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Das Wiesn-Bier (3):Hofbräu: Das Frische

Das Wiesnbier kommt so frisch in die Maß wie kein anderes, sagt Rolf Dummert, erster Hofbräu-Braumeister. Warum in München die Biere traditionell dunkler sind als anderswo - Teil 3 der kleinen Bierkunde.

Birgit Lutz-Temsch

Zu Anfang eine Binse: "Der Geschmack des Wiesnbiers regt zum Weitertrinken an", sagt Rolf Dummert, erster Braumeister bei Hofbräu. Das weiß jeder, der schon mal einen Schluck Oktoberfestbier getrunken hat. Aus einem Schluck wird eine Maß, aus der einen werden zwei und aus den zweien drei.

Für diese hohe "drinkability" ist unter anderem der außergewöhnliche Charakter des Wiesnbiers verantwortlich. "Das Wiesnbier schmeckt frischer - ein frischeres Bier als das Festbier auf der Wiesn werden Sie nur schwer finden", sagt Dummert. Denn das normale Flaschenbier wird abgefüllt, steht dann im Lager, wird mit Lastwagen transportiert und unter Umständen auch mal etwas wärmer - in der Sonne oder einem warmen Getränkemarkt. Das Wiesnbier hingegen komme aus dem Tank der Brauerei direkt auf die Wiesn - und werde spätestens nach zwei Tagen getrunken. "Da kann ein normales Handelbier nicht mithalten", so Dummert.

Weil das Wiesnbier so schnell getrunken werde, entfalle auch die kurzzeitige Erhitzung auf 70 Grad. Die muss das Flaschenbier über sich ergehen lassen, um aus Haltbarkeitsgründen Mikroorganismen abzutöten. Und das schlage sich natürlich ebenfalls im Geschmack nieder.

Das Hofbräu-Festbier ist von der Farbe her sichtbar dunkler als das normale Helle von Hofbräu, weil es einen höheren Anteil an Malz hat. Den hat es wegen des höheren Hopfenanteils - und die dadurch stärkere Bittere soll durch den betonten Malzkörper überlagert werden.

Bei dem Malz handelt es sich dabei um das dunkle, sogenannte Münchner Malz. Und hier ist Dummert mitten in einem historischen Exkurs angelangt: Denn dass die Münchner Biere traditionell dunkler sind, hat einen Grund.

Hartes Wasser - dunkles Bier

In München wurden früher vor allem deshalb dunklere Biere gebraut, weil das Münchner Wasser so hart ist - was man auch heute noch an den Kalkrändern in den Kochtöpfen sieht. Als die Enthärtungstechniken noch nicht so fortgeschritten waren, konnte man mit diesem Wasser keine schlanken, spritzigen Biere brauen - sie hätten schlicht nicht geschmeckt. In Pilsen dagegen ist das Wasser weich. Mit dem dortigen hellen Pilsner Gerstenmalz entstand das helle Pilsner Bier.

"Ich persönlich finde es schade, dass sich die hellen Biere mittlerweile so ähneln", sagt Dummert. "Für den Laien ist es doch richtig schwierig geworden, die einzelnen Biere zu identifizieren." Deshalb sei das Oktoberfest immer noch etwas Besonderes für ihn: "Die Oktoberfestbiere erkennt man wirklich, weil sie sehr individuell gebraut sind." Die Riesenvielfalt an Möglichkeiten durch die vielen verschiedenen Parameter wird bei den Oktoberfestbieren noch ausgenützt - das ist sehr erfreulich", so Dummert.

Ein Schluck vom Glück

Im Übrigen spiele den Wiesnbiertrinkern die Sensorik einen Streich, sagt Dummert: "Jeder meint, das Wiesnbier sei so stark - aber so schlimm ist es gar nicht: Relativ betrachtet entsprechen vier Flaschen Wiesnbier etwa fünf Flaschen normalem Hellem - so groß ist der Unterschied also gar nicht."

6000 Hektoliter, also 600.000 Maß werden vom Hofbräu-Bier jedes Jahr getrunken. Das sei aber der kleinere Teil des verkauften Festbiers: Insgesamt 30.000 Hektoliter braut Hofbräu. Von dem nicht auf der Wiesn ausgeschenkten Bier werden etwa zwei Drittel in Flaschen abgefüllt und ein Drittel wird in Fässern an Gaststätten geliefert.

Und dann steht Rolf Dummert im Hofbräu-Lager inmitten von Türmen von Bierkästen. Und sagt: "Es klingt vielleicht blöd, aber wenn man das Oktoberfestbier braut, und dann über die Wiesn geht und sieht, wie die Leute feiern, dann ist man direkt froh, dass man etwas gemacht hat, das die Menschen glücklich macht."

Natürlich sei das, was auf der Wiesn passiere, manchmal nicht mehr von hoher Trinkkultur geprägt. Und beim Anblick unschöner Alkoholleichen denke auch er manchmal darüber nach, dass er auch zu dieser negativen Seite beiträgt. "Aber", sagt er, "der Metzger, der die Wurst macht und verkauft, ist doch auch nicht dafür verantwortlich, wenn sich ein Übergewichtiger immer kränker isst. Das muss dann doch jeder selbst entscheiden."

Damit endet die Vorstellung der Wiesn-Biere - leider unvollständig. Es fehlt das Augustiner-Bier. Das muss etwas ganz besonderes sein - denn Augustiner wollte uns als einzige Festbierbrauerei nichts davon verraten. )

© sueddeutsche.de
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