Kulinarik aus dem Forst: Appell der Jäger: Rehburger und Wildschweinrücken vom Grill

Die Jagdsaison ist eröffnet, doch ohne Gastronomie bleiben Jäger auf Wildbret sitzen. Auch die Bayerischen Staatsforsten wenden sich deswegen an die Griller.

Die kulinarische Reise dieses Rehbocks endet auf einem Kugelgrill hinter dem Ortsschild "Obelfing". Rehe neigen zum Anknabbern von Bäumen. Und als Feinschmecker haben sie es vor allem auf kleine wehrlose Jungbäume abgesehen. So kommt es, dass Rehe selbst zu wehrlosen Opfern werden, wenn Jäger auf sie schießen. So war das schon immer, und so ist es auch diesem Rehbock ergangen. Ein erlegter Waldschädling - und eine kulinarische Feinheit. Der Rehbraten ist ein bayerischer Klassiker, gehört zur gutbürgerlichen Küche dazu wie die Schweinshaxe und die Rindsroulade. Nur, dass diese Rehkeule nun nicht im Bratofen schmort. Sondern auf dem Grillrost.

Mittwochnachmittag - Mitte Mai. Seit zwei Wochen ist die Jagdsaison auf Rehböcke eröffnet - und seit zwei Minuten die Grillsaison. Oder besser: die Wildgrillsaison. Im Anzinger Ortsteil Obelfing stehen Förster und Jäger um einen Grillrost und beobachten die Dinge. Im Mittelpunkt befindet sich ein Prachtstück von einem Fleisch, das sich langsam goldbraun färbt. Wüsste man es nicht besser, man würde es für eine Hühnerbrust halten, die hier auf dem Rost ihrem Verzehr entgegen dampft. Doch beim Wildgrillen hat ein Hendl nichts verloren. Ist das Huhn doch einer der Marktführer, dem die Förster und Jäger nun Mitbewerber auf den Grill legen.

Ein Rücken mit Note

Ein Rücken mit Note: Paprika und Zwiebel würfeln, die Zwiebel 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Mit einem Teelöffel Salz, Paprikapulver, Korianderblättern, einem Spritzer Limonensaft und Butter verrühren und im Kühlschrank zu Kräuterbutter fest werden lassen. Wildschweinrücken mit Öl und Gewürzen marinieren und bei mittlerer Hitze rosa grillen. Bevor das Fleisch fertig ist, nasse Buchenspäne in die Glut geben und eine große Metallschale über das Fleisch stülpen - für die Räuchernote. Kartoffeln schälen, kochen und in Butter goldgelb braten. Mit Curry und Salz würzen. Kräuterbutter und Fleisch aufschneiden, mit Korianderblättern bestreuen. So schmeckt Wildschwein jedem, außer Obelix. koei

Keule auf Kohle

Keule auf Kohle Rehkeule mit Rote Bete, der Leuchtturm auf dem Wildgrill: Ober- und Unterschale von Reh mit Piment, Salz und Zucker einreiben, ziehen lassen. Fleisch mit Öl einreiben und auf den mittelheißen Grill legen - Holzkohle statt Briketts. Nach vier Minuten wenden, weitere vier Minuten, dann zehn Minuten ziehen lassen. Gehackte Petersilie mit Salz, einer Prise Zucker und weißem Balsamico in Schmand geben. Unterschlagen. Olivenöl, dunklen Balsamico und je einen Teelöffel Salz, Zucker und Paprikapulver zur Vinaigrette schlagen. Fleisch aufschneiden und mit geviertelten Roten Beten arrangieren. Dazu Schmand. Alles mit Vinaigrette beträufeln. Ein rauchig-süßer Genuss. koei

Der Forst-Burger

Der Forst-Burger Für den Rehburger Ragoutfleisch (Hals, Schulter, Haxe) mit Speck durch Fleischwolf drehen. Salzen, pfeffern und in eine Schüssel geben. Zuckerschoten entfädeln, klein schneiden und in Butter knackig braten. Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und einkochen. Erkalten lassen und mit Burgerfleisch verkneten. Wacholderbeeren fein mörsern und mit Honig, Senf und Salz zu Schmand geben. Mit Schneebesen kräftig durchschlagen. Rehfleischgemisch in Patties geformt auf Holzkohle grillen. Brötchen kurz grillen, mit Senf, Salatblatt, Paprikastreifen, Zwiebelringen und Wacholdercreme garnieren. Ganze Rezepte in "Wilder Genuss", dem Waldkochbuch der Bayerischen Staatsforsten. Koei

Die Auswirkungen der Viruskrise bekommen auch Bayerns Jäger zu spüren. Wegen den seit Monaten per Verordnung geschlossenen Wirtshäusern und Restaurants sind Rehschlegel, Wildschweinragout und Hasenrücken derzeit kaum mehr gefragt. "Die Nachfrage ist gerade besonders schwach", sagt Konrad Metzger vom Bayerischen Jagdverband (BJV). Der Vorsitzende des BJV-Kreisverbands Ebersberg berichtet, dass viele Jäger in der Region keine Abnehmer mehr für ihr ausgelöstes Wildbret finden. "Viele stehen gerade vor der Frage: Kaufe ich mir jetzt noch eine zweite oder dritte Gefriertruhe?"

"Der Maibock ist nicht nur zum Trinken da."

Deswegen ist Konrad Metzger zu diesem Treffen gekommen, nicht aus Verzehrgründen, sondern um eine Art Alarm nach draußen zu senden. Ein gemeinsames Halali des Jagdverbands und des Forstbetriebs an die Grillgemeinschaft der Region. Gerade jetzt, Anfang bis Mitte Mai, wo die Jagd auf Wildsau, Hirsch und Rehbock wieder begonnen hat. Die Botschaft der Allianz aus Waidmännern und Waldarbeitern fasst Forstbetriebsleiter Heinz Utschig so zusammen: "Der Maibock ist nicht nur zum Trinken da."

Sondern auch zum Grillen. Sechs Stunden war der Rehschlegel seit den Morgenstunden in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Chilisalz und Pfeffer eingelegt. Nun röstet er auf dem Rost, umgeben von Rehburgerpatties. Die wurden aus den weniger kostbaren Teilen des Tiers im Fleischwolf hergestellt und sind mit Zwiebeln, Salz und - wichtig - Kreuzkümmel gewürzt. Nach sieben Minuten scharfen Anbratens und 20 Minuten Nachziehen kommt der Schlegel in Schreiben geschnitten auf den Teller. Kartoffelsalat und Semmeln dienen als Geleit. Utschig empfiehlt Rotwein als flankierende Maßnahme, sein Stellvertreter Sebastian Klinghardt rät zu hellem Bier.

Das Problem, so Jagdchef Metzger: "Viele wissen nicht, dass man Wild wunderbar grillen kann", sagt er. Dass es beim Revierjäger frisches Wildbret direkt aus dem Wald vor der Haustür zu kaufen gibt: So gesehen erfüllt diese Ware die Kriterien: ökologisch und regional. "Man muss den Jäger einfach anrufen", sagt Metzger. Wildwürste liegen keine auf dem Grill. Rehfleisch eignet sich mangels Fett nicht zum Wurstmachen, und die Wildschweinwürste sind seit dem Vortag vertilgt. Die gegrillte Rehkeule ist eine würdige Entschädigung. Wobei ein Fehler unbedingt zu vermeiden ist - Thema Abstand: Wer den Rehschlegel mit Grillsoße in Kontakt bringt, landet in einer kulinarischen Sackgasse.

Infos zum Jäger vor Ort mit Wildbretverkauf können per E-Mail an [e-mail] oder [e-mail] erfragt werden. Die Wildbret-Verkaufsstelle in Anzing, Parkstraße 1, ist unter Telefon [phone] erreichbar.