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Dallmayr Theatergastronomie:Nicht jedes Allerweltsbuffet ist gleich große Oper

Wie ein feines Kellerlokal wirkt das Restaurant, das Herzstück der Operngastronomie, die vor einem Jahr Dallmayr vom Feinkostunternehmen Käfer übernommen hat.

(Foto: Stephan Rumpf)

Speisen in der Pause einer Aufführung ist immer ein Wettlauf gegen die Zeit. Dallmayr tut mit seiner Gastronomie im Nationaltheater sein Bestes, kann dabei aber nicht durchgängig überzeugen.

Gioachino Rossini, wohl der genialste Gourmet unter den genialen Komponisten, liebte Vergleiche. Der leere Magen, soll er gesagt haben, stelle das Fagott dar, das vor Missvergnügen brumme, oder die Piccoloflöte, die vor Verlangen gelle. "Der volle Magen ist dagegen der Triangel des Vergnügens oder die Pauke der Freude." Es wäre interessant zu wissen, ob Rossini, der den Mund für das sensibelste Organ hielt, im Nationaltheater nicht nur bei seiner Musik, sondern vor allem beim Essen die Pauke der Freude angeschlagen hätte.

Vor einem Jahr hatte das Feinkostunternehmen Käfer nach 53 Jahren die gastronomische Bühne in der Bayerischen Staatsoper räumen müssen. Der Konkurrent Dallmayr übernahm, wobei sich das Hochgefühl der Dallmayr-Verantwortlichen im September beim schwierigen Start in die Spielzeit erst einmal legte, auch weil die Planung doch ziemlich kompliziert ist, wenn 2000 Menschen in die Pause und an die Buffets strömen. Vergangen, vergessen. Die Crew arbeitet heute professionell, schnell und freundlich die Schlangen ab.

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Das Herz der Operngastronomie ist das Restaurant im Erdgeschoß, auf dem Wegweiser an der Treppe wunderbar altmodisch "Erfrischungsraum" genannt. Wie ein feines Kellerlokal wirkt es, das Licht ist angenehm, an den Wänden hängen schöne Szenenfotos. Die Längsseite ist begrenzt von einer Vitrine, Bühne für die Dummies aller Gerichte, falls der Gast optische Entscheidungshilfe braucht. Kalte und warme Speisen stehen auf der Karte, Klassiker und Saisonales, von April bis Ende Juni war das Spargel.

Nun ist ein Dinner in der Pause ein Wettlauf mit der Zeit. Dreißig, selten auch mal vierzig Minuten dauert eine Pause, nichts darf sich verzögen. Das Timing beherrschten die Restaurant-Logistiker perfekt: Die telefonisch bestellten Tische waren schön gedeckt, alle vor Beginn der Aufführung georderten Essen und Getränke aufgebaut, die warmen Gerichte, bedeckt mit Wärmehauben, heiß. Immer kam jemand vom Service vorbei und fragte, ob alles passt. Es passte bei der zarten Brust von der Maispoularde mit Spinatkern, Urkarotte und recht sperrigem Lauchstroh.

Das Filet vom Loup de mer mit feinem Artischocken-Tomatengemüse war im richtigen Moment aus der Pfanne gekommen, nur die Salbeignocchi dominierten ein wenig. Beim veganen Thaicurry passte nichts: Viele bleiche Tofu-Würfel lagen in einer faden Currysauce, dazu ebenso bleiche Pilze, ein paar Paprika- und Zucchini-Stücke sowie frittierter Knoblauch, der wenigstens intensiv schmeckte. Arme Veganer (19,50 bis 25,50).

Seit Jahrzehnten gilt der "Opernteller" als ein Lieblingsgericht der Gäste, und Dallmayr pflegt die Tradition. Wir fragten uns, warum der konventionelle Teller so begehrt sein soll: Ein etwas trockenes Langusten-Medaillon lag darauf, ein Schnitz braver Entenpastete, ein paar Scheiben "Räucherlachs Malossol" (eine Dallmayr-Kreation), Roastbeef und Parmaschinken, dazu Melonenkugeln, Remoulade und durchschnittlicher Waldorfsalat.

Beim Apfelragout ist nur der Name anregend

Mit der neuen Festspiel-Speisekarte heißt der Opernteller jetzt "Opera"-Teller, was seinen Preis um zwei Euro auf happige 24,50 erhöht hat, wobei die Preise für eine ganze Reihe von Speisen und Getränken zwischen fünfzig Cent und zwei Euro angehoben wurden, 0,1 Liter Prosecco kosten einen Euro mehr (6,50 bei Selbstbedienung). Die offenen Weine waren alle sehr gepflegt, ob der Müller-Thurgau, der Riesling, der Sancerre Rosé von der Loire oder der spanische Almanta (mit Service 0,2 Liter von 7,50 bis 9,50).

Nun sind traditionelle Gerichte ja nicht zu verachten, wenn sie so zubereitet werden wie das zarte Vitello tonnato, garniert mit Kapernäpfeln und Anchovis und in einer leichten Thunfisch-Sauce; oder das fein abgeschmeckte Rindertatar, gekrönt mit einem Wachtel-Spiegelei. Beim "Domino vom Spargel" mit Räucherlachs-Crêpe und Apfelragout dagegen war nur der Name anregend, die zwei Quadrate mit weißen und türkisen Mousse-Schichten schmeckten nach nichts (21,50 bis 23,50). Immer hervorragend war der geräucherte oder gebeizte Lachs, ob die Lachsvariationen mit lockerer Lachsmousse und leicht süßem Senfgel im Restaurant (25,50) oder die Lachs-Canapés am Buffet (8).

Dass der Lachs am Buffet ein Verkaufsschlager zu sein scheint, könnte aber auch am übrigen Angebot liegen: Dicke Schinkensemmeln, Tatarbrote oder Canapés, vier Stück, belegt zum Beispiel mit einem ungewürzten Scampo, einem Hauch Lachs, etwas Parmaschinken und langweiligem Blauschimmelkäse (7). Alles war sehr frisch und alles sehr eintönig, ein Allerwelts-Buffet wird geboten. Feinkostsalate gab es nur am Anfang der Dallmayr-Ära. "Die wurden nicht verlangt", sagte die Bedienung, was uns gewundert hat, denn der Gedanke an das nahe Stammhaus mit seiner eindrucksvollen Delikatessen-Theke ließ sich nur schwer verdrängen. Für sie wurden gerade innovative Salate und Häppchen erschaffen, bis nach London reiste man zur Ideenfindung. Für die Oper fiel da nichts ab, keine Idee, kein feines Häppchen. Denkt man, Musik mache genügsam? Ach, Rossini.

Einmal, zu Beginn einer zweiten Pause, fühlten wir uns dann doch zu kurzgehalten. Die Buffets im ersten Rang waren leergefegt, nur ein paar brave Roggenschnitten lagen herum. Nur eines gab es: eine große Schöpfkelle heißer Himbeeren mit einem Berg Vanilleeis (5,50), den Stoff zum Träumen, die Götterspeise aus Kinderzeiten. Sie gehört zur Oper wie die Musik.

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