SZ-Serie: Dampf unterm Deckel, Folge 1:Von Spinat zu "Schildkröten in Zitronensoß"

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Die "Bayerische Rübe-Sülze" ist der dritte, nach späterer Zählung vierte Eintrag in dem Kochbuch.

(Foto: Bezirksmuseum Dachau)

Zum Bestand des Bezirksmuseums Dachau gehört auch das Kochbuch der Theresia Arnold aus dem 18. Jahrhundert. Es wurde über mehrere Generationen weitergegeben und spiegelt den gesellschaftlichen und ökonomischen Aufstieg ihrer Besitzerinnen wider.

Von Ursula Nauderer

Im Kochbuch-Bestand des Bezirksmuseums Dachau befinden sich einige besondere Exemplare aus dem Dachauer Land, darunter das "Kochbuch Vür Theresia Arnoldin", eine 524 Seiten umfassende Handschrift aus dem Jahr 1787. Der stattliche Halblederband ist im eigentlichen Sinn kein Lehrbuch der Kochkunst, sondern eine Sammlung von mehr als 300 Rezepten.

Die Rezeptsammlung diente im Küchenalltag in erster Linie als Gedächtnisstütze für Zutaten und Zubereitung von einfachen Gerichten sowie als Anregung und Fundgrube für Festspeisen. Vereinzelt tauchen Varianten bereits niedergeschriebener Rezepte auf, die dann auf individuellen Vorlieben basieren. Ein sicherer Hinweis auf die mündliche Weitergabe eines Rezepts ist die Verwendung mundartliche Begriffe bei der Niederschrift. Dies trifft häufig zu.

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Die erste Besitzerin des Kochbuchs ist Theresia Fischer, geborene Arnold (1770-1832).

(Foto: Bezirksmuseum Dachau)

Darüber hinaus findet man im "Kochbuch Vür Theresia Arnoldin" auch zahlreiche Rezepte für festtägliche Speisen und Getränke wie "Glühwein" (Nr. 171) und "Eierpunsch mit Wein" (Nr. 194). Sie entstammen weniger dem Erfahrungsschatz eines bäuerlichen Haushalts wie dem der Arnolds in Schillhofen. Vielmehr handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um Abschriften aus gedruckten Kochbüchern. Diese weisen auf eine weitere grundlegende Funktion des Kochbuchs hin: Neben einem alltagstauglichen kulinarischen Rüstzeug für die junge Frau auf dem Weg ins Ehe- und Familienleben sollten ihr auch Rezepte für besondere Anlässe und Festtage zur Verfügung stehen, die sie als zukünftige Hausherrin in die Lage versetzen, diesbezüglichen Anforderungen als Gastgeberin gewachsen zu sein. Die Eintragungen im "Kochbuch Vür Theresia Arnoldin" wurden über Jahrzehnte hinweg von mehreren Personen gemacht. Drei Schreiberinnen sind identifizierbar: die erste Besitzerin Theresia Arnold, ihre Tochter Franziska Fischer sowie ihre Enkeltochter Mathilde Weiß. Beide übernahmen das handgeschriebene Kochbuch jeweils von der Mutter und führten es fort.

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Später gibt Theresia Fischer das Kochbuch weiter an ihre Tochter Franziska (1797-1878).

(Foto: Bezirksmuseum Dachau)

Theresia Arnold wurde 1770 auf dem "Michlhof" in Schillhofen, (ehemals Landgericht Dachau, Gemeinde Unterweilbach), geboren. Die junge Bauerntochter verehelichte sich 1795 im Markt Dachau mit dem bereits verwitweten 32-jährigen Advokaten Georg Fischer. Das Kochbuch gehörte demnach zur Aussteuer von Theresia. Aufgrund der Titelei geht sie eindeutig als Besitzerin hervor: "Koch= Buch. / Vür Theresia Arnoldin Eingeschrieben / Im Jahr Anno 1787". Zwei spätere Besitzereinträge lassen sich ebenfalls verifizieren: "Fany Schrott" war Theresias Tochter Franziska Arnold, die 1797 in Dachau geboren wurde und im Alter von 30 Jahren ebenfalls einen Juristen heiratete. Ihr Ehemann, der Oberpfälzer Joseph Schrott, stand in Kelheim als landesherrlicher Advokat im Dienst von König Ludwig II. Der dritte und letzte Eigentumsvermerk stammt von beider Tochter "Mathilde Auguste Magdalena Sigmune Weiß", die 1833 zur Welt kam. Das Kochbuch der Theresia Arnold war in erster Linie für den Alltagsgebrauch bestimmt und umfasst deshalb überwiegend einfache Speisen auf der Basis von Milch, Eiern, Gemüse, Fleisch und Fisch. Die umfangreichste Rezeptgruppe bilden Mehl- und Süßspeisen. Weiters beinhaltet es zahlreiche Eintragungen zur Zubereitung von Getränken und Backwerken sowie eine Vielzahl an Rezepten für Eierspeisen, darunter auch die Zubereitung von "Eier mit Spinat", so wie wir das einfache Gericht auch heute kennen.

Bezirksmuseum

Ursula Nauderer leitet das Bezirksmuseum.

(Foto: Niels P. Jørgensen)

Aufwendige Rezepte mit teuren Zutaten wie Zucker (Rohrzucker!), Pomeranzen, Mandeln und exotischen Gewürzen sind selten enthalten und beschränken sich auf festtägliches Backwerk. Lediglich Zitronen und Limonen werden anstelle von Salz und Essig häufiger zum Würzen der Speisen angegeben. Erst in späterer Zeit tauchen mehrere, von den nachfolgenden Kochbuchbesitzerinnen eingeschriebene, kostspielige Rezepte auf.

Das Kochbuch beginnt mit Anleitungen für eine "braune" und eine "weiße Sulzen". Ihre Herstellung ist als Rezept Nr. 1 beziehungsweise Nr. 2 niedergeschrieben. Darauf folgen 18 Rezepte für unterschiedliche Sulzen, zum Beispiel eine "zellerer (=Sellerie-)Sulzen", "antifi (=Endiviensalat-)Sulzen", "krebs Sulzen", "fisch Sulzen" oder "gesulztes geflügel". Auch an späterer Stelle im Kochbuch tauchen immer wieder Rezepte für Sulzen auf. Durch ihre gallertartige Substanz waren diese Speisen grundsätzlich gut haltbar, ein Vorteil besonders in der warmen Jahreszeit und ein Grund für die Überproportionalität von Sülze-Rezepten in vielen Kochbüchern jener Zeit. Schließlich war der Kühlschrank noch lange nicht erfunden. Am "Kochbuch Vür Theresia Arnoldin" lässt sich der gesellschaftliche Wandel ihrer Familie ablesen. Durch ihre Heirat wechselte sie, die Bauerntochter aus Schillhofen, ins bürgerliche Milieu eines Staatsbediensteten. Georg Fischer hatte eine Universität besucht, war Jurist und sein beruflicher Werdegang führte ihn von Dachau nach Kelheim. Trotz des damit einhergehenden sozialen Aufstiegs in eine bildungsbürgerliche Gesellschaft ermöglichte der Verdienst eines landesherrlichen Juristen im späten 18. Jahrhundert einen gesicherten, doch keineswegs einen luxuriösen Lebensstil. Im Haushalt Fischer wurde in der Küche vermutlich sparsam gewirtschaftet. Zahlreiche Rezepten wie "Äpfelmus" (Nr. 83) und "Kindbettnudeln" (Nr. 199) spiegeln eine in der bäuerlichen Herkunft und ländlichen Tradition wurzelnde Lebensführung wider. Mit Hilfe von Rezepten wie "Pasteten v. übrigen Fleisch zum kaltessen" konnten außerdem aus Lebensmittel- und Speiseresten, zum Beispiel Fleisch, neue schmackhafte Gerichte gekocht werden.

Rezepte für Luxusspeisen stammen sicher aus den Standardwerken der zeitgenössischen Kochbuchliteratur - an Umfang jedoch nicht zu vergleichen mit der überbordenden Flut an Rezepten aus Kochsendungen, -events und -büchern der Gegenwart. Zuckerreiche Rezepte wie für "Chokolade=Konfekt" (Nr. 208) weisen auf eine allmählich zunehmende Verbreitung exotischer Import-Lebensmittel hin. Erst als Ende des 18. Jahrhunderts die Gewinnung von Zucker aus der Zuckerrübe entwickelt worden war und daraufhin ab den 1830er-Jahren in Bayern der großflächige Anbau von Runkelrüben einsetzte, machte dies Zucker drastisch billiger und löste den heimischen Honig als wichtigstes Süßungsmittel ab.

Auch begann man in Deutschland um die Mitte des 18. Jahrhunderts mit dem ackermäßigen Kartoffelanbau. Eine Gruppe neuartiger Kartoffel-Rezepte, darunter die Zubereitung von "Pommes frités" im Arnoldschen Kochbuch, sind Beleg für das große Interesse an dem neuartigen Lebensmittel und seine allmähliche Übernahme in den traditionellen Küchenalltag.

Spätere Kochrezept-Einträge, wie "Lachs zu sieden", "Schildkröten in Zitronensoß" oder "Gebratene Austern", aus der Zeit ihrer Tochter Franziska sowie ihrer Enkelin Mathilde zeigen dann deutlich, dass die Familie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts längst im städtischen Bürgertum angekommen war.

Bis zum "Tag der Regionen" am Sonntag, 3. Oktober, der unter dem Motto "Aufgekoch'd weard im Dachauer Land - dieses Ma(hl) regional" steht, gibt es an dieser Stelle jede Woche einen Gastbeitrag eines kleinen Museums aus dem Dachauer Land, der sich rund um die Kulturgeschichte des Essens dreht.

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