Fehlt nur noch der Samthandschuh, so vorsichtig greift Martin Blickhan zum Bierglas. „Der Rand ist extrem dünn“, erklärt er. Doch um Ästhetik geht es nicht. Ein stabiler dicker Rand würde gleich wie eine Sprungschanze wirken. „Die schaufelt mir das Bier direkt in den Rachen. Aber ich will, dass es mir möglichst langsam über die Zunge gleitet.“ Erst vorn über die Geschmacksrezeptoren in der Zungenspitze, bei denen die Wahrnehmung für Süßes besonders ausgeprägt ist. Dann nach rechts und links an die Seiten. Dort reagieren sie besser auf Saures. Und zum Abgang über die Bitter-Rezeptoren ganz hinten.
Zum klassischen Biertrinken ist der 49-Jährige allerdings nicht in den Grafinger „Zwiefirst“ gekommen. Weder des Genusses noch des Rausches wegen, sondern vielmehr: zur Analyse. In die historisch-bayerische Baukultur zwischen der Grafinger Rathaus- und Lederergasse hat Blickhan eine Auswahl weltweiter Braukultur mitgebracht. Trainingslager, wenn man so will. Denn im September tritt der Grafinger als Mitglied der deutschen Nationalmannschaft der Bier-Sommeliers bei deren Weltmeisterschaft in München an.
Blickhan greift zur ersten Probe, ein sechsprozentiges belgisches Uiltje-Witbier. Zur Hälfte füllt er das Glas, hebt es gegen das Licht, dreht es ein wenig. „Ist das Bier noch strohgelb oder schon goldgelb?“ Je heller, desto typischer fürs Witbier. Als Nächstes ist der Schaum dran. Wie schnell zerfällt er, wie langsam rutscht er an der Glasinnenseite runter? „Das sind so die ersten Charakteristika, die bei der Bierstil-Bestimmung reinspielen“, erklärt Blickhan. Die Bestimmung des Bierstils gehört zu den WM-Disziplinen.
Dann schließt Blickhan die Augen. Die Nase überm Glas zieht er langsam Luft in die Lungen. „Diese Probe hier ist nicht so einfach, die duftet recht wenig“, sagt er. Also setzt er die flache Hand aufs Glas, schwingt es leicht, wie es manche beim Rotwein machen, und riecht noch einmal. Dann legt er vorsichtig beide Hände ums Glas. „Damit bekomme ich das Bier in ein paar Augenblicken um ein, zwei Grad wärmer.“ Das reicht meistens schon, um ein paar mehr Aromen herauszukitzeln.
Dann der erste Schluck: „Das hier hätte ich bei der WM auch ein wenig kühler recht flott erkannt“, sagt Blickhan. Hoher Kohlesäureanteil, trockener Abgang, Orangen- und Koriandernoten. „Das ist absolut charakteristisch für Witbier.“
Der Grafinger Martin Blickhan fährt im nächsten Jahr mit dem deutschen Nationalteam zur Weltmeisterschaft der Biersommeliers. Wie das Training abläuft, wann Bier nach Pappe schmeckt und welches überhaupt am besten schmeckt.
Bei der Weltmeisterschaft gilt es, innerhalb einer halben Stunde zehn Proben aus mehr als hundert internationalen Bierstilen richtig zuzuordnen. Drei Minuten pro Glas. Das sei ein bisschen wie früher bei einem Test in der Schule. „Manchmal erkennt man die Lösung sofort, manchmal raucht einem richtig der Kopf.“ Kommt diese Fruchtnote vielleicht von der Hefe und gar nicht vom Hopfen? Und ist die Probe deshalb gar nicht ober-, sondern vielmehr untergärig? Ob sich das Bier im Mund eher wässrig oder ölig anfühlt, hilft ebenso weiter wie, klar, die Rezeptorenrückmeldungen der unterschiedlichen Zungenpartien.
Manchmal hilft, noch so eine Parallele zur Schulklausur, auch Taktik. „Es sind auch Teams zum Beispiel aus Japan und Korea dabei“, erzählt Blickhan. „Da werden die Veranstalter nicht unbedingt Bier dranbringen, das sich dort nur superschwer kaufen lässt oder das zwei Monate bei Temperaturschwankungen im Schiff hinter sich hat.“
Damit zur nächsten Probe, die nur minimal goldgelber aussieht als das belgische Witbier, aber in Sachen Wucht ein paar Umdrehungen mehr mitbringt. „Mango und Maracuja sind hier die ganz klaren Geschmacksspitzen“, befindet der Sommelier. „Für mich hat es im Abgang eine angenehme, für andere wahrscheinlich schon unangenehme Bitterkeit – ganz klar ein IPA“. Die Abkürzung steht für India Pale Ale.
Mango und Maracuja im Bier – wie war das gleich noch einmal mit dem Reinheitsgebot? Auf alle Fälle anders, als es für den Laien scheint, wie der Experte erklärt. Denn die Aromen gehen gar nicht auf Früchte zurück. „Die Intensität der Aromen ergibt sich aus der Kombination von Hefe, Hopfensorte und der Braumethode, hier: dem sogenannten Hopfenstopfen.
Dabei wird der Hopfen erst nach dem Kochen zugegeben, damit möglichst viele ätherische Öle erhalten bleiben.“ Ein Massenbier sei die Probe (West Coast IPA) nicht. Aber die Brauerei (Maisels) werde sich hüten, die Geschmacksspitzen zu kappen. „Gute Biere brauchen Charakter. Und den bekommen sie durch ihre Ecken und Kanten.“
Mit der Nationalmannschaft geht es in die Dunkelkammer
Ecken und Kanten bekommen manche WM-Proben auch von den Juroren. In der zweiten Runde des Wettbewerbs müssen die Teilnehmer Fehlaromen, sogenannte Off-Flavours, identifizieren. Etwa 50 gibt es davon. Ein Bier, das in der Produktion zur falschen Zeit mit Sauerstoff in Verbindung kommt, schmeckt zum Beispiel nach nasser Pappe. Der Geschmack des ungesättigten aliphatischen Aldehyds trans-2-Nonenal ist ein klassischer Oxidationsfehler im Bier. Trainieren lässt sich das Erkennen solcher Off-Flavours mithilfe von relativ teuren Aroma-Ampullen. Die Nationalmannschaft bekam sie von einer Hochschule gesponsert.
Zwei Trainingslager hat das Team im Sommer abgehalten und dabei die WM-Disziplinen ausgiebig simuliert. Für die Sensorik-Schulung ging es sogar in eine Dunkelkammer. „Ungefähr 80 Prozent der Reize nehmen wir Menschen mit den Augen auf“, erklärt Blickhan. „Die Dunkelkammer war für uns ein enorm effektives Mittel, um die Geschmackswahrnehmung vom optischen Eindruck zu entkoppeln.“
Wie gut die Sinne geschärft sind, wird sich am zweiten Septemberwochenende zeigen. An dem findet die mittlerweile achte Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers statt. Aus Blickhans Perspektive gleich in der Nachbarschaft, nämlich in München.
Allen Vorurteilen zum Trotz sind Menschen auf dem Land im Durchschnitt aufgeschlossener gegenüber Elektromobilität als Einwohner in urbanen Zentren. Doch es gibt erhebliche Unterschiede, auch zwischen einzelnen Landkreisen – und München ist eine Ausnahme unter den großen Städten.