„Heute schlachten wir eine Kuh!“, ruft der kleine Junge auf dem Fahrrad dem Besuch schon von Weitem entgegen. Für seinen Dreijährigen, sagt Florian Weil, sei dieser Vorgang nichts Besonderes. Der Besitzer von Gut Georgenberg, im Hauptberuf Hausarzt, betreibt den Hof gemeinsam mit seiner Ehefrau Maralena im Nebenerwerb, seine Kinder wachsen dort auf. „Sie wissen, dass das zum Lebenskreislauf dazugehört, damit wir gutes Fleisch essen können.“
Ganz so gewöhnlich ist der Vorgang an diesem Tag aber nicht. Familie Weil verfügt zwar über ein EU-zertifiziertes Schlachthaus für die Schlachtung von Schafen und Lämmern. Die im Offenstall gehaltenen Rinder müssen jedoch auf eine andere Art und Weise getötet werden: Das Veterinäramt nennt dieses Verfahren „hofnahe Schlachtung“ oder „Schlachtung im Herkunftsbetrieb mit einer mobilen Einheit“.
Was das in der Praxis bedeutet, lässt sich gleich selbst miterleben. Rind Nummer 9 – bewusst tragen die Tiere hier zwar die vorgeschriebenen Ohrmarken mit individuellen Nummern, aber keine Namen – steht ruhig in einem „Fangstand“, wenige Meter neben seiner Herde, die entspannt weitergrast. Dass Nummer 9 seinen Kopf ruhig und ohne Scheu durch die Metall-Vorrichtung streckt, hat einen Grund, wie Weil erläutert: „Das haben wir immer wieder trainiert.“
Ein Zuschuss für die Anschaffung der Box stammt von der Öko-Modellregion Glonn-Mangfalltal-Aying, die die Rinderschlachtung am Hof unterstützt. Warum das ein wichtiges Thema ist, hatte Projektmanagerin Angelika Gsellmann im Vorfeld am Telefon unter anderem so begründet: Ein Lebewesen müsse sterben, bevor Fleisch auf dem Teller liege, das betreffe jeden Nicht-Vegetarier. Viele Menschen seien jedoch Meister darin, das zu verdrängen und ab dem Kühlregal nicht mehr weiterzudenken.
„Doch wenn wir Tiere töten, um sie zu essen, dann haben wir die Verantwortung dafür, dass sie nicht leiden müssen.“ Am schonendsten sei ihrer Meinung nach zwar der Weideschuss, doch unterliege dieser noch mehr Auflagen als die teilmobile Schlachtung. Darum sei diese die zweitbeste Alternative zum „normalen“ Ablauf.
Welche Belastung das für die Tiere bedeutet, fasst die Direktorin des Veterinäramts im Landkreis Ebersberg, Katrin Goller-Englberger, so zusammen: „Verladung und Transport zum Schlachtbetrieb inklusive Trennung von den Artgenossen und das Prozedere am Schlachthof – oft mit fremden Gerüchen und Geräuschen – gehen immer mit Stress beim Tier einher.“ Deshalb sei eine schonende Schlachtung am Herkunftsbetrieb stets zu befürworten, zumal sie sich auch auf die Fleischqualität positiv auswirke.
Bis man das verkosten kann, ist es allerdings noch ein weiter Weg. Zunächst lässt sich erst einmal aus angemessener Entfernung beobachten, wie sich Andreas und Johannes Gigglinger vorsichtig dem immer noch seelenruhig dastehenden Tier nähern. Ohne die Brüder aus dem Tuntenhausener Ortsteil Schmidhausen wäre das, was nun folgt, nicht möglich. Denn die beiden 23- und 21-jährigen Metzger verfügen nicht nur über den „Sachkundenachweis für das Betäuben oder Töten von Wirbeltieren“, sondern auch über eine zugelassene mobile Schlachteinheit, die verwendet werden muss, um das Tier anschließend in den Metzgereibetrieb zu befördern.
Dann geht alles ganz schnell: Erst wird das Rind per Bolzenschuss in die Stirn betäubt, weniger als 60 Sekunden später mit der „Zwei-Messer-Technik“ per Bruststich getötet. Der Tod tritt durch das „schwallartige Entbluten“ ein. Die Verwendung von zwei Messern verhindert, dass Schmutz oder Keime von der Haut in Kontakt mit dem Fleisch kommen.
Dass alle Schritte ordnungsgemäß vollzogen werden – wozu auch das korrekte Auffangen und die Entsorgung des Blutes sowie der Abtransport des Rindes in der vorgeschriebenen mobilen Einheit gehören – überwacht die während des gesamten Schlachtprozesses anwesende, amtliche Tierärztin. Bereits im Vorfeld hat sie bereits per „Schlachttieruntersuchung“ – umgangssprachlich: Lebendbeschau – geklärt, dass das Tier „gesund und frei von für den Menschen ansteckenden Krankheiten ist“. Auch Risiken wie mögliche Arzneimittelgaben oder Krankheiten im Bestand würden dabei ausgeschlossen, erläutert Goller-Englberger.
Wenn aber, wie die Veterinärdirektorin zuvor erläutert hat, eine „hofnahe Schlachtung“ so viele Vorteile bietet – warum gibt es dann im Landkreis nur wenige Betriebe, die das nutzen? Das könne mit dem damit verbundenen bürokratischen Aufwand zu tun haben, vermutet sie. Denn die Genehmigung des Landratsamts sei nicht nur auf den Landwirt, sondern auch auf den beteiligten Metzger abgestimmt. Der lasse sich dann nicht einfach wechseln.
Der sei das „Nadelöhr“, hatte Projektmanagerin Angelika Gsellmann erklärt – hier gebe es generell große Nachwuchsprobleme. Im Gespräch mit Andreas Gigglinger wird deutlich, warum. „Viele denken, in unserer Arbeitsumgebung sei es immer kalt. Außerdem wurden die Lehrlinge früher geschunden, darum hat der Beruf einen schlechten Ruf.“ Dabei sei das ein Trugschluss. „Heute ist alles auf Rollbahnen, wir müssen kein einziges Viech tragen.“
Offenbar hat sich das für seinen Betrieb herumgesprochen, zu dem neben einer Metzgerei auch eine Viehhandlung und ein Catering-Service gehören. Jedes Jahr bilde man dort einen bis zwei Lehrlinge aus. Das liege auch daran, dass man in diesem vielseitigen Aufgabengebiet viel lernen könne: „Wir schlachten viel, wir zerlegen viel. Andere machen das nicht mehr.“
Bei der hofnahen Schlachtung geht das zerteilte Fleisch anschließend zurück auf die Ursprungshöfe, wo es reift, bevor es per Direktvermarktung verkauft wird – seit Kurzem auch über den gemeinsamen Webshop der Ökomodellregion: www.mag-bioregioprodukte.de. Die dort angebotenen Produkte stammen von Höfen, die mit ebenso viel Leidenschaft betrieben werden, wie sie hier auf Gut Georgenberg zu erleben ist.
Das spüren die Besucher der dort stattfindenden Veranstaltungen und Seminare. Und das vermitteln die Weils nicht nur den eigenen Kindern, sondern auch ihren Praktikanten – ob sie nun aus den Schulen der Umgebung kommen oder als „Wwoofer“ über die gleichnamige Organisation aus dem Ausland. Maralena Weil, die in pädagogischer Psychologie promoviert und als Hochschuldozentin gearbeitet hat, bringt es so auf den Punkt: „Es ist wichtig, das Tier im Ganzen zu schätzen. Bis zum Tod und darüber hinaus.“
