Süddeutsche Zeitung

SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf:Ein Rezept-Kracher gegen die Krise

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: Sternekoch Jan Hartwig stellt das Rezept für seine Gamba Carabinero vor.

Natürlich ist die Corona-Krise schlimm, und die Ausgangsbeschränkungen sind es auch. Aber man muss es nicht übertreiben und auf alles Schöne verzichten, die Versorgungslage ist ja überwiegend gut. Statt sich von Grießbrei und trocken Brot zu ernähren, kann man es also durchaus auch mal krachen lassen und auf Drei-Sterne-Niveau genießen. Nun ja, zumindest das Rezept eines Drei-Sterne-Kochs nachkochen. Jan Hartwig vom Restaurant Atelier des Bayerischen Hofs hat da einen Vorschlag: seine Gamba Carabinero mit Spitzpaprika-Ananas-Salat, Karottenmousseline und Zitronengrassud.

Zutaten für die Gamba Carabinero: vier Gambas, zehnprozentiges Salzwasser, ein Bambuskorb (mindestens 25 Zentimeter Durchmesser), vier Schaschlikspieße, eine Scheibe Galgant, eine grob zerteilte Stange Zitronengras, drei Kaffir-Limettenblätter.

Zutaten für den Spitzpaprika-Ananas-Salat: je ein Esslöffel Würfel von grüner Spitzpaprika und Ananaswürfel, je ein Teelöffel geschnittene Korianderstiele, feine Ringe von jungem Frühlingslauch, Wasabi-Sesam und gepuffte Reiskügelchen (beides im Asialaden oder über www.foodconnection-shop erhältlich), etwas Rock Chives (Schnittlauchkresse), etwas Goa-Kresse (Korianderkresse).

Zutaten für die Karottenmousseline: 150 Gramm geschälte Karotte, ein halber Liter frisch gepresster Karottensaft, Salz, Cayennepfeffer, zwei Esslöffel Limonenöl, etwas Butter, fein geriebener Ingwer.

Zutaten für den Zitronengrassud: jeweils 50 Milliliter Geflügelfond, Fischfond und Krustentierfond, Saft von einer Limette, ein Esslöffel thailändische Fischsauce, grünes Tabasco, vier Zweige Koriander, fünf Zweige Thaibasilikum, zehn Gramm grüner Thaipfeffer, 20 Gramm Ananas, eine Tomate (geviertelt), fünf Stangen grob zerteiltes Zitronengras, fünf Kaffir-Limettenblätter, etwas Xanthan zum Binden.

Zubereitung: Die Gambas bis auf das letzte Schwanzsegment schälen und vom Darm befreien. Sieben Minuten in das Salzwasser einlegen und anschließend unter fließendem Wasser kurz abspülen. Trocken tupfen und auf die Spieße stecken. Etwas Wasser, Galgant, Zitronengras und Limettenblätter in einem Topf zum Kochen bringen und den Bambuskorb einsetzen. Die Gambas in den Korb legen, diesen mit dem Deckel verschließen und vom Herd nehmen. Die Gambas 3-4 Minuten glasig dämpfen. Für den Spitzpaprika-Ananas-Salat alle Zutaten mischen und auf den gedämpften Garnelen verteilen.

Für die Karottenmousseline die Karotte grob zerteilen und in der Butter anschwitzen. Im Karottensaft weich kochen, bis der Saft fast komplett verkocht ist. Mit dem Limonenöl und geriebenem Ingwer im Thermomixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Cayennepfeffer. Für den Zitronengrassud alle Zutaten zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Xanthan leicht binden. Nochmals abschmecken mit Limettensaft, Fischsauce und grünem Tabasco. Der Sud soll säuerlich-scharf sein.

Zum Anrichten die Gambas mittig in einen tiefen Teller legen und die Karottenmousseline parallel daneben spritzen. Mit Blüten dekorieren und den Sud angießen.

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Quelle:
SZ vom 28.03.2020/amm
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