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Dachau:Wer suchet, der findet

Für den Karlsfelder Wolfgang Späth ist Pilze sammeln eine Leidenschaft. Er spricht von einem "außergewöhnlich guten Jahr". Auf einem Waldspaziergang bei Odelzhausen entpuppt sich auch Förster Franz Knierer als kleiner Schwammerlkönig

Für den Menschen ist das Sammeln von Pilzen Entspannung, eine Mischung aus Naturerlebnis und kulinarischer Vorfreude. Letztere ist natürlich umso größer, je reicher der Korb gefüllt ist, mit dem man den Wald später verlässt. Schon jetzt lässt sich sagen, dass die Beute in diesem Jahr recht fett ausfallen wird. Der viele Niederschlag bei hohen Temperaturen entspricht genau dem Klima, das Pilze gerne mögen. Der Karlsfelder Wolfgang Späth - seit nunmehr 50 Jahren ein leidenschaftlicher Pilzsammler, spricht von einem "außergewöhnlich gutem Pilzjahr". Noch mehr sogar: "Es gibt so viele Pilze wie noch nie", sagt er völlig begeistert.

Waldrundgang

Der Gallenröhrling, den Förster Franz Knierer präsentiert, sieht dem Steinpilz ähnlich, ist aber extrem bitter.

(Foto: Niels P. Joergensen)

Natürlich kann der 69-Jährige das nicht mit letzter Gewissheit sagen - wer weiß schon, wie viele Pilze es vor 200 oder 300 Jahren gab. Doch die Bergwälder, in denen Späth mehrmals pro Woche mit seinem Hund auf Pilzsuche geht, erweisen sich heuer als ein einziges Eldorado. An manchen Stellen, erzählt Späth, musste er nur auf den Knien hin- und herrutschen, um eineinhalb Rucksäcke Pfifferlinge oder Steinpilze zu sammeln. Nicht selten kehrte er mit mehr als acht Kilo der begehrten, weil kulinarisch wertvollen Pilzarten in seine Küche in Karlsfeld zurück.

Pilz-Experte Wolfgang Späth natürlich weiß.

(Foto: Niels P. Jørgensen)

Der Reichtum an Pilzen, auch an selteneren Sorten, ist auch in den hiesigen Wäldern offensichtlich - das wird bei einem Spaziergang mit Förster Franz Knierer durch einen Wald bei Odelzhausen schnell deutlich. Während er über den Borkenkäfer oder die unbegründete Angst vor dem Fuchsbandwurm referiert, hält Knierer alle paar Meter inne, weil er Pilze sieht. Dieses Mal zeigt er auf einen gelb leuchtenden Hut, der dem Gold-Röhrling oder auch Lärchen-Röhrling gehört. Pilzexperte Späth sagt über ihn: "Er ist ein hervorragender Speisepilz." Seinem Namen entsprechend findet sich der Lärchen-Röhrling stets in der Nähe von Lärchen. "Viele Pilze gehen mit Bäumen eine Symbiose ein", erklärt Förster Knierer. Da sie selbst keine Fotosynthese betreiben, erhalten sie von den Bäumen Zucker. Im Gegensatz umhüllen sie das Wurzelgeflecht der Bäume und sammeln für sie Wasser und Nährstoffe wie Stickstoff und Phosphor. Für den Wald sind Pilze unersetzlich, weil sie über das Wurzelwerk mit vielen Pflanzen eine Partnerschaft eingehen. Man bezeichnet diese Pilze als Mykorrhizapilze. Sie machen etwa ein Drittel der hierzulande wachsenden Großpilze aus.

Pilze im Dietenhausener Wald, 2016

Die Stockschwammerl sind genießbar.

(Foto: Niels P. Joergensen)

Knierers nächster Fund ist ein Perlpilz, auch unter dem Namen Fleischchampignon bekannt. Er ist meist fleischbraun, blass rötlich bis braunrot gefärbt, kann aber auch gelbbraune, graugelbe bis grauweißliche Töne besitzen. "Sein Fleisch schmeckt nussig", sagt Späth. Doch warnt er davor, den Perlpilz mit dem giftigen Pantherpilz zu verwechseln. Im Gegensatz zum Perlpilz hat dieser einen gerieften Hutrand und eine ungeriefte Manschette. "Sein Geruch ist widerlich", sagt Späth. Der Verzehr des Pantherpilzes kann tödlich enden.

Der Gourmet

Der Karlsfelder Wolfgang Späth züchtet in seinem Garten 30 Bienenvölker und räumt regelmäßig Preise für seinen hauseigenen Honig ab. Als leidenschaftlicher Pilzsammler ist der 69-Jährige auch ein begeisterter Hobby-Koch. Die Pilze, die er aus den Bergwäldern nach Hause bringt, genießt er am liebsten gemischt. Zu seinen Lieblingsrezepten, das hat er wohl mit vielen gemein, gehören die Rahmschwammerl. Für ihre Zubereitung dünstet er zunächst etwas Butter an und gibt seine Pilzmischung hinzu, die überwiegend aus Steinpilzen und Pfifferlingen besteht. Die Pilze lässt er so lange dünsten, bis sie ihre gesamte Flüssigkeit verloren haben. Anschließend gibt er nochmals Butter und Zwiebeln hinzu, die er etwas dünsten lässt. Das Gemisch gießt er mit Kalbsfonds, der im Supermarkt erhältlich ist, so lange auf, bis die Pilze leicht bedeckt sind. Er lässt das Ganze durchziehen und einkochen. Dann gibt Späth noch etwas Rahm und Mehlbutter hinzu. Gewürzt werden seine Rahmschwammerl mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Als Beilage gibt es alte Kartoffelsorten, die entweder von Landwirten aus dem Landkreis oder aus seinem eigenen Garten stammen.

Zu Späths Favoriten zählen außerdem die Totentrompeten, "ein echtes Gourmet-Essen", wie er sagt. Ein Rezept für diese Pilzart hat er vom Sternekoch Thomas Mühlberger, der in Prien am Chiemsee eine Kochschule betreibt. Im trockenen Zustand und ohne den Stilansatz werden die Totentrompeten, die er mit einem Kuchenpinsel gesäubert hat, in Olivenöl angebraten, mit Zitronensaft beträufelt und gesalzen. Mit auf den Teller kommen ein gutes Baguette und Salat. "Ein perfektes Gericht", findet Wolfgang Späth. Puristisch, aber gut. emo

Obwohl sie nicht so aussehen, sind auch die kleinen giftig gelb leuchtenden Stockschwammerl, die Förster Knierer auf einem Baumstumpf ausfindig macht, zum Verzehr geeignet. Sie wachsen büschelig, meist auf Laubholzstümpfen. Ihre Hüte sind zwei bis sechs Zentimeter breit. Für Frischpilzgerichte werden nur die Hüte des Stockschwämmchens verwendet, der Stiel ist zu zäh. Zum Trocknen kann der ganze Pilz genommen werden, wenn er beim Verbrauch gemahlen oder ausgekocht wird. Doch sind auch die Stockschwammerl mit Vorsicht zu genießen: Sie sehen dem tödlich giftigen Gifthäubling zum Verwechseln ähnlich.

Selbst Förster Knierer ist sich oftmals nicht sicher, ob es sich um einen essbaren Schwammerl oder seinen gefährlichen Doppelgänger handelt. Das Pilze sammeln erfordert viel Erfahrung und ein umfassendes Wissen. Giftige von ungiftigen zu unterscheiden, sei kompliziert, betont auch Fachmann Späth. "Wenn jemand nicht Bescheid weiß, sollte er unbedingt in die Pilzberatung gehen", sagt er. Das Landratsamt Dachau besitzt allerdings keine. Anfragen sind während der Pilzsaison an die Pilzberatung im Münchner Rathaus am Marienplatz zu richten, die jeden Montag von 10 bis 13 Uhr und von 16.30 bis 18 Uhr geöffnet ist. Grundsätzlich, so Späth, solle man ausschließlich Pilze ernten, die man absolut kennt und von denen man weiß, dass sie genießbar sind. Falls man es aber nicht lassen kann, sollte man von der unbekannten Pilzart nur ein kleines und ein großes Exemplar mitnehmen, um sie testen zu lassen. In jedem Falle, so rät Späth, sollten Pilzsammler ein gutes Sachbuch mit sich führen. Er gibt zusätzlich den Hinweis, dass essbare Pilze keinesfalls roh verzehrt werden sollten. "Sie haben dann eine starke, rauschartige Wirkung."

Bayerns Gesundheitsministerin Melanie Huml (CSU) hat angesichts des reichen Pilzvorkommens kürzlich sogar eine Pressemitteilung veröffentlicht, in der sie vor Pilzvergiftungen warnt. "Ernste gesundheitliche Gefahren durch giftige oder verdorbene Pilze dürfen nicht unterschätzt werden", schreibt sie darin. Eine Bestimmung mit Büchern oder entsprechenden Apps reiche nicht aus. "Gerade bei jungen unerfahrenen Pilzsammlern kann es dann aufgrund von Verwechslungen zu Vergiftungen kommen."

Auch auf Knierers Rundgang sind viele Pilze nicht genießbar oder giftig. Pfifferlinge gibt es in den hiesigen Wäldern ohnehin so gut wie gar nicht mehr, erklärt Späth. Steinpilze, Maronen-Röhrlinge, Parasolpilze, Champignons oder Safranschirmlinge aber sehr wohl. Die beliebten Steinpilze leben häufig mit Fichten in Symbiose, die in unseren Wäldern weit verbreitet sind. Außerdem gilt: "Wenn ein Fliegenpilz da ist, sind hundertprozentig auch Steinpilze da", sagt Späth. "Dann heißt es, auch auf Wiesen an den Waldrändern die Augen offen zu halten." Bei der Totentrompete, oder auch Herbsttrompete genannt, gibt es laut Späth gar ein Massenvorkommen in diesem Jahr. Zu finden ist der trichterartig geformte, dem Pfifferling verwandte Pilz an Ausläufern der Buchenwurzeln, mit der sie eine Symbiose eingeht. "Die Totentrompete ist ein echtes Gourmet-Essen", schwärmt Späth. Das gilt für viele Pilzarten. Und doch ist immer eine gewisse Vorsicht geboten.

© SZ vom 08.09.2016

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