SZ-Serie: Dampf unterm Deckel:Längst vergessene Rezepte

Dörthe von Haniel vom Heimatmuseum Haimhausen hat Rübendauch und Biersuppe nachgekocht. Einige Zutaten stellten sie vor Rätsel

Von Christiane Bracht, Haimhausen

Seit 50 Jahren lebt Dörthe von Haniel jetzt in Bayern. Und zwar gerne, wie sie sagt. Als "Zugereiste" habe sie immer wieder Neues entdeckt. Beim Studium alter, regionaler Kochbücher las sie etwa von einem Gericht, dessen Zutat sie nicht kannte: die Bayerische Rübe. Anlass für die Lektüre war die Vorbereitung einer Ausstellung in den Räumen des Haimhauser Heimatmuseums. Das Thema war "An Guad´n". Alte, heimatliche Rezepte aus der Dachauer Region sollten ein Schwerpunkt der Präsentation sein. Deshalb ging sie zusammen mit ihrer Kollegin Elke Niedermair auf kulinarische Entdeckungsreise. "Hausfrauen aus Dachau und der ländlichen Umgebung stellten uns ihre alten, teils handgeschriebenen Kochbücher zur Verfügung", erinnert sie sich. "Beim Durcharbeiten der Bücher fand ich das Gericht Bayerischer Rübendauch." In anderen Kochbüchern steht "Bayerischer Rübentauch". Dieser kleine, feine Sprachunterschied ist wohl den verschiedenen Regionen geschuldet, die aber oft nah beieinander liegen.

Bäuerliche Rezepte: Dörthe v. Haniel und Elke Niedermair, Heimatmuseum Haimhausen

Besonders die Biersuppe begeisterte Dörthe von Haniel, Leiterin des Heimatmuseums.

(Foto: Elke Niedermair)

Die Leiterin des Heimatmuseums forschte nach der Bayerischen Rübe und fand heraus, dass sie über Jahrhunderte fest im Speiseplan verankert war. Das älteste erhaltene Bayerische Rübenrezept ist aus dem Nürnberger Kochbuch von 1691. Doch seit dem 18. Jahrhundert setzte sich die in Deutschland angebaute Kartoffel als Grundnahrungsmittel durch und das Rübengericht wurde langsam zurückgedrängt. So war die Bayerische Rübe nach dem Zweiten Weltkrieg fast vollkommen vergessen - denn auch der Anbau dieses Wurzelgemüses ist ein wenig kompliziert: Die winzigen Samen mussten von den Landwirten von Hand geerntet werden. Sie wurden mit Sand vermischt und nach der Getreideernte auf den umgebrochenen Stoppelfeldern ausgesät. Der Termin war nach einer alten Bauernregel am 5. August, am Tag des Heiligen Oswald. Das sehr verzweigte, tief wurzelnde Gemüse konnte im Oktober oder November nur mit der Grabgabel geerntet werden. In Sand eingeschlagen hielt es sich über den ganzen Winter. Heute wird die Bayerische Rübe nur noch von wenigen Landwirten im Dachauer und Freisinger Land angebaut.

Dörthe von Haniels Neugierde war geweckt. Sie wollte unbedingt dieses Rübengericht kennen lernen. Nur wo konnte man die Zutat bekommen? Ihre Nachbarin half: Sie kannte einen Landwirt im Dachauer Hinterland, der die Feldfrucht anbaut und von Haniel genügend Rüben für ein Gericht schenkte. "Eine Schönheit ist diese Rübe nicht, es ist eher ein Rübchen, sehr verzweigt, 12 bis 15 Zentimeter lang und etwa fingerdick. Die Schale ist schwarz, das innere Fruchtfleisch ist weiß, fest und sehr würzig", erzählt die Haimhauserin. Übrigens: Ihre Nachbarin kannte den Bayerischen Rübendauch noch aus ihrer Kindheit und bereitete das Gericht schließlich fachgerecht zu.

Sommerferienprogramm

Dörthe von Haniel vom Heimatmuseum Haimhausen.

(Foto: Niels P. Jørgensen)

"Es hat köstlich geschmeckt, ich hatte es nicht erwartet", sagt von Haniel. Das Schälen des verzweigten Gemüses sei etwas zeitaufwendig, aber sonst sei das Rezept sehr einfach, wirbt sie fürs Nachkochen. "In der Familie meiner Nachbarin gab es früher jeden Samstagabend Schmalznudeln", berichtet die Museumsleiterin. "Ab November wurde der Rübendauch dazu gereicht. War der Rübenvorrat aufgebraucht, gab es zu den Schmalznudeln Birnendauch."

Die Nachbarin erinnerte sich sogar daran, dass zum Rühren von Einbrennen und anderen Saucen in den ländlichen Gegenden bis zum Ende der 1940er Jahre das "Bes´l" benutzt wurde. Es ist ein aus geschälten Weidenzweigen hergestelltes Rührgerät. "Dieses aus der Natur erzeugte Küchenzubehör habe ich nachgefertigt und ausprobiert", berichtet von Haniel. Und: "Es hat funktioniert! Ein paar Zweige sind mir beim Kochen allerdings abgebrochen." Der Rübendauch ist aber erst mit den Schmalznudeln ein vollständiges Gericht.

Bäuerliche Rezepte: Dörthe v. Haniel und Elke Niedermair, Heimatmuseum Haimhausen

Der Rübendausch weckte von Haniels Forscherinstikt.

(Foto: Elke Niedermair)

In der Vor - Corona - Zeit gab es im Landkreis Dachau seit 1996 in jedem Herbst die "Dachauer Rübenwochen". Einige Dachauer Landgasthöfe hatten es sich zur Aufgabe gemacht, die Rüben aus ihrem Schattendasein, man könnte auch sagen, aus ihrem Vergessen zu befreien. Sie sind nicht nur nahrhaft, sie punkten auch mit vielen gesunden Inhaltsstoffen. Das "Arme-Leute-Essen" wurde durch neue, interessante und pikante Rezeptkombinationen der Gastwirte zum kulinarischen Schmankerl erhoben.

Dörthe von Haniel hat aber noch ein anderes Gericht fasziniert: In den alten Kochbüchern fand sie in vielen Variationen das Gericht "Biersuppe". Auch das hat sie ausprobiert. "Geschmacklich war die Suppe hervorragend, aber der Nachmittag war für mich gelaufen", erzählt sie. Die Wirkung des warmen Alkohols breitete sich wohlig aus. Autofahren konnte sie nicht mehr - auf die Enkel aufpassen, auch nicht mehr.

Museumstag

Alte, heimatliche Rezepte aus der Dachauer Region sind ein Schwerpunkt der Ausstellung.

(Foto: Niels P. Joergensen)

"Kochen und Essen ist wunderbar, es ist lebendige Kulturgeschichte, die es immer geben wird, solange die Menschen Nahrung zu sich nehmen", schwärmt die Haimhauserin. Ihr Experiment habe es gezeigt: "Mit den Erinnerungen aus unserer Kindheit können wir viele Gerichte wieder lebendig machen." Man könne sie auch mit anderen vergleichen, verändern und man könne den "eigenen Senf dazugeben".

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