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Ebersberg:Gib mir einen Korb

Dank des vielen Regens sprießen viele Schwammerl. Selbst Gourmetköche werden im Ebersberger Pilzparadies fündig.

Von Katharina Blum

Als Ali Güngörmüş, Träger eines Michelin-Sterns und Fernsehkoch in Sendungen wie "Küchenschlacht" und "Topfgeldjäger", vor ein paar Jahren noch Küchenchef im Münchner Szene-Lokal Lenbach war, da stapfte er gelegentlich durch die Wälder in und um Ebersberg. Wenn er Glück hatte, blitzten sie dann kräftig orangefarben zwischen dem braunem Laub hervor, die köstlichen Kaiserlinge. Kaiserlinge, auch Ovoli genannt, waren ein Leibgericht Cäsars und gelten als eine Delikatesse wie Trüffel. In dem Waldgebiet zwischen Grafing und Wasserburg am Inn habe er die Ovoli schon einige Male selbst ernten können, erklärte Güngörmüş in der Welt.

Als eines von Deutschlands Pilzparadiesen pries die Zeitung auch den Ebersberger Forst an. Nun könnte Ali Güngörmüş wieder fette Beute machen. Nicht nur, weil er unlängst nach München zurückkehrt ist, um das Restaurant Ederer zu übernehmen. Sondern auch, weil es zwar kein schöner Sommer fürs Freibad ist, dafür aber ein guter für die Schwammerl. Die sprießen wie wild im Forst. "Die Leut' tragen sie säckeweise zusammen", erzählt Försterin Kirsten Joas. "Die feucht-warme Witterung lässt sie schneller und üppig gedeihen." Kaiserlinge stehen heute allerdings auf der "Roten Liste der gefährdeten Großpilze in Deutschland", sie sind vom Aussterben bedroht, besonders geschützt und dürfen daher in ganz Deutschland nicht gesammelt werden.

Begehrtes Sammlerstück: ein Maronenröhrling aus dem Ebersberger Forst.

(Foto: Endt)

Als Försterin würde sie eigentlich viel mehr nach oben, zu den Bäumen, blicken, sagt Joas, aber diese Schwemme an Pilzen ist schlichtweg nicht zu übersehen. Dazu kommen die vielen Sammler, die sich momentan in den Wäldern umhertreiben. Auf der Suche etwa nach Pfifferlingen, "den Königen der Speisepilze", wie sie Max Finster vom Landratsamt nennt. Aber auch Maronen-Röhrlinge, Stein- und Austernpilze und Champignons wachsen hier. Wer wilde Pilze genießen will, braucht Fachwissen und einen scharfen Blick, warnt Finster. "Sonst ist da ganz schön Feuer unter dem Dach."

Liegt da im Korb ein leckerer Champignon oder doch der zum Verwechseln ähnliche, hochgiftige Weiße Knollenblätterpilz? Es gibt etwa 8000 Pilzarten in Bayern, davon sind etwa 200 sicher essbar, mindestens 600 Arten giftig, etwa zehn tödlich giftig. Wer keine Kenntnis hat, der braucht also einen Kenner. Der Verein für Pilzkunde München bietet bis 13. Oktober Beratungen an, diese finden montags im Rathaus am Münchner Marienplatz statt. Und falls doch etwas Giftiges im Topf landet?

"Wer nach einem Pilzessen an Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, einer Gelbfärbung der Haut oder Schweißausbrüchen leidet, sollte sofort den Rettungsdienst anrufen", rät Thomas Fuchs, Ausbildungsleiter bei den Johannitern in Kirchseeon. Die Symptome könnten auch erst Stunden oder Tage danach auftreten. Dazu kommt: Der Ebersberger Forst ist vom Tschernobyl-Fallout zum Teil noch erheblich kontaminiert.

Und auch wenn die Pilze in und um Ebersberg wie verrückt wachsen: Sie zählen zu den besonders geschützten Arten, weil sie eine wichtige ökologische Rolle im Wald einnehmen und dürfen deshalb nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. "Wenn es jeden Tag Pilzsuppe gibt, dann ist das eben so", sagt Kirsten Joas. Gewerbliche Sammler ohne Genehmigung müssen dagegen mit empfindlichen Bußgeldern rechnen. Manchmal verdirbt aber nicht die Bürokratie oder die Angst vor dem giftigen Zwillingspilz den Geschmack. Früher ist Joas selbst durchs Dickicht gekrochen. "Jetzt habe ich eine Familie, die keine Pilze mag, das hat sich erledigt."

© SZ vom 03.09.2014

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