Kochseminar Denn edel ist das ganze Tier

Metzgermeister Jürgen Körber schneidet vom "Schlag" des geschlachteten Rinds Fleischstücke und Innereien ab und zeigt, wie man Teile herauslöst.

(Foto: Christian Endt)
  • Bei einem Kochkurs auf Gut Herrmannsdorf im Landkreis Ebersberg zeigen drei Metzgermeister, wie man mit ungewöhnlichen Fleischstücken und Eingeweiden kocht.
  • Dabei legen sie Wert auf die Herkunft und Qualiät des Fleisches und versuchen den Teilnehmern zu vermitteln, wie man ganzheitlich kocht.
Von Rita Baedeker, Glonn

Von den Resten des Rindes, das da am Haken hängt, tropft Blut in eine Blechwanne. Auf Besucher, die mit dem Alltag auf einem Bauernhof oder in einer Metzgerei nicht vertraut sind, wirkt der Anblick erst mal verstörend. Mit einer Mischung aus Ehrfurcht und Abscheu nimmt man zur Kenntnis, dass dieser Fleischbrocken, bis vor kurzem noch ein lebendiges und fühlendes Wesen, eher an Schmerz und Tod als an ein leckeres Menü denken lässt. Jürgen Körber, Metzgermeister von Gut Herrmannsdorf in Glonn, greift zum Messer und deutet auf Lunge und Nieren. "Sieht das bei unsereinem auch so aus?", fragt eine Frau mit leiser Stimme. "Ja", sagt Körber, "im Prinzip sieht das auch bei uns so aus." Die Runde schweigt einen Moment.

Nein, dieses blutige Schaustück hier hat absolut nichts zu tun mit portionierten, oft in Plastik eingeschweißten Steaks, wie es sie im Supermarkt gibt. Hier in Herrmannsdorf bekommt man alles - Blut, Fett, Sehnen, Luft- und Speiseröhre, Lunge, Zunge, Maul. Der Konzeptkünstler Damien Hirst, der gerne Tierkörper zur Schau stellt, würde es eine Installation nennen. In der Sprache der Metzger heißen die Eingeweide, die hier zu Schulungszwecken hängen, einfach nur "Schlag".

Ein Schnitzel wächst nicht zwischen zwei Brothälften

Die Teilnehmer des Kochseminars mit dem Titel "Fleisch - das ganze Tier" in der Handwerk-Akademie Herrmannsdorf, die bisher geglaubt haben, ein Schnitzel wachse zwischen zwei Brötchenhälften, sehen sich hier mit der Wirklichkeit konfrontiert. Wer Fleisch isst, nimmt hin, dass dafür Tiere getötet werden. Die Frage ist allerdings, auf welche Weise das geschieht, ob Rind, Schaf, Huhn oder Schwein ein gutes Leben und einen sanften Tod hatten, ob sie auf natürliche Art aufwachsen und leben dürfen, in frischer Luft, ohne Stress und mit gesundem Futter, zu dem Antibiotika weiß Gott nicht gehören.

Auch das Umrühren im Topf kann eine heilige Handlung sein - und alle hören dem Koch gebannt zu.

(Foto: Christian Endt)

An diesem Abend dreht sich in Herrmannsdorf alles um den Fleischgenuss, der nicht ohne Mühe und Reflexion zu haben ist. Die Kochshow ist sozusagen Proseminar zum gleichnamigen Buch von Georg Schweisfurth und Simon Tress. Beide, der eine 55, der andere 31 Jahre alt, sind überzeugt von nachhaltiger Landwirtschaft und fühlen sich nach eigenem Bekunden dem Tierwohl verpflichtet. Simon Tress als Koch und Gastronom auf der Schwäbischen Alb, Schweisfurth als gelernter Metzger, Diplomvolkswirt und Hotelier im Nachbargut Sonnenhausen. Beide sind sich einig, Tierkinder zu verschonen. "Es gibt bei uns keinen Zickleinbraten, kein Kalb und auch kein Spanferkel."

Gegen eine "Verödung der Speisekarten"

Der junge Koch kommt etwas verspätet, er trägt Jeans und Ringelhemd, das weiße Dienstjackett hat er unterm Arm. Auf dem Weg nach Herrmannsdorf sei er falsch abgebogen, erzählt er. Kein Wunder, Ortsfremden mag es so vorkommen, als liege der Gutshof am Ende der Welt. Genau von hier aus wollen Hausherr Georg Schweisfurth, an diesem Abend mit schwarzer Baskenmütze und rot karierter Schürze wie der Wirt eines Bistro gekleidet, und sein Team jedoch Maßstäbe setzen - gegen die Tierquälerei der Fleischindustrie, gegen Ignoranz, miese Qualität, Wegwerf-Mentalität und die "Verödung der Speisekarten". Es müsse noch einen anderen Weg geben als Massentierhaltung auf der einen und vegane Ernährung auf der anderen Seite, sagt Schweisfurth. "Die Diskussionen um Fleisch werden zunehmend heißer", schreibt er und berichtet, dass ihm ein junger Koch auf einer Messe mal erklärt habe: Wenn man Fleisch esse, sei es auch egal, wenn man Menschen braten würde.

"Wir essen Fleisch, um zu überleben", sagt der Herrmannsdorfer Metzgermeister Jürgen Körber. Aber man sollte Respekt und Ehrfurcht empfinden.

(Foto: Christian Endt)

Die etwa vierzig Frauen und Männer, die zum Kurs gekommen sind, wollen erfahren, welche Fleischarten es gibt, wie man sie verarbeitet und woran man Fleisch von guter Qualität überhaupt erkennt. Die Kochschürzen liegen bereit. Eine Besucherin, die aus Taufkirchen an der Vils gekommen ist, erzählt: Meine Oma hat früher oft Innereien gekocht, das war immer sehr lecker. Wir haben aber ihre Rezepte nie mitgeschrieben. Jetzt hoffe ich, dass ich hier eine Wissenslücke schließen kann."