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Die Stadt der besten Cocktails:New York? London? München!

"Gerade in München ist die Zahl guter Barkeeper gewachsen": Anna Knorr, Weltmeisterin 2008 im Flair-Bartending und Leiterin der Barschule München, über den Aufschwung ihrer Branche in Deutschland und die Geheimnisse eines guten Barkeepers.

Philipp Crone

Anna Knorr, 32, steht in der Übungsbar der Barschule München. Ihre Begrüßung lautet: "Magst was trinken?" Die Flasche Cola öffnet sie ohne hinzusehen. Die gelernte Einzelhandelskauffrau und Barkeeperin hat zehn Jahre in Frankfurt und zuletzt in der L-Bar in München gearbeitet. Sie war 2008 Weltmeisterin im Flair-Bartending, also im spektakulären Werfen, Drehen und Fangen von Flaschen, bevor man ein paar Zentiliter ins Glas gießt. Für so jemanden ist Flaschenöffnen eine fast unverschämte Unterforderung.

"Barkeeper müssen attraktiv sein, in Aussehen, Aura und Sympathie": Anna Knorr, Weltmeisterin 2008 im Flair-Bartending und Leiterin der Barschule München.

(Foto: Robert Haas)

SZ: Frau Knorr, was muss ein Barkeeper heute können? Flaschen werfen?

Anna Knorr: Nicht unbedingt. Er muss vor allem vieles gleichzeitig können. Getränke mixen, während er sich mit dem Gast unterhält. Er ist Entertainer und Psychologe, und sollte jederzeit möglichst entspannt aussehen. Er muss eine Atmosphäre schaffen, in der der Gast abschalten und sich wohlfühlen kann. Die Leute, die in eine Bar kommen, wollen raus aus dem grauen Alltag und stattdessen Wärme und Gemütlichkeit.

SZ: Da sind alle Gäste gleich?

Nein. Es gibt verschiedene Charaktere, mit denen der Barkeeper unterschiedlich umgehen muss. Die Typisierung ist auch ein Teil unserer Ausbildung. Es gibt viele Arten, die Introvertierten, die Korrekten, die Aufbrausenden und die Extrovertierten.

SZ: Wie erkenne ich einen Extrovertierten, wenn er die Bar betritt?

Man hört das. Wer extrovertiert ist, kommt laut rein. Und dieser Moment ist einer der Wichtigsten. Man muss die Person sofort richtig einordnen, und Kontakt aufnehmen, zuerst natürlich Blickkontakt, dann mit der richtigen Ansprache. Außerdem braucht man ein gutes Gedächtnis.

SZ: Für Namen?

Ja, auch. Aber noch wichtiger, als den Namen eines Gastes zu wissen, ist, dass man sich an sein Lieblingsgetränk erinnert.

SZ: Da entsteht zwischen dem Menschen vor und dem hinter der Bar doch schnell eine große Vertrautheit.

Stimmt. Grundsätzlich werden die Barkeeper von den Gästen ja auch geduzt, ganz selbstverständlich.

SZ: Ein Zeichen, dass sich jemand wohlfühlt?

Ja, und die Situation wirkt ja so, als ob der Gast mit dem Barkeeper zusammen etwas trinken würde.

SZ: Was trinken denn die Menschen in München?

Verhältnismäßig viel Bier, wenig überraschend. Aber als Barkeeper darf und soll man den Gast auch ein wenig führen, ihm neue Sachen empfehlen.

SZ: Unter den Kollegen sind fast nur Männer. Warum eigentlich?

Das ist auf der einen Seite erstaunlich. Denn Barkeeper müssen attraktiv sein, in Aussehen, Aura und Sympathie. Aber für Frauen ist der Job auf Dauer wohl einfach schlichtweg körperlich zu anstrengend

SZ: Der Beruf des Barkeepers ist in München derzeit sehr gefragt.

Die Branche erlebt gerade einen Aufschwung in Deutschland, und auch eine steigende Wertschätzung. Und gerade in München ist die Zahl guter Barkeeper gewachsen. Da müssen wir uns vor den in der Branche führenden Städten wie London und New York nicht verstecken. Es gibt hier mittlerweile viele Top-Barkeeper.

SZ: Wie geht denn ein Profi damit um, wenn ein Gast zu viel erwischt hat?

Das ist individuell unterschiedlich. Ich habe meinen Gästen dann kommentarlos ein Glas Wasser hingestellt. Das ist meine Art, ein wenig zu kokettieren. Aber die Sache ist natürlich ernst. Letztlich bin ich verantwortlich.

SZ: Wofür?

Wenn ein Gast sturzbetrunken aus dem Laden geht und vor ein Auto läuft, bin ich dran. Oder wenn er fährt und einen Unfall baut.

SZ: Und welche Möglichkeiten hat da ein Barkeeper?

Im Extremfall muss ich ihm die Autoschlüssel wegnehmen oder sogar die Polizei verständigen. Das ist aber zum Glück selten. Lustig war ein Verbot einmal vor Jahren. Da kam bei einer Veranstaltung Bill Kaulitz von Tokyo Hotel an die Bar, der war damals 16 Jahre alt und wollte einen Wodka-Lemon. Hat er aber nicht bekommen.

© SZ vom 15.11.2011/afis
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