Es geht raus aus der Stadt, der Ort des Geschehens liegt diesmal nicht in München, sondern am Chiemsee. Seit Jahr und Tag Urlaubsziel für Sommerfrischler, auch heute noch verlässlicher Sehnsuchtsort für lärmgeplagte Großstadtmenschen und vom Alltag geschlauchte Jungeltern. Also rauf auf die A8, runter Richtung Salzburg, und schon die Autobahnausfahrt lässt Ferne anklingen: Übersee.
Man denkt erst mal nicht an feine Kulinarik, wenn man der Seestraße folgt, den Campingplatz hinter sich lässt, am FKK-Strand rechts abbiegt und auf einem Schotterparkplatz zum Stehen kommt, dessen mattes Grau auch die zarteste Abendsonne nicht aufzuhellen vermag. Dann aber folgt man dem Licht, das vom Restaurant her leuchtet. Den Kerzen, die den Weg säumen, den Lichterketten, die über die Terrasse, die ganze holzverkleidete, topfpflanzige Szenerie gespannt sind. Und dann geht auch schon die Tür auf, schönen guten Abend im June.
Seit gut eineinhalb Jahren kocht und wirtschaftet hier Rico Birndt. So manche dürften den Kirchanschöringer noch aus dem „Mural Farmhouse“ in München kennen, wo er schon mal einen Stern erkocht hat. Im June, seinem ersten eigenen Restaurant, ist ihm das auf Anhieb wieder gelungen. Mit einer Küche, die laut Selbstauskunft auf der Homepage regional, saisonal und kreativ sein will.
Na gut, denkt Murke noch, regional, saisonal und kreativ kochen mittlerweile alle, vom Fine-Dining-Schuppen bis zur veganen Bratwurstbude. Aber bald schon, nach den ersten Gängen, wird ihm dämmern: Eine so fokussierte, so durchdachte und auch zugängliche Küche hat er lang nicht mehr gekostet.
Mit den Startern macht Birndt gleich klar, in welche Richtung es geht. Da wäre eine Madeleine mit Schottenkäse und Schnittlauchcreme, die Süßes und Herzhaftes aufs Wohligste vereint. Und da wäre eine Stange fermentierter weißer Spargel, begleitet von geräuchertem Eigelb, der einen an die Weckgläser in Omas Keller denken lässt.
Immer wieder spielt Birndt mit vertrauten Geschmacksbildern. Nächstes Beispiel: die Chiemseerenke, aus der er ein Sashimi macht. Dafür legt er die Fische auf ein Netz und übergießt sie mit kochendem Wasser. So werden die Schuppen essbar, innen aber bleibt der Fisch roh. Drei Tranchen davon serviert Birndt mit geräuchertem Fischgarum. Ergibt Räucherfisch, ohne dass dieser geräuchert wurde. Das Fleisch behält den zarten Schmelz, wie ihn nur roher Süßwasserfisch hat, das Garum verpasst ihm rustikale Noten, ein Lauchöl herbe.
Rico Birndt bietet ein festes Menü an, in acht oder zwölf Gängen, die mit 90 oder 120 Euro fair bepreist sind. Auch sonst ist das June sehr niederschwellig gehalten. Ein großer, offener Raum, in dem – Privateindruck – sowohl junge Foodies als auch zufrieden ergraute Oberstudienräte ihren Platz finden.
Den Tellern ist anzumerken, dass Birndt sein Handwerk über viele Jahre geformt hat. Dass er nach seiner Lehre im Sheraton Salzburg nicht nur im „Lakeside“ in Hamburg Station gemacht hat, sondern auch im „Pasture“ in Auckland, Neuseeland, wo viel über offenem Feuer gekocht wurde. Vor allem aber merkt man, dass er im „Kadeau“ auf der dänischen Insel Bornholm das Einlegen und Fermentieren gelernt hat.
Neben seinem „Crumpet“, einem Hefeteig-Bun, sticht nicht nur der selbst gemachte Speck hervor, sondern auch die eingelegte Gurke, deren Süße bestens mit dem Teig harmoniert. Großartig auch der im Ganzen gegarte Lauch, der reichlich Röstnoten abbekommt, ehe sein Herz herausgenommen und in Kamillenessig wieder aufgewärmt wird. Geröstete Hefe steuert karamellige Töne bei, ein Liebstöckelöl macht den Lauch noch lustvoller.
Murke und sein Begleiter staunen, wie sehr die Gänge miteinander verzahnt sind. Wie durchdacht das alles ist, ohne verkopft zu wirken. Das Lauchöl der Renke etwa taucht beim karamellisierten Spitzkohl wieder auf. Der wiederum unterstreicht mit seiner Konsistenz und seiner schwelgerischen Bergkäsesoße, dass es im June um eine moderne Gemüseküche geht. Darum, aus grünen Tomaten eine feinfruchtige Salsa zu machen, nicht darum, Gerichte mit Kaviar oder Gänseleber aufzumotzen.
Vor allem geht es um die Entschlossenheit, mit der die Küche hier reduziert. Mit der sie alles Unnötige, allen Tand von den Tellern verbannt. Einer der Gänge besteht nur aus einem Stück Blauschimmelkäse und einer Nocke Heidelbeersorbet. Man dippt den Käse ins Sorbet, mehr nicht. Im Mund erst kühle Säure, dann schmelzender Käse, dann die Würze des Blauschimmels. Es geht um ein jahrelang verfeinertes Handwerk, das sich zurückzuhalten weiß, wenn es darauf ankommt.
Ähnlich reduziert ist der Hauptgang, ein sechs Wochen gereifter Rinderrücken. Birndt bestreut ihn mit Maldon Sea Salt und grillt ihn über Holzkohle. Das Salz wird knusprig, rauchig fast, während das Fleisch wunderbar zart bleibt. Dazu nur etwas Brokkoli, die schon erwähnte Tomatensalsa und eine Bratenjus. Murke ist so fasziniert von der Qualität des Fleisches, dass er auf die Jus glatt verzichten könnte. Heftiger Protest seines Begleiters, die Jus halte doch alles zusammen.
Einigkeit dann wieder darin, dass das June den Abend über ein erstaunliches Niveau hält. Dass die Chiemgauer sich nach Edip Sigls „Es:senz“ in Grassau und „Wachters Foodbar“ in Prien schon wieder über ein lohnendes Lokal freuen können. Und Einigkeit darin, dass die Münchner jetzt noch einen Grund mehr haben, aufs Land rauszufahren.
June, Seestraße 10, 83236 Übersee, Kontakt: hi@june.restaurant, geöffnet Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr
Die SZ-Kostprobe
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
