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Schwabhausen:Bei dieser Frau kaufen Sterneköche ihre Kürbisse

Kürbis Paradies

Walburga Loock posiert vor einem "Atlantic Giant", den sie groß gezogen hat. Mit etwa 180 Kilo gehört dieses Exemplar jedoch längst nicht zu den größten seiner Art.

(Foto: Niels P. Jørgensen)

Der Verleger ihres letzten Buches bezeichnet Walburga Loock als "Kürbispäpstin". Auch sie selbst ist überzeugt, dass es kaum jemanden gibt, der sich so gut wie sie mit Geschichte, Anbau und dem Verarbeiten der Panzerbeere auskennt.

Interview von Benjamin Emonts

Auf dem versteckten Hofgut Sickertshofen ist mit dem Herbst die Zeit der Kürbisse angebrochen. Zwar konnte die weithin bekannte Ausstellung "Kunst & Kürbis" wegen Corona nicht stattfinden, doch ein kurzer Besuch bei Kürbisexpertin Walburga Loock lohnt sich trotzdem. Aus ihrem Backofen zieht die Bäuerin ein duftendes Blech mit gerösteten Kürbisscheiben, die sie mit Kräutern der Provence verfeinert und mit Schafskäse gratiniert hat. Es schmeckt vorzüglich. Eine perfekte Ausgangslage, um sich mit "Wally" Loock über die Anziehungskraft von Kürbissen zu unterhalten.

SZ: Frau Loock, überall auf Ihrem Bauernhof entdeckt man Kürbisse in allen erdenklichen Formen. Hatten Sie eine gute Ernte?

Walburga Loock: Es war eine der besten Ernten der vergangenen 20 Jahre. Der Kürbis mag viel Sonne und die Böden in der Gegend halten die Feuchtigkeit gut. Es waren optimale Bedingungen.

Kürbis Paradies

Insgesamt baut der Familienbetrieb Loock mehr als 200 Sorten auf seinem Kürbishof in Sickertshofen an. Familien und Firmen können auf dem Hofgut feiern.

(Foto: Niels P. Jørgensen)

Sie wirken geradezu euphorisch, wenn sie über Ihre Kürbisse sprechen.

Kürbisse sind etwas ganz Besonderes. Ich kenne keine andere Frucht, die auf allen Kontinenten zu Hause und so vielfältig ist. Mit ihren vielen Farben und Formen sind Kürbisse bei allen Altersgruppen beliebt. Kleine und große Kinder sind begeisterte Kürbisschnitzer, Erwachsene lieben ihre kulinarische Seite, Senioren schätzen ihre hochwertigen Kerne. Auf der ganzen Welt sind die Menschen erstaunt, wie groß diese Riesenbeeren werden können. Und mit Halloween hat der Kürbis auf fast allen Kontinenten einen eigenen Festtag.

Der Kürbis ist eine Beere?

Nun, als Beerengewächs bezeichnet man Früchte, die aus einem einzigen Fruchtknoten hervorgehen und deren Samen dauerhaft frei im Fruchtfleisch liegen. Tomaten und Bananen zählen deshalb ebenso dazu.

Wegen der festen Schale bezeichnet man den Kürbis auch als Panzerbeere.

Woher stammen Kürbisse?

Sie kommen aus Mittel- und Südamerika, als erstes bauten sie Indianer an, die sie ursprünglich - als Wanderer - wegen ihrer Kerne schätzten. In mexikanischen Höhlen fand man Abdrücke von Kürbiskernen, die älter als 10 000 Jahre sind. Über die Jahrtausende wurden die Kürbisse von den Menschen allmählich kultiviert, aus Zufallsmutationen oder durch Züchtungen sind die vielfältigsten Sorten entstanden. Nach Europa gelangte der Kürbis durch Christoph Kolumbus, der ihn erstmals in Kuba entdeckt hat. Viele neuere Züchtungen wie der Hokkaido stammen aus Japan, wo der Kürbis auch Kaiser des Gartens genannt wird, da er mit seinem Blätterkleid ja so manchen Garten erobert.

Kürbis Paradies

Walburga Loock, Jahrgang 1958, war Gymnasiallehrerin, ehe sie Mitte der Achtziger Bäuerin auf dem Hofgut Sickertshofen wurde. 2008 erhielt sie vom Bayerischen Landwirtschaftsminister die Auszeichnung "Unternehmerin des Jahres".

(Foto: Niels P. Jørgensen)

Indianer sagen dem Kürbis magische, aphrodisierende Kräfte nach. Was ist dran an den Mythen?

Das ist mir bislang nicht bekannt. Ich weiß aber: Wenn es draußen kalt ist und man mit seinem Liebsten eine Kerze anzündet und eine Kürbissuppe isst, dann ist das ein sehr angenehmes Gefühl.

Wann wurde Ihre Leidenschaft geweckt?

Das erste Mal gesehen habe ich Kürbisse als Kind. Meine Mutter baute Gelbe Zentner und zwei Sorten Zierkürbisse im Garten an. Der Gelbe Zentner, der bis zu 30 Kilo schwer werden kann, wurde früher überall angepflanzt, um durch den Winter zu kommen. Im Zweiten Weltkrieg war er das einzige Lebensmittel, das man ohne Lebensmittelkarte bekam. Um die meist großen Familien vitaminmäßig durch die kalte Jahreszeit zu bekommen, hat man ihn als Kompott zubereitet oder mit Essig, Zucker und Gewürzen süß-sauer eingelegt. Kürbiskompott war überhaupt nicht mein Ding; aber fasziniert hat mich, wie diese riesige Frucht über den Gartenzaun hängen konnte, ohne abzureißen.

Kürbis-Auberginen-Lasagne

Zu den Lieblingsrezepten von Wally Loock zählt eine Kürbis-Auberginen-Lasagne, die sich beispielsweise mit einem Hokkaido zubereiten lässt. Den entkernten, bei anderen Sorten auch enthäuteten Kürbis schneidet man in zwei Zentimeter große Würfel, man viertelt drei Tomaten und schneidet zwei Auberginen in fünf Millimeter dicke Scheiben, die man beidseitig in zwei Esslöffeln Olivenöl anbrät und auf Küchenkrepp abtropfen lässt. Im restlichen Öl dünstet man eine Zwiebel, eine zerdrückte Knoblauchzehe, und eine in Röllchen geschnittene Lauchstange goldgelb an. Danach die Kürbiswürfel hinzugeben und mit dem Gemüse unter Umwenden drei bis vier Minuten garen lassen, bevor man die Tomaten unterhebt, alles würzt und beiseite stellt. Für die Béchamelsoße werden in einem Topf 30 Gramm Butter geschmolzen und mit 40 Gramm Mehl verrührt. Danach den Topf vom Herd ziehen, mit je 125 Milliliter Milch und Brühe aufgießen, cremig verrühren und das Ganze aufkochen lassen. Neben der Platte drei Eigelb und 100 Gramm Pecorino oder anderen Hartkäse unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Béchamelsoße unter das Kürbisgemüse heben. In einer Auflaufform Auberginenscheiben abwechselnd mit dem Kürbisgemüse schichten - mit Letzterem als oberster Lage. Mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 180 Grad 20 Minuten backen. EMO

Wie ging es weiter?

Ende der Siebziger habe ich meine Mutter gefragt, warum sie keine Zierkürbisse mehr anbaue. Ihre Antwort "Ja, da gibt's koan Sama mehr" konnte ich schier nicht glauben: Es schien ja alles zu geben, was man nur wollte. Aber als ich dann 1988 mit meinen drei kleinen Kindern einen Kürbis schnitzen wollte, fragte ich in meinem Bekanntenkreis tatsächlich vergeblich. Meine Mutter machte sich mit auf Recherche und war erfolgreich: An einem nebligen Oktobervormittag durften meine Kinder und ich uns bei Verwandten von Verwandten nördlich von Indersdorf einen Gelben Zentner aussuchen. Natürlich bewahrte ich die Kerne auf und baute sie an. Meine Sammelleidenschaft war geweckt. Immer wenn wir im Ausland waren, habe ich Kürbisse gekauft und ihre Samen mitgenommen. Freunde brachten sie mir aus aller Welt.

Sie wurden zu einer erfolgreichen Händlerin. Der Verleger ihres letzten Buches bezeichnet sie als "Kürbispäpstin" Europas.

Es gibt heute vermutlich wenige Menschen, die sich zugleich mit Anbau, Geschichte, Botanik, Kochen und Schnitzen von Kürbissen so gut auskennen wie ich. Am Anfang dekorierte ich den ganzen Hof und beschenkte alle, die von den Kürbissen angetan waren - und das waren nicht nur Kinder, sondern Menschen aller Generationen. Ich brachte Kürbisse in den Kindergarten und durfte den Erntedankaltar in der Dorfkirche dekorieren. Bald wanderten meine Kürbisse vom Gemüsegarten auf ein hofnahes Feld. Da der Anbau allmählich doch in Arbeit ausartete, habe ich den örtlichen Supermarktbetreiber gefragt, ob er nicht welche auf Kommission nehmen wollte. Seine Antwort zwei Tage später, als alles verkauft war: "Frau Loock, da hamm's a Marktlücke entdeckt."

Irgendwann belieferten sie sogar Sternerestaurants. Wie kam es dazu?

Das stimmt, ich habe überall angerufen: Zwei Dachauer Feinkostläden, eine österreichische Wirtschaft, die Top-Floristen und die Münchner Restaurants und Luxushotels wie Dallmayr, Käfer, Tantris, Arabella Sheraton oder den Königshof. Zweimal in der Woche fuhr ich dann mit Auto und Anhänger nach München. Der Käfer hat einen alten Erntewagen voller Kürbisse vor sein Geschäft gestellt und bei Dallmayr lagen sie im Schaufenster. Für den Sternekoch im Tantris, Hans Haas, musste ich in jeden Kürbis einen Zahnstocher mit Zettel piksen und draufschreiben, wie der Kürbis heißt und ob er mehlig oder festkochend ist. Küchenchefs wie Diethard Urbansky aus dem Hilton Grill wollten von mir wissen, wie ich Kürbissuppe koche.

© SZ vom 21.10.2020/vewo

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