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Geschmacksvollendung:Auf der Weide fängt es an

Hofkäserei Wöstner

Hans Wöstner gilt im Käseverfeinern als Koryphäe. Er weiß, was ein heranreifender Laib benötigt.

(Foto: Peter Hinz-Rosin)

Natürliche Landwirtschaft, artgerechte Tierhaltung: Hans Wöstner weiß, dass gutes Futter für Kühe und Schafe wichtig für den Geschmack ist

Wie das Leben so spielt, zog dereinst ein junger Mann aus Bayern nach Griechenland, um dort Theologie zu studieren. Seine Schwester besuchte ihn, sah ein Kloster und beschloss kurzerhand, dort einzutreten. Als Ordensschwester befasste sie sich mit der hohen Kunst der Käserei, es wollte jedoch nicht so recht klappen. Also holte sie sich Rat von einem Bekannten aus Bayern, Hans Wöstner. Und so kommt es, dass eine Klosterkäserei in Griechenland nun in Egmating hergestellte Kulturen verwendet, um Käse zu produzieren.

Hans Wöstner, Käse- und Molkereimeister sowie Affineur, ist viel herumgekommen in der Welt, bevor er sich in Egmating mit seiner Frau und seinen vier Kindern niederließ. Gleich nach seiner Ausbildung war Wöstner in Betrieben beschäftigt, die teilweise 500 000 Liter Milch verarbeiteten - pro Tag. Bald machte er sich selbständig und war in Kleinkäsereien tätig, die vor allem silofreie Milch verwendeten; das heißt, die Tiere bekommen nur frisches Gras und Heu zum Fressen. "Da merkte ich: Hoppla, die schmeckt ja ganz anders", sagt Wöstner. Außerdem machte ihm das mehr Spaß, als in der Industrie zu arbeiten.

Und so begab er sich auf die Spuren des Käses quer durch Europa: Mozzarella in Italien, Weichkäse in Frankreich, Feta in Griechenland hat er schon produziert. Die schönste Zeit, erzählt er, habe er in seinen fünf Jahren auf einer Alm in der Schweiz erlebt: "Da gibt es frisches Gras für die Kühe, die Milch schmeckt besser, und der Käse hat eine andere Qualität." Seine Aufenthalte in den verschiedenen Käseregionen hat auch Wöstners Philosophie geprägt: natürliche Landwirtschaft, artgerechte Tierhaltung, gute Futtermittel. "Bei uns fängt die Produktion nicht in der Molkerei an, sondern schon auf der Weide", erklärt er.

Dabei ist die Käserei Wöstner keine Käserei mehr im klassischen Sinne. Zwar vermarktet sie etwa 40 Tonnen Käse im Jahr; das Wenigste davon wird aber in der hofeigenen Käserei produziert. Nur noch ab und zu wird aus eigener Schafsmilch Käse gemacht. Vor einigen Jahren stellten die Wöstners ihr Konzept um, schlicht weil sich das Käsemachen allein nicht mehr rentierte. Immer neue EU-Verordnungen zwangen sie zum Umdenken: "Bei den ganzen Aufzeichnungen, die von einem gefordert werden, kann man sich nicht mehr aufs Wesentliche konzentrieren", sagt Wöstner. Etwa die Nährwertkennzeichnungsverordnung: Jede einzelne Charge des hergestellten Käses muss untersucht werden, um "den Verbraucher in einheitlicher Form über Nährwerte, Herkunft und allergisches Potenzial ihrer Lebensmittel zu informieren", wie es in der Verordnung heißt. Ein Riesenaufwand.

Deshalb arbeitet Wöstner mit vielen kleinen Käsereien zusammen, die in der Schweiz, in Tirol oder in Bayern angesiedelt sind; bei manchen ist er Teilhaber. Den Käsereien liefert Hans Wöstner selbstzusammengestellte Kulturen: Milchsäurebakterien, die zu Beginn der Käseherstellung in die Milch gemischt werden, oder Oberflächenkulturen wie Rotschmier, mit denen man das Äußere des Käses behandelt. Die Käsereien verwenden bei sich die Kulturen, um Käse herzustellen.

In der Vermarktung laufen die Fäden wieder zusammen: So bekommen die Wöstners von den einzelnen Betrieben Käselaibe zugeschickt, die in ihrem Keller in Egmating bis zur Geschmacksvollendung reifen. Wenn der intensiv riechende Romadur, der mit Kräuterasche affinierte Alte Kaiser oder der 17 Monate alte Almkäse fertig gereift sind, verkaufen die Wöstners sie in ihrem Laden in Glonn oder auf Wochenmärkten in der Region.

Die Politik macht es den kleinen Käsereien nicht leicht: Neben der steigenden Bürokratie werden auch die Kosten für die kleinen Betriebe in die Höhe getrieben. Seit 2017 gilt ein neues Waagensystem: Unternehmen, deren Einnahmen in der Regel aus Bargeld bestehen, müssen bestimmte Registrierwaagen verwenden. An Hand dieser kann das Finanzamt leichter die Daten der verkauften Waren ablesen. "Das hat uns 15 000 Euro gekostet", sagt Wöstner, "und das für einen Betrieb unserer Größe." Weil es sich nicht mehr lohnte, gaben die Wöstners vor einiger Zeit ihre Kuhhaltung auf. Momentan haben sie 30 Schafe im Stall stehen, das Jüngste ist gerade mal ein paar Tage alt. Die Kinder der Wöstners, das steht schon fest, wollen nur die Schafwirtschaft, nicht aber die Käserei später einmal mangels Perspektive weiterführen.

Mit ihrem Konzept, Hand in Hand mit anderen Betrieben zusammenzuarbeiten, fährt das Ehepaar Wöstner ganz gut. Außerdem ist Hans Wöstner ein gefragter Berater in Sachen Käse; immer wieder wird er deutschlandweit zu Betrieben oder auf Almen gerufen, wenn dort etwas mit dem Käse nicht klappt wie gewünscht. Dass er für die Herstellung des Käses nicht mehr allzu oft selbst am Käsekessel steht, findet er nicht schlimm: "Ich gebe die Rezepte, die ich in den letzten 30 Jahren entwickelt habe, an die anderen Betriebe weiter." Und das einfach so? Ohne großes Bedauern? Wöstner schmunzelt. Die Zusammensetzung der Kulturen, das Geheimnis des guten Käses quasi, das behalte er natürlich für sich.