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Barkeeper in München:Einen Popcorncocktail, bitte

In München wird derzeit der beste Bartender Deutschlands gesucht. Favorit ist Lukas Motejzik vom Zephyr im Glockenbach - der 23-Jährige ist bekannt für seine schrägen Mischungen. Ein Gespräch über innovative Drinks, konservative Münchner und gute Bars.

sueddeutsche.de: Herr Motejzik, wo gehen Sie als Barkeeper hin, wenn Sie in München einen guten Cocktail trinken wollen?

Lukas Motejzik, Zephyr Bar, München

Lukas Motejzik, 23, arbeitet in der Zephyr Bar in der Baaderstraße. Nun will er der beste Barkeeper Deutschland werden.

(Foto: oH)

Lukas Motejzik: Die Cortiina Bar in der Ledererstraße ist schön. Aber man merkt dort, dass man in einem Hotel ist. Mein absoluter Favorit ist der Barroom in Haidhausen. Der Barkeeper ist ein Gastgeber der alten Schule. Er nimmt der Dame die Jacke ab und begleitet einen zu seinem Platz, obwohl die Bar nur fünf Mal fünf Meter groß ist. Das ist ganz alte Barkultur, schön zelebriert. Bei uns im Zephyr versuchen wir lässiger zu sein, wir haben nicht einmal eine Kellnerin.

sueddeutsche.de: Was muss ein guter Barkeeper heute können?

Motejzik: Man braucht innovative Ideen, muss sauber und elegant arbeiten und das Auftreten ist wichtig. Auch bei Wettbewerben. Früher musste man da nicht reden - man hat seinen Drink gemacht und die Jury hat ihn probiert. Jetzt geht es auch darum, dass man erklärt, was man da macht, dass man während des Mixens Augenkontakt hält. Auf seine Gäste muss man ja auch eingehen.

sueddeutsche.de: Ziel des Contests, an dem Sie gerade teilnehmen, ist es, eine potenzielle Cocktaillegende zu kreieren. Wie sieht Ihre aus?

Motejzik: Ich mache einen Cocktail mit frischem Popcorn. Ich gebe Popcornmais mit ein bisschen Öl in den Shaker und gehe von unten mit einem kleinen Bunsenbrenner ran, den man für Crème Brûlée hernimmt. Dann kommt Rum dazu, Limette, Zucker und Pink Grapefruitsaft.

sueddeutsche.de: Klingt interessant, aber wenn man in München ausgeht, hat man das Gefühl, alle bestellen nur Hugo und Spritz ...

Motejzik: Teilweise sind die Münchner etwas konservativ, das stimmt, aber das ändert sich gerade. Das liegt vor allem an den vielen Kochsendungen im Fernsehen. Jeder weiß heute, was Kürbiskernöl ist oder wie man eine Vinaigrette macht. Und auch das Bewusstsein beim Trinken ändert sich. Heute haben wir Drinks mit Eiweiß auf der Karte oder französischem Klosterlikör, bei denen die Gäste anfangs skeptisch waren. Mittlerweile wird das ohne Bedenken bestellt.

sueddeutsche.de: Also Cocktails sind nicht out?

Motejzik: Gar nicht. Früher wurden irgendwelche Fruchtsäfte in Halb-Liter-Krügen zusammengemischt und dann blau eingefärbt. Heute geht es um den Genuss. Zu uns kommen inzwischen Gäste, die genau wissen, wie viel Tropfen von was sie in ihren Drink wollen. Die kommen dann einmal die Woche zum Genießen.

sueddeutsche.de: Trotzdem: In München arbeiten nach wie vor fast alle bekannten Barkeeper in Bars von Luxushotels. Wer geht denn da hin?

Motejzik: Natürlich kosten hochwertige Drinks Geld, entsprechend gehoben ist das Publikum. Aber auch normale Leute gehen mal schick essen - oder eben einen guten Cocktail trinken. Bei uns im Zephyr ist die Mischung ausgewogen. Da sitzt ein Rentner an der Bar und trinkt einen Whiskey Sour, weil er einmal in Peru gearbeitet hat. Und neben ihm sitzen zwei Studenten, die zum ersten Mal in ihrem Leben einen richtig schönen Drink ausprobieren. Mit Basilikum, Zitronengras, Minze oder Ingwer. Cocktail trinken ist nicht mehr so fein wie früher im Schumann´s. Einen guten Wein kann man heute schließlich auch im Jogginganzug genießen.

Das Zephyr, wo Lukas Motejzik Cocktails mixt, ist in der Baaderstraße 68. Derzeit macht er beim Legacy Cocktail Contest von Bacardi mit, die unter dem Motto "Become part of the legend" den besten Bartender Deutschlands suchen. Aus München nimmt außerdem Timon Kaufmann (The Bar, The Charles Hotel Munich) teil. Nach dem ersten Tag liegt Motejzik vorne. Bereits im vergangenen Jahr kam der Sieger mit Alexander Wimmer aus München.

© sueddeutsche.de/bica

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