Stubn in der Frasdorfer Hütte:Gipfelglück mit Bouillabaisse

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Stubn in der Frasdorfer Hütte: Neues kulinarisches Bergziel: Vor knapp drei Monaten hat die "Stubn in der Frasdorfer Hütte" neu eröffnet.

Neues kulinarisches Bergziel: Vor knapp drei Monaten hat die "Stubn in der Frasdorfer Hütte" neu eröffnet.

(Foto: Tankred Tunke)

Für die "Stubn in der Frasdorfer Hütte" lohnt jeder Höhenmeter Aufstieg. Das Mantra "brutal lokal" interpretiert Küchenchef Max Müller lässig raffiniert. Ein Geheimtipp, der bald keiner mehr sein wird.

Von Tankred Tunke

Die Münchner sind im besten Sinne bergverrückt, und da verwundert es niemanden, dass es mit den Geheimtipps in den bayerischen Alpen so aussieht wie mit denen auf Mallorca: Es gibt schon lange keine mehr. Wenn das Ausflugsziel, das hier empfohlen wird, trotzdem noch einer ist, dann liegt das auch daran, dass die Eröffnung kaum drei Monate her ist. Mit dem Schreiben dieser Zeilen dürfte sich der "Geheimtippstatus" dann allerdings endgültig erledigt haben, denn die "Stubn in der Frasdorfer Hütte" hat alles, was das Münchner Bergherz höher schlagen lässt: Traumlage in den Chiemgauer Bergen. Eine Hütte, die angenehm schlicht wirkt, dann aber viel heimlichen Luxus bietet. Einen Berliner Hipster-Koch, der eigentlich Bayer ist. Und ein vom Gastraum einsehbares Holzfeuer, auf dem nebenbei fantastisch (und natürlich regional) gekocht wird.

Stubn in der Frasdorfer Hütte: Kaum wiederzuerkennen: Früher konnte man die Stubn für private Partys mieten, was man ihr auch ansah.

Kaum wiederzuerkennen: Früher konnte man die Stubn für private Partys mieten, was man ihr auch ansah.

(Foto: Tankred Tunke)

Eigentlich ist die Frasdorfer Hütte - kurz: "Frasi" - eine alte Bekannte, war sie doch lange ein rustikal-romantisches Bergziel, dessen leicht runtergewohntem Innern man ansah, dass es sich für private Partys mieten ließ. Eine knappe Stunde und gute 300 Höhenmeter sind es vom Parkplatz (Frasdorfer Hütte/Lederstube) in Frasdorf aus, gewandert wird auf einem sanft ansteigenden Forstweg mit wenigen steileren Passagen, man kann aber auch einen Taxi-Shuttleservice buchen (40 Euro, bis zu 8 Plätze). Oben angekommen, ist die Frasi dann kaum wiederzuerkennen: Die Hütte ist gekleidet in neue Lärchenschindeln, das Dach frisch eingedeckt und mit Sonnenkollektoren gespickt, außen wie innen wechseln Weiß und Naturtöne mit Französischgrau und edlem Grün. Die Hochbeete neben den Terrassen verraten, was es zu essen gibt: Blattsalate, Fenchel, Kohlrabi... Der Steingarten davor ist diskret bepflanzt, nichts macht hier der Natur und dem Blick auf den Laubenstein Konkurrenz.

Ludwig Baron von Cramer-Klett aus Aschau, dessen Familie die Hütte und das Land hier gehören, betreibt auch zwei Restaurants in Berlin, und mit dem neuen Frasi-Chic meinte er es erkennbar ernst. Fürs Interieur wurde Nora Witzigmann verpflichtet, Design-Darling der gehobenen Münchner Gastronomie. Die Küche ist im offenen Showformat gestaltet, der Gastraum hell und gemütlich, einzige Deko im Regal sind elegante Gläser mit allerlei Fermentiertem, wie man das jetzt als Koch eben so hat. Auch die elf Zimmer (Doppelzimmer ab 90 Euro) sind klug auf das absolut Wesentliche reduziert. Am Ende fehlt es dann an nichts, von den guten Matratzen, über die edlen Nachttischlampen und die bequemen Liegestühle auf dem umlaufenden Balkon bis hin zu den eleganten Duschen am Gang.

Stubn in der Frasdorfer Hütte: Reimportierter Küchenchef: Max Müller kochte zuletzt als Souschef im Berliner Sternerestaurant "Nobelhart & Schmutzig", aufgewachsen ist er östlich des Chiemsees.

Reimportierter Küchenchef: Max Müller kochte zuletzt als Souschef im Berliner Sternerestaurant "Nobelhart & Schmutzig", aufgewachsen ist er östlich des Chiemsees.

(Foto: Tankred Tunke)

Für die Küche wurde Max(imilian) Müller abgeworben, in Oberbayern geboren und zuletzt Souschef im Berliner Sternerestaurant "Nobelhart & Schmutzig" (für Ranking-Fans: steht aktuell auf Platz 17 der 50 besten Restaurants der Welt), wo der Koch unter anderem für Aufbau und Pflege des Produzentennetzes verantwortlich war. Mitgebracht aus dem N & S hat Max Müller dementsprechend das berühmte Küchen-Mantra "Brutal lokal", zumindest ist die Zutatenliste der Stubn genau von diesem Ethos durchdrungen: Das vor allem für bayerische Verhältnisse auf der Karte achtsam dosierte Fleisch stammt von den alten Kühen, die als Pensionsvieh auf der Alm gegenüber stehen, geschlachtet wird in Frasdorf, wo auch "die Evi" das schwere, knusprige und geschmacklich wunderbar üppige Sauerteigbrot backt, das zur cremig aufgeschlagenen Almbutter auf den Tisch kommt. Was hier nicht direkt vor der Tür wächst, stammt von der nahen Erzeugergenossenschaft Jolling e.G. ("Denn das Gute wächst so nah") - und immer so weiter.

Die Stubn serviert Mittagessen (bis 15 Uhr), Kaffee und Kuchen (bis 16 Uhr) und Abendessen (bis 21 Uhr, Bestellschluss um 20 Uhr), sowohl à la carte als auch im Menü (drei Gänge 45 Euro, vier Gänge 58, fünf 71 Euro.) Direkt nach dem Aufstieg ist es empfehlenswert, sich mit dem selbstgemachten, sommerlich frischen Waldmeister-Rhabarber-Kombucha auf der Terrasse zu erfrischen. Etwas später entscheiden wir uns für fünf Gänge, vier würden wohl auch reichen, aber: wenn schon, denn schon. Außerdem hat der Blick ins Feuer und in die offene Küche fast etwas Meditatives, hier mag man gerne lange sitzen.

Stubn in der Frasdorfer Hütte: Fischsuppe serviert Max Müller mit gegrillter Renke auf Tomaten-Fenchelgemüse.

Fischsuppe serviert Max Müller mit gegrillter Renke auf Tomaten-Fenchelgemüse.

(Foto: Tankred Tunke)

Der Gruß aus der Küche ist eine zart ausgebackene Zucchini-Blüte auf Zucchini-Salat mit Joghurt und Zitrone. Außerdem gibt es Tradition mit Augenzwinkern: "Bayerische Tacos" - Ausgezogene mit selbstgemachter Blutwurst, nur leicht fermentiertem Kraut und geräuchertem Schmand, eine Kombination, bei der man immer weiteressen könnte, auch weil der knusprige, leicht süßliche Krapfenteig so gut zu Blutwurst und Kraut passt.

Bouillabaisse? Ist jetzt ein Hüttenklassiker!

Der erste Gang ist hüttenwohlig: Ein Onsen- oder Stunden-Ei im Kartoffelschaummantel, das so heißt, weil Eiweiß und Eigelb, die bei unterschiedlicher Temperatur stocken, angeblich die beste Konsistenz bekommen, wenn man das Ei eine Stunde lang bei 62 Grad gart. Auf dem Schaum lagern leicht oxidierte rohe Champignons, für den Säure- und Schärfe-Kick sorgen gepickelte rote Zwiebel, Senfsaat und Schnittlauch. Derweil wird gegenüber schon der Kopfsalat auf dem Holzfeuer gegrillt, den die Küche mit zartem Lachsforellentartar serviert. Für weitere Frische im Salatkopf sorgen winzige Kohlrabi- und Gurkenwürfel sowie Gartenkräuter ("Was wir gerade im Beet haben") und Buttermilchdressing.

Stubn in der Frasdorfer Hütte: Die Küche ist im offenen Showformat gestaltet, das Holzfeuer vom Gastraum gut einsehbar.

Die Küche ist im offenen Showformat gestaltet, das Holzfeuer vom Gastraum gut einsehbar.

(Foto: Tankred Tunke)

Dass Bouillabaisse ein bayerisches Hüttengericht von erstaunlicher Tiefe ist, beweist der Küchenchef mit gegrilltem Renkenfilet auf Fenchel-Tomaten-Gemüse in einem geschäumten, aus den Forellenkarkassen gezogenen Fischfond. Dazu gibt es Zitrone, Rouille und Röst-Ciabatta von Evi. Als zweiter Hauptgang folgt sehr aromatische, kurzgebratene alte Almkuh vom Holzfeuer, auf Püree aus geschmorter Topinambur, gerösteten Haselnüssen und Brokkoli, das Leben kann einfach schön sein.

Als aller Wein (Sauvignon Blanc, Marjan Simčič, slowenische Steiermark) getrunken ist und der sommerliche Abschluss kommt - Zitronenblatt-Panna-Cotta mit Erdbeersorbet, Holunderblüten, marinierten Erdbeeren, Crumble und Feigenblattöl als Würze, Feigen- und Zitronenbaum stehen im Topf vor der Tür -, hätten wir es am liebsten, dass es hier immer so weitergeht. Aber auch die Frasi hat eine Hüttenruhe, und auch die unkomplizierteste Crew muss irgendwann vom Berg. Für uns gibt es noch Kaffee und Marille und ein Gute-Nacht-Bier im kleinen Nebenraum. Da ist schon lange klar, dass wir wiederkommen wollen. Hier zu essen und zu übernachten (Frühstück 15 Euro) mag etwas teurer sein als in "normalen" Hütten, aber es ist ein echter Kurzurlaub.

Stubn in der Frasdorfer Hütte, Zellboden 2, 83112 Frasdorf, E-Mail: info@stubn.co, Öffnungszeiten/Küche: Freitag bis Sonntag 12 bis 15 Uhr und 17 bis 20 Uhr, Donnerstag 17 bis 20 Uhr

Die SZ-Kostprobe

Die Restaurant-Kritik "Kostprobe" der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch Online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts - von München, Wissen bis zur Politik - schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: Nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen - um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.

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Ugo Crocamo begann mit 16 als Spüler im Haus der Kunst, heute macht er als Gastronom Millionenumsätze und eröffnet H'ugo's-Ableger in ganz Deutschland. Über einen, den das Image des feierwütigen Luxus-Italieners nicht im Geringsten stört.

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