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SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf:Kuppelei mit Huhn und Rübe

Manuel Reheis im Restaurant Broeding in München, 2019

"Es gab bei mir selten eine Zeit", sagt Manuel Reheis, "in der Hoch und Tief so nahe beieinander waren wie jetzt." Er kocht normalerweise im Broeding täglich ein anderes Menü.

(Foto: Stephan Rumpf)

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: Manuel Reheis vom Broeding kocht mit Kindern Risibisi.

Eigentlich wollte das Team vom Broeding ja weitermachen, mit ganzen Menüs zum Abholen. Aber dann bremste ein Corona-Verdachtsfall die Truppe aus. Der Test verlief zwar negativ, aber das Broeding ließ sich dann doch etwas anderes einfallen und hat seit Donnerstag die Seite www.broeding-partner.de ins Netz gestellt. Das ist keine herkömmliche Kuppelseite, sondern eine, die Broeding-Freunde mit Lebensmittelproduzenten zusammenbringt, die sonst an das Lokal liefern. Dort kann man hochwertiges Geflügel, Lamm- und Kalbfleisch, Fisch, Gemüse und Käse bestellen und dann im Broeding abholen oder sich liefern lassen. Der Zuspruch sei enorm, sagt Chefkoch Manuel Reheis, "unsere Gäste sind ungemein solidarisch". Für die SZ-Serie hat er ein Rezept herausgesucht, das sich besonders gut fürs Kochen gemeinsam mit Kindern eignet, es ist bereits in seinem Buch "Der kleine Koch" erschienen: Risibisi mit Frühlingsgemüse.

Zutaten: 200 Gramm Rundkornreis, 500 Milliliter Hühner- oder Gemüsebrühe, 20 Milliliter Sonnenblumenöl, ein Bund Frühlingszwiebeln, 400 Gramm Erbsenschoten, vier Stangen weißer Spargel, vier Stangen grüner Spargel, 40 Gramm Kerbel, einige Blüten (Borretsch, Gänseblümchen), 40 Gramm Butter, 60 Gramm geriebener Bergkäse, Saft von einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Öl in einem Topf erhitzen, Reis bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis er leicht glasig wird, dann mit der Brühe aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Erbsen aus den Schoten pulen, die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, grünen und weißen Spargel schälen und in ebenfalls ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dann die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen und das ganze Gemüse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa acht Minuten in der Butter braten. In der Zwischenzeit sollte der Reis fertig sein und die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt haben. Er sollte saftig sein und noch einen leichten Biss haben. Alles Gemüse unter den Reis rühren, den Topf vom Herd nehmen, Käse einrühren und das Ganze mit Zitronensaft abschmecken.

Das Risibisi auf Tellern anrichten und mit Kerbel und Blüten garnieren. Man kann auch anderes Gemüse nehmen: Spinat, Kohlrabi, Champignons oder junge rote Bete.

© SZ vom 04.04.2020/vewo
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