Eckart Witzigmann, Koch-Legende mit drei Sternen, hat ein Rezept mit zwei verschiedenen Spargelsorten:
Zutaten:
1 kg weißer Spargel, Salz, 1/2 TL Zucker,
Saft von einer halben Zitrone, 80 g Butter
Für das Pfannengemüse:
1 kleiner Blumenkohl, Salz, Eiswasser zum Abschrecken, 500 g grüner Spargel, 2 EL Olivenöl, 40 g Butter, frisch geriebene Muskatnuss, 1 EL grob gehackte Petersilie, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für das Brokkolimus:
500 g Brokkoli, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 120 g Sahne
Weitere Zutaten:
30 g frisch geriebene Weißbrotbrösel, 90 g Butter, 2 hartgekochte Eier, Kerbelblättchen
Zubereitung:
Weißen Spargel unterhalb des Kopfes von oben nach unten schälen, die Endstücke abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und 50 Gramm Butter zum Kochen bringen. Spargel einlegen und in etwa zehn bis zwölf Minuten gar kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 30 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin kurz schwenken.
Für das Pfannengemüse Blumenkohl von Strunk und Blättern befreien, in Röschen teilen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Blumenkohl darin etwa zehn Minuten kochen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Grünen Spargel unterhalb des Kopfbereichs von oben nach unten schälen, holzige Enden abschneiden und in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Sechs bis acht Minuten in Salzwasser köcheln lassen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Olivenöl mit 40 Gramm Butter erhitzen. Blumenkohl hinzufügen, drei bis vier Minuten goldbraun braten, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Grünen Spargel und Petersilie hinzufügen und etwa zwei bis drei Minuten mitbraten. Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
Für das Brokkolimus Brokkoli waschen, in Röschen teilen. Stiel schälen, klein schneiden. Alles fünf Minuten in Salzwasser kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Brokkoli hinzufügen, andünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Sahne fast vollständig angießen und zehn Minuten weich dünsten. Mit dem Mixstab pürieren, nochmals abschmecken, eventuell noch etwas Sahne zufügen.
Dann 60 Gramm Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen lassen, Weißbrotbrösel hinzufügen und goldgelb rösten. Eier pellen und klein hacken. In einem kleinen Topf restliche Butter (30 Gramm) schmelzen und eventuell aufschäumen.
Zum Anrichten: Auf vorgewärmten Tellern weißen Spargel in die Mitte legen. Pfannengemüse daneben anrichten. Mit einem Esslöffel Nocken vom Brokkolipüree abstechen und dazusetzen. Gebratenes Gemüse mit gerösteten Bröseln, den weißen Spargel mit gehacktem Ei bestreuen. Alles mit Butter beträufeln. Kerbelblättchen darüberstreuen.