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Gastronomie im Landkreis:Wirte fürchten um ihr Personal

Volksfest in Ebersberg, 2012

Viele Gastro-Fachkräfte mussten sich in den vergangenen Monaten andere Jobs suchen - und kehren ihrer Branche womöglich komplett den Rücken.

(Foto: Peter Hinz-Rosin)

Die Restaurants und Biergärten sind auch im Landkreis Ebersberg wieder geöffnet. Aber sind nach Lockdown-Monaten überhaupt noch genügend Kellner und Köche der Branche treu geblieben?

Von Johannes Korsche, Ebersberg

Werner Schmidt wäre ohne seine Bekannten aufgeschmissen gewesen. Der neue Wirt der Hohenlindener Sauschütt hatte schließlich kein Stammpersonal, das er hätte anrufen oder aus der Kurzarbeit holen können. Und das Personal in der Branche ist knapp. Auch wegen der Corona-Pandemie. Mancher Koch schiebt nun Stäbchen in Nasen und nicht mehr Schweinebraten in Öfen. Schmidts Befürchtung: "Die werden der Gastro dann irgendwann abgehen." Die Arbeit kann woanders ja angenehmer sein, wenn man nicht stundenlang mit Tellern durch die Gaststätte rennt und dabei höflich lächeln muss. Ist die Öffnung der Restaurants, Biergärten und Kneipen also in Gefahr, weil Personal fehlt?

Die Restaurants, Cafés und Biergärten wachen gerade aus dem zwangsverordneten Lockdown-Schlaf auf. Seit Anfang November vergangenen Jahres durften die Wirte keine Gäste mehr empfangen. Die Segmüller-Kantine in Parsdorf schulte die Köche kurzerhand zu Corona-Schnelltestern um. Erst seit knapp einem Monat sind die Biergärten wieder geöffnet, und seit Montag dürfen sich die Ebersberger auch wieder an die Tische im Inneren setzen.

Aber ohne Personal geht das nicht. Wie die Freisinger Arbeitsagentur, die auch für den Ebersberger Landkreis zuständig ist, mitteilt, "werden wieder erste Stellenangebote aus dem Bereich des Gastgewerbes gemeldet". Viele Betriebe, so heißt es weiter, holen zunächst ihr bekanntes Personal zurück. Entweder aus der Kurzarbeit oder aus der Arbeitslosigkeit. Von April 2020 bis März 2021 meldeten sich im Landkreis 327 Beschäftigte aus dem Gastgewerbe arbeitslos, fast 80 Personen mehr als in den Vergleichsmonaten ein Jahr zuvor. Klingt, als ob ausreichend Personal bereit stünde.

Manche sind von der Gastronomie in den Einzelhandel gewechselt

Bei Werner Schmidt in der Sauschütt sind allerdings vor allem Bekannte im Einsatz. "Alle mit Gastro-Erfahrung", wie er sagt. Sein Koch, zum Beispiel, habe bereits für "sehr gute Hotels in München" gearbeitet. Aber auf herkömmlichen Weg gutes Personal zu finden, sei gar nicht so einfach gewesen. Er versuche ohnehin, "den Personalstamm relativ gering zu halten", sagt Schmidt.

Das Sauschütt-Konzept setzt besonders auf Selbstbedienung. So muss man bei den Tischen erst ein Schloss aufsperren, den Schlüssel gibt es auf Nachfrage. Manche Gäste schrecke das ab, hat er beobachtet. Dabei sei das nur Teil des Hygiene-Konzeptes. Am letzten Mai-Wochenende haben sich fünf Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter um die Gäste gekümmert. 35 Tische stehen im Biergarten, 30 bis 40 Garnituren habe er noch gelagert. Allein die Abstände von eineinhalb Metern zwischen den Tischen auszumessen, wäre aber ein großer Aufwand, und bei kompletter Auslastung bräuchte er wohl doppelt so viel Personal, schätzt Schmidt.

Doch würde er überhaupt Leute finden? "Einige Arbeitslose aus dem Gastgewerbe konnten während des Lockdowns in andere Bereiche vermittelt werden, wie beispielsweise den Einzelhandel", schreibt die Arbeitsagentur. Das sei allerdings für einige lediglich eine Übergangslösung, um die Zeit zu überbrücken, bis die Gastro-Betriebe wieder einstellen. "Unsere Erfahrungen zeigen, dass vor allem gelernte Fachkräfte gerne weiter in ihrem Beruf arbeiten möchten." Umschulungen von Gastro-Personal habe es zuletzt nicht vermehrt gegeben, auch nicht im Vergleich zur Vor-Corona-Zeit. Wie sich die Lockerungen aber tatsächlich für die Kellner, Köche und Putzpersonal auswirke, "werden die kommenden Wochen zeigen", so die Stellungnahme der Arbeitsagentur.

Andreas Glonner vom Zornedinger Neuwirt kann erzählen, wie sich die vergangenen Monate auf die Personalsituation ausgewirkt haben. Eine festangestellte Kellnerin habe bei ihm gekündigt, zum Ende des Monats. Sie habe während der Gastro-Schließung im Einzelhandel gejobbt und wolle nun dort fest anfangen, berichtet Glonner. Auch eine Aushilfskellnerin, die beim Neuwirt einen Minijob hatte, ist abgewandert. In die Verwaltung einer Brauerei, sagt Glonner. Insgesamt arbeiten 13 Servicekräfte bei ihm, vier davon fest angestellt, neun als Minijobber.

Noch läuft das Geschäft ohnehin nicht normal

Die Minijobber machen einen wesentlichen Teil der Beschäftigten im Gastgewerbe aus. Laut Arbeitsagentur sind mehr als zwölf Prozent des Personals geringfügig beschäftigt, nur im Einzelhandel ist ihr Anteil größer. Da Minijobber, die ihre Stelle verlieren, keinen Anspruch auf Arbeitslosengeld haben, "ist davon auszugehen, dass sich viele nach Verlust des Minijobs nicht bei uns gemeldet haben", so die Arbeitsagentur. Typischerweise seien Studentinnen und Studenten neben des Studiums so beschäftigt.

Andreas Glonner will die Weggänge erst mal nicht mit Neuanstellungen kompensieren. Er sei nicht dringend auf der Suche. Zwar laufen die ersten Tage im Biergarten "gut", wie er sagt. Er habe teils Reservierungen absagen müssen, was toll sei, aber er habe eben nur einen Teil seines "normalen" Betriebs. Zehn bis 15 Veranstaltungen pro Woche fanden vor Corona im Neuwirt statt: Geburtstage, Hochzeiten und Tagungen.

Auch von den Hotelgästen seien ja viele im Restaurant essen gegangen. Aber Hotelgäste und Indoor-Veranstaltungen gebe es aktuell (noch) keine. Und ob sich das wieder auf dem Niveau einpendelt, wie es vor der Pandemie war? Ob künftig Tagungen wieder aus der Videokonferenz in die echte Welt verlegt werden, weiß schließlich niemand, auch Glonner nicht. Zumindest bisher habe er festgestellt, dass die Zornedinger und Ebersberger noch zögerlich sind, wieder Innenräume wie die Kegelbahn zu reservieren. Erlaubt wäre es ja wieder.

© SZ vom 11.06.2021
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