Ja bist du damisch? Wer ist so verrückt, und macht in diesen Zeiten noch eine Gastronomie auf? Nicht ohne Grund hat der bisherige Wirt Adi Warta den Waldbiergarten St. Hubertus aufgegeben. Nach zehn Jahren sprach Warta öffentlich über die zunehmenden Hürden, die den Betrieb eines Biergartens immer weiter erschwert haben: Dokumentationspflichten, Arbeitszeitenregelungen, Hygienevorschriften. All das hat dem langjährigen Wirt von St. Hubertus weit vor Corona zum Entschluss gebracht, aufzugeben. Sein Nachfolger kennt Wartas Geschichte. Und dennoch übernimmt er nun Gasthaus und Biergarten. Diesen Mittwoch ist Wiedereröffnung. Damisch? Der zukünftige Chef in Hubertus heißt Danisch. Frank Danisch.
Der neue Wirt im Forsthaus St. Hubertus ist im Umgang mit den Scherzen des Gastronomen-Lebens geübt, auch dann, wenn sie weniger gut sind. Es sind noch keine zwei Jahre vergangen, da ist ihm sein vorheriges Wirtshaus samt Biergarten abhanden gekommen. Bis Sommer 2018 war der 56-Jährige der Wirt des traditionsreichen "Schusterhäusls" in Germering, ehe der Eigentümer den gemeinsamen Vertrag auslaufen ließ. "Ich hätte gern weitergemacht", sagt Danisch. Sein Nachfolger hingegen stellte nach knapp vier Monaten den Betrieb ein. Das Schusterhäusl im Landkreis Fürstenfeldbruck ist seitdem geschlossen. Das Forsthaus Hubertus hat nun wieder auf.
Montagnachmittag, Danisch ist gerade dabei, die Tische aufzustellen und den Kies im Randbereich glattzurechen. An den Seiten standen bisher keine Biertischgarnituren. Um die Distanzauflagen in der Viruskrise zu erfüllen, muss er aber auch dort Bänke aufstellen, deswegen die Glättungsaktion. Damit man beim Verzehr eines sauren Lüngerls in Geleit einer Mass Bier nicht von wackeligen Bänken purzelt.
"I bin koa glernter Koch, aber ich ess' gern."
Er selbst schlägt jetzt auch nicht direkt Purzelbäume, wenn er daran denkt, was ihm diese Viruskrise schon alles eingebrockt hat. Als er am 4. März den Vertrag mit der Markt Schwabener Privatbrauerei Schweiger unterschrieb, da hatte er sich den Start mit St. Hubertus "ganz anders vorgestellt". Denn noch bevor er dort anfangen wollte, grätschte die politisch verordnete Schließung sämtlicher bayerischen Lokale dazwischen. In diesem Moment war die ganze Situation von vorn bis hinten mehr als damisch.
Das Problem: Mit der Vertragsunterzeichnung beginnt logischerweise auch die Verpflichtung, die Miete zu bezahlen. Schweiger sei ihm da entgegengekommen, erzählt Danisch. Er muss die ersten acht Wochen zwar voll bezahlen, aber erst im Nachhinein - erst wenn seine Wirtschaft samt Biergarten am Laufen ist.
Frank Danisch, 56, hatte fünf Jahre lang das "Schusterhäusl" in Germering. Nun übernimmt er St. Hubertus.
(Foto: Peter Hinz-Rosin)Die Eigenart von St. Hubertus, hier unterscheidet sich die Anlage unwesentlich vom ebenfalls im Ebersberger Forst gelegenen Biergarten "Hohenlindener Sauschütt": An schönen Wochenenden sind die Tische tagelang voll besetzt, die Belegschaft kann sich zu solchen Zeiten kaum vor Arbeit - und Umsatz - retten. An zapfigen Herbst- oder Wintersonntagen zieht es aber kaum jemanden hinaus zum Spaziergang im Forst - und somit auch nicht zur Einkehr in den Waldgaststätten.
Wichtige Eigenschaft für so ein Projekt: "Man muss einen kompletten Vollschlag haben."
Dieser Umstand, so war zu erfahren, war mit ein Grund, warum die Wirtsleute an der Hohenlindener Sauschütt Ende 2019 den Betrieb einstellten - und sich bisher kein Nachfolger gefunden hat, der den Eigentümer beider Biergärten, dem Forstbetrieb Wasserburg, behagt. Hier gibt es nun Neues zu verkünden, das ergibt ein Anruf bei Forstchef Heinz Utschig am Dienstag. Er erklärt, dass sich für den Weiterbetrieb der Sauschütt eine Lösung abzeichne. Viele Spaziergänger hätten deswegen nachgefragt. "Wir tun trotz der schwierigen Zeit alles dafür, dass wir einen erlebbaren Betrieb noch im Sommer hinkriegen", so Utschig.
Im Ebersberger Forst steht also das Comeback der beiden großen Waldbiergärten an. Und für die Premiere ist Frank Danisch zuständig. Ein Mann, der von sich sagt: "I bin koa glernter Koch, aber ich ess' gern." Seine autodidaktischen Künste sind in der Mensa des Gymnasiums Markt Indersdorf (Kreis Dachau) bekannt. Von dort ist Zufriedenheit mit dem ungelernten Münchner zu vernehmen. Um die Schüler dort weiter zu bekochen, hat Danisch einen zusätzlichen Mitarbeiter eingestellt. Wenn er seinen Biergarten von Mittwoch bis Sonntag öffnet, steht er in der Küche von St. Hubertus.
Muss man für so ein Projekt dezent damisch sein? "Da musst du einen kompletten Vollschlag haben", sagt er. Am besten - wie er selbst - "drei Kinder haben". Und: "Schmerzresistent sein." Danisch erzählt von seinen Anfängen mit dem Obstladen im Münchner Hasenbergl. Im Frühjahr 1986 hatte er das Geschäft eröffnet, am Tag danach passierte das Reaktor-Unglück in Tschernobyl. Die Ansage des Bezirksinspektors damals: Alles Obst wegschmeißen. "2000 Mark Schaden", sagt Danisch. "Sowas darf dich nicht umwerfen." Stattdessen warf er weg wie befohlen - und machte weiter.
