!"
Ansonsten gilt im Laden der Grundsatz: "Bloß kein Theater machen ums Essen!" Nudeln mit Butter und Salbei können ja auch ein Gedicht sein, wenn man's richtig macht und etwas Pastawasser druntermischt, wegen der Stärke, die die Sauce braucht. Oder eine Minestrone oder ein Bollito misto, wenn es Herbst wird und Winter. Er könnte das jetzt schon noch weiter ausführen. Aber das hat er ja schon in seinem Buch gemacht. Und das kann nun für sich sprechen.