Der Trend kam schon lange aus dem Osten. Wann immer in der Stadt ein gastronomischer Betrieb zumachte, so jedenfalls die gefühlte Wahrnehmung des vergangenen Jahrzehnts, schwups, standen plötzlich Woks in der freigemachten Küche, in denen Vietnamesisches schmurgelte. Doch seit ein, zwei Jahren, scheint der Wind des kulinarischen Wandels aus einer anderen, wenn auch nur um wenige Grad verschobenen Himmelsrichtung zu wehen. In Haidhausen jedenfalls haben in Laufweite des Rosenheimer Platzes zuletzt gleich drei chinesische Restaurants aufgemacht. Ist der Chinese also der Vietnamese der mittigen Zwanzigerjahre dieses Jahrhunderts?
Das Ding Shang, am früher nach einem längst vergangenen kulinarischen Trend sogenannten Franzoseneck gelegen, fiel Gudmund hauptsächlich aus einem Grund auf: Die schwarze Tafel auf dem Trottoir, mit der es auffallen wollte, war so beschrieben, dass es wohl den wenigsten Passanten viel sagte, in chinesischen Schriftzeichen nämlich, das meiste ohne deutsche Übersetzung. Kann heißen: Das Lokal wendet sich an Münchens wachsende chinesische Gemeinde. Und: Womöglich verbirgt sich hinter den Zeichen etwas anderes als die übliche Ente-Süß-Sauer-Küche.
Der Google-Übersetzer, gefüttert mit den vier chinesischen Schriftzeichen im Namen des Lokals, half erst einmal nicht weiter: „Ding Shang chinesisches Restaurant“ hießen diese, so spuckte die Software aus, wusste zu Ding und zu Shang allerdings im gastronomischen Kontext nichts Sinnvolles zu sagen. Analog befragt, brachte die Wirtin nach Konsultation chinesischer Übersetzungsapps einen handgeschriebenen Zettel mit dem Ergebnis: Ding Shang bedeutet demnach „Hervorragender Wok“.
Was für ein Versprechen! Und ja, bei unseren Besuchen saßen an den Nebentischen etliche Menschen, die sich auf Chinesisch unterhielten, was ein Hinweis auf die Authentizität der Gerichte sein kann, wenn auch nicht sein muss – es hier aber tatsächlich ist.
Die Tische stehen in einem modernem, angenehm klaren Gastraum vor vier mächtig rosa an die Wand gemalten Flamingos, in dem nur ein Wandfächer und ein paar rote Lämpchen wenige China-Akzente setzen. Die finden sich in der Karte zuhauf. Bis in die Hundertzehner gehen die typisch nummerierten Speisen und stammen dem Vorwort zufolge aus den Küchentraditionen von Hauiyang (am Unterlauf des Jangtsekiang) und Sichuan (an dessen Oberlauf), die eine eher mild, die andere eher scharf.
Es begann eher süß, mit einer mit Klebereis gefüllten Lotoswurzel in eine sirupartigen Soße, für europäische Gaumen fast wie ein – durchaus feines – Dessert anmutend. Deutlich pikanter, geradezu ein Kontrapunkt dazu, war der Schweinsohrensalat, der nichts mit dem hierzulande sogenannten Gebäck zu tun hatte, sondern genau aus dem bestand, was sein Name benannte: aus feinen Streifen im Biss leicht knorpelig knackender Schweinsohren.
Die wirklich großen Küchentraditionen der Welt, und die chinesische ist zweifelsohne eine der größten, lassen nichts verkommen, sie können so gut wie alles, was kreucht, fleucht oder wächst in Köstlichkeit verwandeln. Man muss sich nur trauen, es zu bestellen. Was etwa verbirgt sich etwa hinter der in der Speisekarte geheimnisvoll beraunten „Sichuan Spezialität“? Es ist, erklärte die herzliche und auskunftsfreudige Wirtin, eine Suppe aus allerlei Innereien.
Wir bestellten stattdessen die ebenfalls etwas mysteriös klingende Kombination „Gekochte Ente Blut Schweinedarm“, die dann genau das war: zartweiche Entenfleischscheiben, in Ringe geschnittene Schweinskutteln und kleine Würfelchen gestockten Bluts, auch Roter Tofu genannt, gekocht in einer dunklen, würzigen Soße, eine geschmacklich kräftige Komposition, die ihre Entdeckung lohnte.
Das galt auch für die „Aufgeblasene Ente“, deren Name freilich in die Irre führen könnte. Aufgebläht war hier nicht das Geflügel, sondern die Alufolientasche, in der es garte. Per Schere am Tisch geöffnet entwich dieser eine wahre Duftwolke und enthüllte wunderbar hauchzart gedünstete Entenfleischscheiben in ihrem leicht scharf gewürzten Saft.
Der chinesische Ausdruck Gan Bien wiederum bedeutet laut Google „trocken gebraten“ und das sind im Ding Shang eine ganze Reihe von Gerichten. Auf den Tisch kam eine kleine Wok-Pfanne, in der in unserem Fall Oktopus-Tentakel so lange über der Flamme gebrutzelt hatten, dass die Soße ihren einst flüssigen Aggregatzustand verlassen und sich auf ihre geschmacksintensive Essenz konzentriert hatte – ein leicht knuspriges Vergnügen von belebender Schärfe. Und ein gustatorischer Gegenpol zu den sogenannten Löwenkopf-Bällchen aus Schweinehack, die weich und saftig in ihrer milden Soße schwammen.
Angenehm scharf und punktgenau gegart waren die Gemüse, etwa die zusammen mit reichlich mittelscharfen Sichuan-Pfefferschoten aus dem Wok kommenden grünen Bohnen. Oder der sogenannte chinesische Schnittlauch, ein satt grünes Kraut, das von sich aus stark nach Knoblauch schmeckt und darum bisweilen als Knolau verkauft wird – und hier aus Tofu gewalzte Bandnudeln würzte.
Das ganze Erlebnis ist, angesichts der Qualität, preislich ziemlich günstig. Vorspeisen gibt es für weniger als zehn Euro, Hauptgerichte schlagen mit zwischen 14 und knapp 30 Euro zu Buche. Die Halbe Augustiner kostet 4,30 und ist deutlich süffiger als das Tsingtao-Bier aus der Flasche. Die Portionen sind reichlich. Der Nachtisch passte kaum noch in die Mägen. Die einmal als Abschiedsgruß aus der Küche servierte Kugel süßes, schwarzes Sesameis ging dennoch gerne rein. Hervorragender Wok? Er hat gehalten, was sein ambitiöses Attribut verspricht.
Ding Shang, Franziskanerstraße 19, 81669 München, Telefon 089/51553888, Öffnungszeiten: Montag und Dienstag von 17.30 bis 22.30 Uhr, Mittwoch bis Sonntag von 11.30 bis 15 und von 17.30 bis 22.30 Uhr
Die SZ-Kostprobe
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
