Jede Nacht pünktlich um 2.30 Uhr beginnt der Arbeitstag für Peter Denk. Während die meisten Menschen noch in ihren Betten liegen und friedlich schlummern, steht er schon mit weißer Schürze und Bäckermütze in seiner Backstube und knetet, formt und backt. Die beiden Konditoren kommen eine Stunde später hinzu, und dann verarbeiten sie zu fünft in acht Stunden 600 Kilogramm Teig. Semmeln, Brezn und Kuchen - aus diesem Berg von Teig formen die Bäcker rund 300 verschiedene Produkte. Die kann der Kunde von 5.30 Uhr an in der Filiale in der Münchner Straße erwerben oder bei einer Tasse Kaffee im Laden verzehren.
Doch mittlerweile machen Handwerksbetriebe wie der von Peter Denk nur noch 48 Prozent der Unternehmen im Backgewerbe aus - vor 20 Jahren waren es noch etwa 80 Prozent. Die Konkurrenz durch Industriebäcker, also Backshops oder Discounter, macht es für sie immer schwieriger, im Wettbewerb zu bestehen. Beim Industriebäcker geht alles viel schneller: Da muss die vorgefertigte Teigmasse - das Günstigste vom Weltmarkt - nur noch in den Ofen geschoben werden. Keine regionalen Rohstoffe wie in der Bäckerei Denk werden verwendet, ob im Teig gentechnisch veränderte Produkte oder Zusatzstoffe verarbeitet werden, erfährt der Kunde nicht. Doch billiger Teig und wenige Angestellte ermöglichen Niedrigpreise.
Auch im Landkreis Dachau haben die Handwerksbäcker mit der Billigkonkurrenz zu kämpfen. Zudem bestehe im Markt für Backwaren in Dachau bereits ein großes Überangebot, sagt Peter Denk, der nicht nur Firmenchef, sondern auch Obermeister der Bäckerinnung Dachau ist. "Durchschnittlich verbraucht der Deutsche 61 Kilogramm Brot pro Jahr, doch hier wird viel zu viel produziert." Das sei vergleichbar mit einem bereits vollen Wasserfass, in das trotzdem immer mehr hineingegossen werde. "Das, was zu viel ist, läuft dann an den Seiten herunter." Im übertragenen Sinne: Die kleineren Bäckereien würden aus dem Markt verdrängt.
Den Niedrigpreisen setzt Denk hochwertige Produkte entgegen und versucht, die Kunden mit einem beständigen Marktauftritt, Transparenz und besonderen Angeboten zu binden: "Im Februar bauen wir beispielsweise einen traditionellen Holzbackofen, in dem wir das Brot backen. Wir bieten auch Schul- und Klassenführungen an, Backkurse und präsentieren uns alljährlich am Tag der offenen Tür." Damit wolle sich das Geschäft deutlich von der Konkurrenz abheben.
Das muss er auch, um den benötigten Gewinn zu erzielen - schließlich sind seine Warenkosten fast dreimal so hoch wie bei einem Industriebäcker, und die Ausgaben für Personal betragen das Fünffache. "Auch gastronomische Angebote gehören mittlerweile zum Standardprogramm eines Bäckers", erklärt Denk. Das werde sogar während der Ausbildung in der Berufsschule gelehrt. Peter Denk ist erfolgreich mit seiner Marketingstrategie: Im überlaufenen Backwarenmarkt in Dachau kann er sich behaupten. Auch die Bäckerinnung sehe nicht schwarz für die Handwerksbetriebe - trotz der großen Konkurrenz. Im vergangenen Jahr seien 13 Lehrlinge im Landkreis ausgebildet worden, das seien so viele wie seit 15 Jahren nicht mehr.
Ob die jungen Leute von den Arbeitszeiten nicht abgeschreckt würden? "Das ist ein Vorurteil", entgegnet Denk. Man müsse zwar früh aufstehen, aber zum Problem würde das nur bei Schichtarbeit. "Und die Zeiten sind bei uns ja immer dieselben, daran gewöhnt man sich gut." Vielmehr schätzten die meisten die ungewöhnlichen Arbeitszeiten sogar - wer sonst hat schon den ganzen Nachmittag frei?