Anzing: "Viele verlieren die Scheu vor Wildbret"

Staatsforsten und Jagdverband sehen einen bayernweiten Trend zum Verzehr von Wildfleisch. Besuch im Verkaufs-Kammerl von Förster Anton Würfel.

Es ist weit nach zwölf Uhr, Anton Würfel hat offiziell geschlossen, doch er steht immer noch hinter dem Verkaufstresen. Würfels Reich ist eine ehemalige Kühlkammer, vielleicht 20 Quadratmeter groß, ein Ort, der an Unauffälligkeit kaum zu überbieten ist. An diesem Ort hält ein SUV, eine Frau steigt aus, um nicht zu sagen eine Dame. Sie fällt auf: Eine Stammkundin, die wie ein Wintersturm durch seinen winzigen Laden fegt. Draußen fallen Schneeflocken, drinnen wirbelt sie zwischen den Gefrierschränken herum. Sie hat vorbestellt, doch sie ist nicht die erste, die dieser Ort zu Extrawünschen inspiriert.

Die Wildbret-Verkaufsstelle in Anzing ist eine von 23 bayernweit. Sie eint, dass dort im Jahr 2020 ein deutlicher Trend zu spüren ist. "Ich verkaufe viel mehr dieses Jahr", sagt Anton Würfel, der Verkaufschef für den Forstbetrieb Wasserburg im Anzinger Kammerl. Ein Sprecher der Bayerischen Staatsforsten teilt am Dienstag auf SZ-Nachfrage mit, dass es "bayernweit das komplette Jahr einen verstärkten Direktverkauf von Wild" gebe. Teils sei es gar schwierig, die Nachfrage zu bedienen. "Der Absatz ist mittlerweile reißend", erklärt der Bayerische Jagdverband.

Anton Würfel steht in solchen Momenten mit Cordhemd und Fleecejacke vor seinen Regalen und spricht mit ruhiger Stimme. Herkunft, Haltbarkeit, Rezepte. Hinter der Schutzmaske sind nur Würfels Augen zu sehen. Er hat etwas von Sigi Zimmerschied, nur dass er nicht austeilt wie der Kabarettist. Würfel bleibt freundlich, lässt vor allem die Kundin sprechen und hält sich mit Kommentaren zurück. Am Ende steigt die Frau mit einem "Der macht das wunderbar" in ihren SUV. Der Würfel hat gefallen. Knapp 200 Euro hat sie ausgegeben. Anton Würfel muss nicht viel sagen, um viel zu verkaufen.

Manchmal stimmt der Satz, dass weniger mehr ist. Anton Würfel erzählt, die Rehkeule bei seinen Kunden sei beliebter geworden, seit bei dem eingeschweißten Fleisch der Knochen fehlt. "Viele erzählen mir, dass der Schlegel sonst gar nicht in ihr Gefrierfach passen würde", sagt Würfel. Die wenigsten besitzen wie er Gefriertruhe und -schränke, die ausschließlich zur Lagerung von Fleisch dienen. Genauer: Reh, Wildschwein und Rotwild. Gerade ist wieder ein Auto vorgefahren. Münchner Kennzeichen. Die Tür geht auf. Und Anton Würfel öffnet seinen Schrank.

Die Portionen sind kleiner geworden, die Nachfrage steigt. Es ist der zweite Mittwoch im Dezember, der offizielle Verkaufstag für Würfel, der hier seit zehn Jahren das Sagen hat. Alle paar Minuten hält ein Wagen in der Parkstraße 1. Im Advent hat Wild traditionell Saison, da hat Würfel auch in den Anfangsjahren in Anzing schon viel verkauft. Auffällig aber im Jahr 2020: "Teilweise sind die Leute im Sommer Schlange gestanden", sagt Würfel. Im Juli oder August, "da hatte ich normalerweise so zwei drei Kunden im Monat". Neu ist: In diesem Jahr empfing Würfel nicht nur die Brater, sondern auch die Griller.

Das Anzinger Phänomen hängt mit den Umständen dieser Zeit zusammen. Würfels Kunden sind zuvorderst Privatleute aus der Region Ebersberg, Landkreis München bis hinein in die Landeshauptstadt. Weil das Corona-Jahr 2020 nur wenige Lokal-Besuche zugelassen hat, wurde Wild - ein gutbürgerliches Wirtshausgericht - vermehrt zuhause zubereitet. So wurde es dem Bayerischen Jagdverband und den Staatsforsten rückgemeldet, wie zu erfahren ist. Beide haben zuletzt Wildspeisen beworben. Anton Würfel etwa hat das Kochbuch seines Arbeitgebers auf dem Verkaufstisch liegen. In "Wilder Genuss", werden Rezeptideen unter den Kapiteln "Grillen", "Braten" und "Schmoren" vorgestellt. Ein guter Verkäufer muss auch Tipps für die Zubereitung geben.

Kurz vor zwölf. Ein Ehepaar aus Ottobrunn ist zum ersten Mal in die Verkaufsstelle nach Anzing gekommen. Sie hätten gerne "Wildschwein für zwei", sagt sie. Die Google-Suche nach einem regionalen Wildverkäufer führte sie nach Anzing.

Auch darum geht es immer mehr. "Um bewusstes Einkaufen." Würfel bietet Fleisch an von Tieren, die im Wald geschossen werden. Drückt der Jäger ab, hat das Reh oder die Sau meist keine Chance mehr. Im Unterschied zu Fleisch etwa aus Schweine- oder Rinderzuchten leben Wildtiere aber bis zum tödlichen Schuss in Freiheit. Ihnen bleiben Qualen in Schlachthöfen erspart. Würfel öffnet seinen Eisschrank. "Alles Produkte aus dem Ebersberger Forst", sagt er. Anhand der Nummer kann er genau nachvollziehen, wann das Tier in welchem Revier geschossen wurde und wie alt es war. "Biologisch, regional, gesund", sagt Würfel.

Seine beiden Kunden aus Ottobrunn haben sich ebenfalls inspirieren lassen, ihre Rechnung fällt mit 34,81 Euro höher aus als geplant. Auf einen Fuchziger lassen sie sich einen Zehner wieder geben. "Gleich einfrieren", sagt Würfel. Pfüa Gott.

Durch die offene Tür hört man jetzt fast die Schneeflocken fallen. Während er auf die letzte Kundin wartet, erzählt Würfel von seinen Kindern. Der ältere Sohn ist wie er überzeugter Jäger und Verbraucher. Der Junior, 16, sei da komplizierter, sagt Würfel. "Bei jüngeren Leuten ist oft eine gewisse Skepsis gegenüber Wild zu spüren", sagt er. Würfel hat jetzt wieder die lustigen zimmerschiedschen Augen. Manchmal komme sein jüngste Sohn nämlich trotz Skepsis zu seinem Wildbedarf. In Hackfleischform als Hamburger untergejubelt. "Das schmeckt ihm dann ganz wunderbar."

Rehragout, Wildschweinrücken, Gulasch oder - etwas ausgefallener - gefüllte Involtini vom Reh. "Viele verlieren die Scheu vor Wildbret und der Zubereitung", so die Staatsforsten. Würfel ist für seinen Arbeitgeber der Zwischenmann von Metzgern und Privatköchen. Seine Wildmetzger kennt er gut, Jäger Emmeran Königer aus Pliening und der Ebersberger Revierjäger Jürgen Hörmann. Beide heben auf Nachfrage einen Aspekt hervor: Den sauberen Schuss. Sie nehmen nur Tiere an, die sofort tot waren und nicht qualvoll verblutet sind. Davon hat auch der Mensch etwas: Wenn etwa der Magen eines Tiers durch die Gewehrkugel beschädigt wurde, wird das Fleisch meist ungenießbar. Würfel: "Ich vertraue den beiden."

Der menschgewordene Wirbelsturm im SUV verschwindet zwischen Flocken. Zwei Mittwoche noch bis Weihnachten. Wer vorher anruft, darf auch an anderen Tagen bei Würfel vorbeischauen. Er selbst ist vorbereitet aufs Fest. Es gibt Gams oder Damwild, vielleicht auch Lamm oder Hirschkalb. Und für den Junior? Mittlerweile, sagt Würfel, habe er den Sohn zumindest von Braten oder Steak überzeugt.